In den Topf g'schaut

Vier Köche, ein Weihnachtsmenü - Der Hauptgang

Das Weihnachtsmenü 2021 wird präsentiert von den vier Köchen Moritz Maier, Didi Maier, Andreas Döllerer, Viktoria Fuschlberger und dem Sommelier Alexander Koblinger. Eine kulinarische Mini-Serie des Magazin STADTNAH SALZBURG in vier Teilen.
Der Hauptgang nach Andreas Döllerer

SALZBURG. Das Weihnachtsessen im Kreis der Familie und mit Freunden hat seinen besonderen Flair. Für die Leser des Magazin STADTNAH haben vier Köche und ein Sommelier gemeinsam ein Weihnachtsmenü zusammengestellt.

1. Die Vorspeise "Gegrillte Jakobsmuscheln" nach Moritz Maier HIER
2. Der Zwischengang "Hühnersuppe mit individuellen Beilagen" nach Didi Maier HIER
3. Der Hauptgang "Burgunder Rindsbraten" nach Andreas Döllerer 
4. Das Dessert "Buchteln mit Vanillesauce" nach Viktoria Fuschlberger HIER

Getränketipps des Master Sommelier Alexander Koblinger

Die beiden Haubenköche Andreas Döllerer und Didi Maier haben gemeinsam mit den aufstrebenden Koch- und Backtalenten Moritz Maier und der Zuckerbäckerin Viktoria Fuschlberger ein Menü das zum Nachmachen anregen soll, zubereitet.

Damit jeder Gang richtig abgerundet wird, gibt es für jeden Gang eine Weinempfehlung von Österreichs Vorzeige Master Sommelier Alexander Koblinger.

Burgunder Rindsbraten

nach Andreas Döllerer

Der Genuss ist bei Andreas Döllerer (42) Familiensache. Ob in den Genusswelten mit dem Wirtshaus, dem Restaurant oder im Weinhandel der Enoteca setzt der international und national ausgezeichnete Koch und Erfinder der Cuisine Alpine auf Qualität und höchste Präzision. Um die Sauce des Burgunder Rindsbratens perfekt zu kochen, empfiehlt der Gollinger Hauben- und Sterne-Koch:

„Geben Sie der Sauce von Anfang an die Zeit, die sie braucht, damit sich die Aromen der Zutaten verdichten. Kochen Sie mit der Bedächtigkeit und dem Weitblick eines Mönches aus Cluny oder eines Winzers aus Nuits St. Georges.“

Zubereitung

Fleisch in Rotwein 24 Stunden marinieren. Aus dem Wein nehmen, Wein zur Seite stellen, Fleisch abtupfen und in einem Bräter in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Aus dem Bräter nehmen und im Bräter das Gemüse anrösten.

Tomatenmark, Gewürze undThymian hinzufügen, kurz mitrösten, mit der Hälfte des Rotweines ablöschen. Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Den Rest des Weines angießen, wieder komplett reduzieren und mit Portwein aufgießen, wiederum einkochen.

Schulterscherzl und Preiselbeermarmelade dazugeben, mit Rindssuppe auffüllen, das Fleisch soll gut bedeckt sein. Topf mit Alufolie abdecken, ein paar Löcher in die Folie stechen und den Braten bei 170 °C 3 Stunden im vorgeheizten Ofen garen.

Fleisch vorsichtig mit einer feinen Fleischgabel herausnehmen, es sollte schön weich sein. Warmstellen.

Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und das Gemüse gut ausdrücken, aber nicht passieren. Sauce auf ca. zwei Drittel einkochen lassen und, wenn notwendig, mit etwas Stärke binden. Mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken.

Am Ende sollte die Sauce seidig glänzen. Den Braten aufschneiden, die Scheiben vor dem Servieren nochmals behutsam in der Sauce erwärmen. 

Tipp: Dazu gibt’s Tagliolini oder, weil die Sauce so „riche“ist wie ein burgundischer Fürst, etwas Grünes, z.B. Fisolen.

Zutaten

• 1,3 kg Schulterscherzl 
• 400 ml roter BurgunderOlivenöl zum Anbraten 
• 100 g grob gewürfelter Sellerie 
• 100 g grob gewürfelter Lauch 
• 150 g grob gewürfelte Zwiebeln 
• 100 g grob gewürfelte Karotten 
• 1 ELTomatenmark(evtl. Maisstärke zum Binden) 
• 4 Lorbeerblätter 
• 4 angedrückte Wacholderbeeren 
• 8 Pfefferkörner 
• 1 Thymianzweig 
• 200 ml roter Portwein 
• Rindssuppe 
• 1 EL Preiselbeermarmelade(plus Preiselbeermarmelade
  zum Abschmecken) 
• Salzweißer Pfeffer

Alexander Koblinger's Getränketipp:

Blaufränkischer Lehmgrube 2019. Mörbisch, Franz Sommer

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