Wild auf Wild

Hier gibt's Fleisch von Reh, Hase und Co im Bezirk Ried

Jetzt hat Wild Saison: Frisches Wildbret gibt's jetzt direkt aus der Region. Kochkurse der Landwirtschaftskammer zeigen, wie es zubereitet wird – samt Rezeptipps.

BEZIRK RIED. Reh, Hase, Wildschwein oder Fasan: Die Gasthäuser in der Region starten jetzt wieder in die Wildwochen. Aber auch daheim lassen sich köstliche Wildgerichte zubereiten. Was man dazu braucht, ist frisches Wildfleisch. Und das bekommt man quasi direkt vor der Haustür. "Fast jede Jägerschaft im Bezirk Ried bietet bereits eine Direktvermarktung mit frischem Wildfleisch an", erklärt Bezirksjägermeister Rudolf Wagner, "am besten einfach den örtlichen Jagdleiter kontaktieren." In Wagners Jagdgesellschaft in Antiesenhofen gibt es derzeit etwa Rehe im Ganzen zu erwerben. Bereits zerlegt, abgepackt und vakuumiert kann das Wildbret bei der Jägerschaft Reichersberg gekauft werden. Eine Vorbestellung ist nötig bei Joachim Denk unter der Telefonnummer 0664 88318989. Derzeit gibt es vorwiegend Rehfleisch. Ab 16. Oktober ist dann auch Hase und Fasan erhältlich. 

Auch im Geschäft Zöls in Ried erhält man frisches Wild: Das Team rund um Geschäftsführer Peter Zöls bezieht das Fleisch von den umliegenden Jägerschaften und verarbeitet es zu Feinkost. Von Mai bis Dezember, Jänner gibt es Frischwild, danach tiefgefrorenes.

Wild aus der Farmwildhaltung

Wildfleisch ist beim Bauern in der „Erntezeit“ des Farmwilds erhältlich, die etwa im September beginnt und in der Regel im Dezember endet, bei vielen Betrieben aber auch schon früher. Dieses saisonale Angebot hängt mit der ebenso saisonalen Geburt der Jungtiere zusammen. Die „Setzzeit“ beginnt bei Rotwild etwa ab Ende Mai, bei Damwild etwas später. Die im Frühsommer des vorigen Jahres geborenen Tiere bleiben bis zum Herbst des Folgejahres bei der Herde. Hier haben sie dann mit einem Alter von ca. 16 bis 18 Monaten ihr optimales Gewicht und die ideale Fleischqualität erreicht. Verteilt über mehrere Wochen werden sie dann möglichst stressfrei erlegt. Nach mehrtägiger Reifung im Kühlraum werden die Schlachtkörper vom Wildbauern dann entsprechend den Anforderungen der Konsumenten meist schon küchenfertig zerlegt. Das sehr fettarme Fleisch lässt sich auch gut einfrieren. 

"Lockdown-Idee": Wildgerichte im Glas von Familie Ziegler

Helga und Rudolf Ziegler betreiben in Taiskirchen das Gasthaus "Wirt am Markt". Zum Familienbetrieb gehört auch eine Wildzucht, wodurch im Gasthaus regelmäßig frische Wildgerichte auf der Speisekarte stehen. Um auch im Corona-Lockdown diese an die Gäste zu bringen, entstand die Idee, sie im Glas anzubieten: "In den Spar-Märkten rund um Ried gibt es unsere Wildgerichte in Schraubgläsern zu kaufen", erklärt Rudolf Ziegler. Etwa Hirsch- und Rehragout. Das Fleisch stammt aus der eigenen Zucht oder von der Jagdgesellschaft Taiskirchen. "In einem Glas sind etwa zwei bis drei Portionen. Die Gerichte sind drei Monate haltbar, ohne jegliche Konservierungsmittel. Einfach zuhause warm machen und genießen", sagt der Gastronom. 

Kochkurse "Wild auf Wild" in der Landwirtschaftskammer Ried 

Wildfleisch wird immer beliebter, denn es hat viele Pluspunkte. Aufgrund seines Genusswertes und seiner ernährungsphysiolgischen Vorzüge – fett- und cholesterinarm, eiweiß-, vitamin- und mineralstoffreich – sowie seiner hohen ökologischen und ethischen Qualität gewinnt es zunehmend an Bedeutung. Seminarbäuerinnen zeigen in den Kochkursen der Landwirtschaftskammer Tipps und Tricks, wie sich Wildfleisch zubereiten lässt. Die Rezepte reichen von klassisch bis extravagant. Neben vielen Wildgerichten werden auch die Herstellung von Wildfond, selbstgemachten Wildgewürzmischungen, Beilagen zu Wild und mehr gezeigt. 

Zwei Kochkurse mit Seminarbäuerin Johanna Kirchsteiger finden am Mittwoch, 10. November 2021, von 18 bis 21 Uhr (Kursnummer 3383/252) und am Samstag, 13. November von 9 bis 12 Uhr (Kursnummer 3383/253) statt. Wo? In der Landwirtschaftskammer Ried-Schärding, Volksfestplatz 1 in Ried im Innkreis. Anmeldung unter 05069021500.
Mehr Infos zum Seminarbäuerinnen-Kursprogramm finden Sie unter www.seminarbaeuerinnen-ooe.at

Rezepttipp: Hirschbällchen im Strudelmantel auf Apfel-Gewürzmus

Hirschbällchen
Zutaten:
1 kg Hirschfaschiertes, 2 Semmeln, 100 g Zwiebel, 4 EL Öl, 2 Eier, Salz, Knoblauch, Wildgewürze, 2 EL Topfen, 80 g Semmelbrösel, 1 Pkg. Strudelteig
Zubereitung:
Die Semmeln in Wasser einweichen und faschieren. Feingeschnittene Zwiebel in Öl anrösten, überkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken. Kleine Kugeln formen, in Strudelteig einpacken und in heißem Öl braten oder im Rohr bei 180 °C ca. 15 Minuten backen.

Apfel-Zimtmus
Zutaten:
400 g Äpfel, geschält, entkernt, 70 g Zucker, Saft von 1/2 Zitrone, 1 Zimtrinde, 2 Gewürznelken, 2 Sternanis, 1/4 l Wasser
Zubereitung:
Äpfel schneiden und mit den restlichen Zutaten verkochen und anschließend durch ein Sieb streichen oder die Gewürze entfernen und mit dem Mixstab pürieren.

Rezepttipp: Gebeizter Hirschbraten

Zutaten:
1 kg Hirschschlögel, 5 EL Öl, Maizena zum Binden,
2 EL Preiselbeeren, Salz, Wildgewürzmischung,
1 EL Tomatenmark
Beize: ¼ l Rotwein, 1 l Wasser, 250 g Wurzelwerk,
100 g Zwiebel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren,
Pfefferkörner, Thymian, ½ Orange
Zubereitung:
Das Wurzelgemüse würfelig schneiden und mit den restlichen Zutaten der Beize
zusammenmischen. Fleisch über Nacht in die Beize legen – herausnehmen – gut abtropfen
lassen – würzen mit Salz und an allen Seiten gut anbraten – aus dem Topf nehmen, das
abgetropfte Wurzelgemüse anrösten (ev. geschnittenen Speck mitrösten), das Tomatenmark
mitrösten, danach mit der Beize ablöschen und aufgießen – aufkochen lassen – das Fleisch
dazugeben – zugedeckt am Herd oder im Rohr weich dünsten lassen. Nach ca. 2 Stunden
Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und mit dem
Maizena-Wassergemisch eindicken. Mit Preiselbeeren verfeinern.
Beilagenvorschlag: Schupfnudeln