In den Topf g'schaut

Vier Köche, ein Weihnachtsmenü - Die Vorspeise

Das Weihnachtsmenü 2021 wird präsentiert von den vier Köchen Moritz Maier, Didi Maier, Andreas Döllerer, Viktoria Fuschlberger und dem Sommelier Alexander Koblinger.  Eine kulinarische Mini-Serie des Magazin STADTNAH SALZBURG in vier Teilen.
Die Vorspeise nach Moritz Maier

SALZBURG. Das Weihnachtsessen im Kreis der Familie und mit Freunden hat seinen besonderen Flair. Für die Leser des Magazin STADTNAH haben vier Köche und ein Sommelier gemeinsam ein Weihnachtsmenü zusammengestellt.

1. Die Vorspeise "Gegrillte Jakobsmuscheln" nach Moritz Maier 
2. Der Zwischengang "Hühnersuppe mit individuellen Beilagen" nach Didi Maier HIER
3. Der Hauptgang "Burgunder Rindsbraten" nach Andreas Döllerer HIER
4. Das Dessert "Buchteln mit Vanillesauce" nach Viktoria Fuschlberger HIER

Getränketipps des Master Sommelier Alexander Koblinger.

Die beiden Haubenköche Andreas Döllerer und Didi Maier haben gemeinsam mit den aufstrebenden Koch- und Backtalenten Moritz Maier und der Zuckerbäckerin Viktoria Fuschlberger ein Menü das zum Nachmachen anregen soll, zubereitet. Damit jeder Gang richtig abgerundet wird, gibt es für jeden Gang eine Weinempfehlung von Österreichs Vorzeige Master Sommelier Alexander Koblinger.


Gegrillte Jakobsmuscheln

nach Moritz Maier

Die Brüder Max (32) und Moritz Maier (28, nicht verwandt mit Didi Maier) führen gemeinsam mit ihrem Vater Karl das Restaurant „Maiers“ in der Steingasse in Salzburg. Moritz Maier bezeichnet selbst seine Küche als sehr international:

„Wir kochen von italienisch über asiatisch hin zu unserer österreichischen Küche. Ich würde sie als sehr experimentierfreudig bezeichnen.“

Dem Salzburger Koch ist es wichtig frische, regionale Gerichte auf den Tisch zu bringen. Beilagen wie Nudeln oder Brot werden stets frisch zubereitet. Für den Auftakt des Weihnachtsmenü hat er gegrillte Jakobsmuscheln ausgewählt.

Zubereitung

Currysauce:

Ingwer in Scheiben schneiden. Zitronengras weich klopfen, damit sich Aroma entfalten kann.Sesamöl in einem Wok erhitzen, Ingwer, Zitronengras &Limettenblätter scharf anbraten. Currypaste im Anschluss dazugeben. Anrösten. Mit der Kokosmilch ablöschen, ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Mit Honig, Oyster/ - Soja Sauce und Mangosaft verfeinern.

Chips

Knollen schälen und Schalen danach ca. 1 Min. in 180 Grad heißem Rapsöl frittieren. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz würzen und beiseite stellen.

Creme

Die geschälten Knollen in 5 mm dünnen Scheiben schneiden. In einem Topf mit Butter bei kleiner Hitze andünsten lassen. Gemüsefond zugeben, solange kochen bis die Topinambur weich ist. Die Topinambur mit einem Stabmixer fein pürieren bis es zu einer sämigen Creme wird. Sollte die Konsistenz etwas zu bröcklig sein, fügen Sie einen Schuss Schlagobers oder Gemüsefond hinzu und mixen weiter. Danach mit Limettensaft/-zeste sowie Salz abschmecken.

Jakobsmuscheln

Die Muscheln mit Zitronenpfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Jakobsmuscheln darin goldbraun anbraten.Diese danach auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten

Topinambur Creme in einem tiefen Teller mittig platzieren. Jeweils 3 Jakobsmuscheln darauf geben. Das Gericht mit der Currysauce nappieren. Mit den Topinambur Chips, den Granatapfelkernen und der Kresse dekorieren.

Zutaten

• Currysauce:Sesamöl
  10 cm lange Ingwer Knolle
• 4 Stk Zitronengras 
• 6 Limettenblätter 
• 1 EL Rote Currypaste 
• 1 l KokosmilchHonig 
• Austern Sauce 
• Soja Sauce 
• MangosaftTopinambur: 
• 50 g Butter 
• 500 g Topinambur 
• 250 ml Gemüsefond 
• 1 Limette 
• Schlagobers 
• Salz 
• Rapsöl 
• Jakobsmuscheln:12 Frische Jakobsmuscheln 
• 1 EL Butter 
• Zitronenpfeffer 
• Sonstiges: Granatapfelkern
• Kresse
• Weisswein

Alexander Koblinger's Getränketipp

Parapluiberg Riesling 2019, Traisental DAC, Tom Dockner

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