Das Christkind kommt bald

Ein Weihnachtsmenü für die Feiertage

Weihnachten rückt immer näher und für viele Gmundnerinnen und Gmundner stellt sich die Frage: Was koche ich zu den Festtagen?

GMUNDEN. Um Ihnen diese Entscheidung zu erleichtern, haben wir beim "Landhotel Grünberg am See" in Gmunden nachgefragt und ein schmackhaftes drei Gänge-Weihnachtsmenü erhalten.

Maronicremesuppe mit Apfelchips

Zutaten: Circa 800 Milliliter Gemüsefond oder Rindsuppe, 200 bis 250 Gramm Maronipüree (oder gekochte Maroni), 50 Gramm Erdäpfelwürfel, 100 Gramm Selleriewürfel, zwei Schalotten (oder ½ Zwiebel), 200 Milliliter Milch, 100 Milliliter Weißwein, 125 Milliliter Obers, Salz, Pfeffer aus der Mühle, eine Prise Zitronenschale, Zimt, ein Esslöffel glattes Weizen- oder feines Dinkelmehl, Butter zum Anschwitzen; Für die Garnitur: geröstete Briochewürfel, einige gekochte Maroni.

Zubereitung

• Die Schalotten fein hacken und in etwas Butter hell anschwitzen. Sellerie- und Erdäpfelwürfel einmengen, kurz durchrösten und mit Mehl stauben. Rasch mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen und mit Milch sowie Gemüsefond aufgießen. Etwa 15 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse weichgekocht ist.
• Suppe mit dem Mixstab mixen und die Maroni einrühren, dafür bei Bedarf ganze Maroni in Stückchen schneiden. Schlagobers zugießen und die Suppe weitere zehn Minuten kochen. Mit Zimt, einer Prise abgeriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer, Sherry oder Zitronensaft und Trüffelbutter würzig abschmecken.
• Erst kurz vor dem Anrichten nochmals aufmixen. In vorgewärmten Tellern anrichten und nach Belieben mit gerösteten Briochewürfeln und gehackten Maronistückchen garnieren.

Garniturempfehlung: gehackte Petersilie, Obershäubchen

Entenbrust rosa gebraten auf Rotweinsauce

Zutaten: Vier Entenbrüste á circa 200 Gramm, 150 Milliliter Rotwein, 250 bis 300 Milliliter Jus (brauner Grundfond), 20 bis 30 Gramm Maisstärke, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin, eventuell Zwiebel und Preiselbeer, Balsamicodressing.

Zubereitung

• Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, salzen und pfeffern.
• Die Brust auf der Hautseite, am besten ohne Öl In eine heiße Pfanne legen, die Hitze leicht reduzieren, knusprig und gold-gelb braten, dann umdrehen und nochmal leicht braten. Aus der Pfanne nehmen und bei 180 Grad Heißluft –  je nach Größe der Brust –  circa zehn bis 15 Minuten rosa braten. In der Zwischenzeit in der Pfanne die Zwiebel anrösten mit Rotwein ablöschen, mit Jus aufgießen und Gewürze und Preiselbeeren in die Sauce geben. Circa zehn Minuten köcheln lassen, Balsamico hinzugeben und abschmecken. Entweder durch ein Sieb passieren oder mit dem Mixstab mixen, mit der Maisstärke einbinden, abschmecken und servieren.
• Die Entenbrust noch circa zwei bis drei Minuten auf dem Blech ruhen lassen damit sie beim Schneiden nicht so viel Saft verliert.

Rotkraut

Zutaten: 1000 Gramm Rotkraut, fein geschnitten, 40 Milliliter Öl, Butter-, Gänse- oder Entenschmalz, 70 bis 100 Gramm Feinkristallzucker, 50 bis 100 Gramm Zwiebel, fein würfelig geschnitten, 150 Milliliter Orangensaft, Saft einer Zitrone, 150 Milliliter Rotwein, circa 500 Milliliter Suppe oder Wasser, Salz, Pfeffer, Zimt, circa 30 Milliliter Balsamicoessig.

