05.10.2016, 10:00 Uhr

"Hauptsache, Sie gehen zum Bäcker"

Toni Unterkofler ist Chef der gleichnamigen Bäckerei mit zehn Filialen im Bundesland Salzburg

Toni Unterkofler fürchtet weniger die Konkurrenz durch andere Bäckereien, sondern die der Supermärkte mit ihren lange haltbaren, halbfertigen Produkten.

Das Schlimmste, was man mit Brot machen könne, sei es wegzuwerfen. „Und im Kühlschrank wird es am schnellsten alt“, sagt Toni Unterkofler. Der Bäckermeister mit Sitz in Großarl betreibt zehn Filialen im Bundesland Salzburg. Dass jedes Brot vom Bäcker schimmeln kann, liege daran, dass „nichts drinnen ist“, sagt er und meint damit Konservierungsstoffe.

Überhaupt werde viel falsch gemacht, rund ums Thema Brot. Dabei brauche es nur Mehl, Wasser, Salz, Hefe, ein paar Gewürze und Sauerteig für ein gutes Brot. Freilich spiele die Qualität der Zutaten eine wichtige Rolle. Toni Unterkofler bezieht das Mehl für seine Backwaren von einer kleinen oberösterreichischen Mühle. „Es ist der Kunst und dem Können des Müllers zu verdanken, dass er die Schwankungen eines natürlichen Produktes wie Getreide durch das Mahlen ausgleicht. Und natürlich schmeckt unser Brot nicht immer gleich. Die Hefe, der Teig – das ist etwas Lebendiges. Und die Raumtemperatur macht da schon einen Unterschied.“ Natürlich spielt auch die Temperatur im Backofen eine Rolle. Und da setzt der Bäcker aus Leidenschaft auf modernste Technologie. Seine Öfen werden nach dem Zentralheizungssystem und durch Wärmerückgewinnung mit Thermoöl „befeuert“. So spare er sich 82 Tonnen CO2 pro Jahr – und das Wichtigste: „Die Hitze verteilt sich gleichmäßiger und das ist besser für unsere Produkte.“

Der Umweltgedanke ist ihm wichtig, aber es muss auch ein konkreter Nutzen dahinter stehen. Irgendwann will er sich ein Elektroauto kaufen, aber noch kann er damit nicht seine ganzen Filialen abfahren, denn die Reichweite passt noch nicht. Auch deshalb befinden sich vor seiner Filiale in Schwarzach Stromzapfsäulen. Die Energie kommt aus der eigenen Photovoltaikanlage und steht Nutzern kostenlos zur Verfügung. „Wer mit E-Mobilität unterwegs ist, der sollte nicht überall behindert werden“, findet Toni Unterkofler.

Sein Tipp für nicht mehr ganz frisches Brot: In ganz dünne Scheiben schneiden, trocknen lassen und dann zu frischen Aufstrichen servieren. "Das geht auch bei Vollkornbrot. Und sonst kann man immer noch Knödel daraus machen", so Toni Unterkofler.

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