Sommerliche Rezepte

GMUNDEN. Die Buchautorin legte bei ihren Rezepten immer Wert auf frische und regionale Zutaten.

Forellenroulade

Zutaten:
3 Forellen à 300 g (ersatzweise Reinanken, Saiblinge oder 6 Forellenfilets), 150 ml Schlagobers, 1 Eiklar, 1 cl Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Weinbrand, ev. gehackte Dille, 30 g gekochte Karottenstreifen, ev. Rucola- oder Spinatblätter, Öl für die Folie. Für die Sauce: 500 ml Fischfond (ersatzweise Wasser mit hausgemachter Suppenwürze), 125 g Crème fraiche, 2 EL fein gehackte Petersilie, Bärlauch oder Dille, Stärke nach Bedarf.
Zubereitung:
Forellen filetieren und die verbliebenen Gräten mit einer Pinzette entfernen. Von den sechs Filets zwei enthäuten und ev. verbliebenes Fleisch an den Karkassen mit einem Löffel abschaben. Insgesamt sollten für die Farce ca. 200 g Fischfilet zur Verfügung stehen. Nun für die Farce das Fischfleisch in kleine Stücke schneiden und kurz im Tiefkühler durchkühlen lassen. Mit Obers und Eiklar in einem Multizerkleinerer zu einer cremigen Farce mixen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, ev. Dille und Weinbrand würzig abschmecken. Die restlichen Filets leicht salzen und pfeffern, mit der Hautseite jeweils einzeln auf eine geölte Frischhaltefolie legen und mit etwas Fischfarce bestreichen. Die Karottenstreifen und ev. Spinat- oder Rucolablätter darauf verteilen. Mitsamt der Folie zu einer Roulade einrollen und mit einem Bindfaden oder Klammern gut verschließen. In einer breiten Wanne Wasser aufkochen. Fischröllchen einlegen und je nach Dicke 15 bis 22 Minuten garen (oder im Dampfgarer). Inzwischen für die Sauce den Fischfond auf die Hälfte einkochen lassen. Crème fraiche mit dem Schneebesen einrühren, aufkochen, mixen und würzig abschmecken. Bei Bedarf mit etwas in Wasser angerührter Stärke eindicken. Mit den fein gehackten Kräutern nach Wahl verfeinern. Roulade aus der Folie wickeln, auf Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln. Dazu passen gekochte Erdäpfel, Risotto, in Butter gedünstetes zartes Gemüse.

Gmundner Räucherfischknödel

Zutaten:
200 bis 250 g Räucherfischfilets – am besten Forellen, 250 g gekochte Erdäpfel, 20 bis 35 g Semmelbrösel, 1 Ei oder etwas Obers und Weißwein, Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1/2 EL fein gehacktes Dillkraut, ev. Muskatnuss, Öl zum Backen, versprudeltes Ei zum Durchziehen, Semmelbrösel zum Wälzen.

Zubereitung:
Räucherfischfilets faschieren und die Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken. Beides vermengen und Ei oder Obers einrühren. Mit Bröseln binden und mit sämtlichen Gewürzen sowie einem Spritzer Zitronensaft pikant abschmecken. Aus der Masse kleine Knödel formen, durch das verquirlte Ei ziehen und in Bröseln wälzen. In einem etwas höheren Topf reichlich Öl auf 155 Grad erhitzen und die Knödel darin schwimmend ausbacken. Knödel herausnehmen und gut abtropfen lassen. Dazu passt Blattsalat, Oberskren oder eine leichte Krensauce.

Lieblingsrezepte der Österreicher gesammelt

Diese Rezepte stammen aus den Kochbuch-Bestsellern von Ingrid Pernkopf. „Die Österreichische Küche“ ist ein Standard-Kochbuch, das in keinem Haushalt fehlen sollte. Adi Bittermann, Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula präsentieren die Klassiker aus der österreichischen Küche. In „Die Oberösterreichische Küche“ von Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula finden sich viele beliebte Rezepte, vor allem rund um die Knödel, für die das Land weithin berühmt ist. Beide Kochbücher sind im Pichler Verlag erschienen und im gut sortierten Buchhandel sowie im Landhotel Grünberg in Gmunden erhältlich.