Zubereitung

•  Rotkraut fein schneiden, Zucker in einem Topf karamellisieren, Zwiebel und Rotkraut dazugeben und mit Orangensaft, Rotwein und Suppe aufgießen. Dann würzen und kochen lassen, Wasser oder Suppe mit Stärke verrühren und kurz vor Ende der Garzeit damit eindicken. Nochmals gut durchkochen. (Durch die Weizenstärke erhält es auch einen schönen Glanz.) Alternativ kann man auch einen Esslöffel Risottoreis oder fein geriebene Kartoffel zur Bindung mitkochen lassen. Den Zucker kann man durch Honig ersetzten, statt dem Orangensaft kann man auch Apfel- oder Traubensaft verwenden. 
• Die Kastanien kurz vor Ende der Garzeit untermengen, Himbeer- oder Preiselbeermarmelade dazugeben und Aranzini, sowie klein geschnittenen, getrocknete Feigen untermischen. 
• Währen der Kochzeit die Flüssigkeit kontrollieren und bei Bedarf noch etwas aufgießen. 
• Zusätzlich kann man einen fein geriebenen Apfel oder etwas Apfelmus dazumischen. 

Erdäpfelteig für süße und pikante Laibchen, Knödel oder Schupfnudeln

Zutaten: 300 Gramm gekochte, durchgedrückte, speckige Erdäpfel, 30 Gramm zerlassene Butter, 100 Gramm griffiges Weizen- oder Dinkelmehl, 30 Gramm Grieß oder Polenta, ein bis zwei Eidotter, eine Prise Salz, etwas unbehandelte Zitronen- oder Orangenschale, eventuell fein gemahlene Nüsse oder Mohn. 

Zubereitung

• Alle Zutaten vermengen und rasch zu einem glatten Teig verkneten.
• Knödel oder Schupfnudel formen. In kochendes Salzwasser einlegen und je nach Größe circa die Knödel zehn bis zwölf Minuten und die Schupfnudeln circa zwei bis drei Minuten leicht köcheln lassen. Gut zu wissen: Erdäpfelteige verlieren bei zu langer Rast- beziehungsweise Lagerzeit ihre Bindung.

Marilleneisparfait

Zutaten: Ein Liter Obers, 150 bis 200 Gramm Kristallzucker, etwas Vanillezucker, eventuell ein  Teelöffel Sirup oder Glukose, vier Eier, hausgemachte Marillenmarmelade, Rum oder anderer Alkohol.

Zubereitung

• Den Obers mit Kristallzucker und Vanillezucker aufkochen. Eventuell noch einen Teelöffel Sirup oder Glukose dazugeben, dadurch schlägt sich die Masse besser auf. 
• Die Hitze abschalten, den Topf am Herd stehen lassen und vier ganze Eier mit dem Mixstab in die heiße Obersmasse geben. Diese soll nicht mehr kochen, aber mindestens 75 Grad haben. Abkühlen lassen und im Kühlschrank circa 15 Stunden reifen lassen. 
• Diese Parfaitgrundmasse wie Schlagobers aufschlagen und weiterverarbeiten. 
• Für das Marilleneisparfait schließlich hausgemachte Marillenmarmelade mit Rum oder anderem Alkohol verrühren. Eine Rehrückenform mit Klarsichtfolie auslegen, Parfaitmasse halb einfüllen, mit dem Löffel eine Rinne ziehen und in diese Rinne die Marmelade füllen. Mit der restlichen Masse glatt streichen und einfrieren. 
• Tipp: Bei anderen Eisparfaitsorten kann man die gewünschten Saucen, wie zum Beispiel Erdbeer oder Waldbeer, in die Masse einrühren. Auch Spirituosen wie beispielsweise Eierlikör oder Bailys sind möglich. 

Familie Pernkopf vom Landhotel Grünberg am See wünscht allen Leserinnen und Lesern ein gutes Gelingen und vor allem guten Appetit! 
Weitere Infos: gruenberg.at