In den Topf g'schaut

Vier Köche, ein Weihnachtsmenü - Der Zwischengang

Das Weihnachtsmenü 2021 wird präsentiert von den vier Köchen Moritz Maier, Didi Maier, Andreas Döllerer, Viktoria Fuschlberger und dem Sommelier Alexander Koblinger. Eine kulinarische Mini-Serie des Magazin STADTNAH SALZBURG in vier Teilen.
Der Zwischengang nach Didi Maier

SALZBURG. Das Weihnachtsessen im Kreis der Familie und mit Freunden hat seinen besonderen Flair. Für die Leser des Magazin STADTNAH haben vier Köche und ein Sommelier gemeinsam ein Weihnachtsmenü zusammengestellt.

1. Die Vorspeise "Gegrillte Jakobsmuscheln" nach Moritz Maier HIER
   
2. Der Zwischengang "Hühnersuppe mit individuellen Beilagen" nach Didi Maier
3. Der Hauptgang "Burgunder Rindsbraten" nach Andreas Döllerer HIER
4. Das Dessert "Buchteln mit Vanillesauce" nach Viktoria Fuschlberger HIER

Getränketipps des Master Sommelier Alexander Koblinger

Die beiden Haubenköche Andreas Döllerer und Didi Maier haben gemeinsam mit den aufstrebenden Koch- und Backtalenten Moritz Maier und der Zuckerbäckerin Viktoria Fuschlberger ein Menü das zum Nachmachen anregen soll, zubereitet.

Damit jeder Gang richtig abgerundet wird, gibt es für jeden Gang eine Weinempfehlung von Österreichs Vorzeige Master Sommelier Alexander Koblinger.

Tut-gut-Hühnersuppe

nach Didi Maier

Didi Maier (38) hat als Koch seine Küche gerne so, wie die Menschen in seinem Umfeld: offen, ehrlich und fair. So sind für ihn seine Mitarbeiter in seinem Restaurant Didilicious in Salzburg die eigentlichen Stars neben den gesunden Zutaten.

Für den Koch ist bei einem Essen auch das passende Umfeld ein wichtiger Faktor, denn

„das Gefühl nach dem Essen gehört genauso wie das Schmecken einfach dazu“.

Die Haubenküche von Didi Maier wird als experimentierfreudig, wandelbar und bodenständig beschrieben.

Für das Weihnachtsmenü hat sich Didi Maier daher für eine klassische Hühnersuppe mit unterschiedlichen Einlagen entschieden.

Zubereitung
Hühnersuppe mit individuellen Beilagen

In einem Suppentopf Wasser aufkochen. Das Huhn kurz mit kaltem Wasser abbrausen und 2 Minuten im kochenden Wasser köcheln lassen. Das Wasser abgießen, das Huhn erneut mit kaltem Wasser abspülen und den Topf sorgfältig auswaschen.

Karotten, gelbe Rübe, Petersilienwurzel, Sellerie, Stangensellerie und Lauch waschen, putzen und halbieren bzw. grob schneiden. Champignons und Tomaten kurz abspülen, putzen und in dicke Scheiben schneiden.

Die Zwiebel mit der Schale halbieren und im sauberen erhitzten Topf ohne Fett an den Schnittflächen leicht bräunen. Nun das Huhn und das Gemüse außer die Champignons, dafür mit den Gewürzen zum Zwiebel geben und mit kaltem Wasser aufgießen.

Die Suppe ohne Deckel ca. 50 Minuten leicht kochen lassen. 10 Minuten vor Garzeitende die Champignons hinzufügen. Nach einer Stunde Garzeit das Hühnerfleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden.

Die fertig gegarte Suppe durch ein feines Sieb abseihen, kosten und bei Bedarf nachwürzen. Zum Schluss das Wurzelgemüse in mundgerechte Stücke schneiden und als Beilage zur Suppe servieren.

Tipp: Wenn du der Suppe asiatischen Touch verleihen möchtest, koche einfach ein ca. 1 cm großes Stück Ingwer und ein kleines Stück Chili mit. Schmecke sie zum Schluss mit 2 EL Sojasauce ab.

Kräuterschöpperl

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
Portionen: ca. 6 (½ Backblech)

Backofen auf 200  Grad Celsius Ober- und Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Eiklar mit Salz zu cremigem Schnee schlagen. Dotter, Mehl und Kräuter behutsam unter den Eischnee ziehen. Die Masse ca. 1 ½ cm dick auf das halbe Backblech auftragen und glattstreichen. Im Ofen ca. 10 Minuten goldbraun backen.

Am Blech auskühlen lassen. Zum Schluss in die gewünschte Form schneiden oder mit Ausstechern witzige Formen ausstechen. Als Suppeneinlage mit Kräutern in Hühner- oder Rindsuppe servieren.

Grießknöderl

(Icon Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten)
(Icon Stück: 18–20 (à 20 g)

Milch erhitzen. Grieß unter ständigem Rühren einfließen lassen und ca. 1 Minute bei reduzierter Hitze einkochen, bis sich die Masse vom Topfrand löst. Grießmasse in eine Glasschüssel geben, abgedeckt abkühlen. Ei, Salz und Kräuter in die Grießmasse einarbeiten. Keine Knöderl formen. In kochendem Salzwasser geben, ca. 10 Minuten leicht köcheln bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen.

Die fertigen Knödel in Rinds- oder Hühnersuppe anrichten und mit bissfest gegartem Gemüse und Petersilie oder Schnittlauch garnieren.

Zutaten

• Kräuterschöberl:4 Eiklar (Eiweiß) 
• 1 Prise Salz3 Dotter (Eigelb) 
• 60 g Mehl, glatt2–3 EL gehackte Kräuter
  (Petersilie, Schnittlauch…) 
• Grießknöderl:230 ml Milch 
• 150 g Weizengrieß 
• 1 Ei (Gr. M), raumtemperiert 
• 1 Prise Salz 
• 1 Handvoll Kräuter, fein gehackt 
• Hühnersuppe:1 Huhn, halbiert
  (alternativ: 700 g Hühnerfleisch) 
• 3 Karotten 
• 1 gelbe Rübe 
• 1 Petersilienwurzel 
• ½ Sellerie 
• 3 Stangensellerie 
• ½ Lauch (Porree) 
• 5 Champignons 
• 1–2 Tomaten 
• 3 TL Salz 
• 8 bunte Pfefferkörner 
• 10 Korianderkörner 
• 3 Stängel Liebstöckel(alternativ: ½ TL Liebstöckel, getrocknet) 
• 2 l Wasser1 Zwiebel

Alexander Koblinger's Getränketipp

Roter Veltliner Alte Reben 2020, Weinviertel, Hofbauer-Schmidt.

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