HLW Bad Ischl gibt kulinarische Tipps

Festliche Menüs für die Feiertage

BAD ISCHL. Falls das Festagsessen für die kommenden Feiertage noch nicht feststeht, haben sich die Schüler der HLW Bad Ischl besondere Menüvorschläge einfallen lassen. Die zusammengestellten Kreationen machen den Weihnachtsabend oder Silvester zu einem kulinarischen Ereignis. Alle Rezepte sind für vier Portionen berechnet. Viel Spaß beim Nachtkochen und guten Appetit!

Spinat-Lachsroulade│Orangenchutney│Blattsalate

Spinatbiskuit: 3 Eiklar, Salz, 3 Eidotter, 150 g passierter Spinat, Salz, Pfeffer, 60 g glattes Mehl
Fülle: 50 g Magertopfen, 50 g Gervais, etw. Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat
150 g geräucherter Lachs
Garnierung: Blattsalate, Dressing, Orangen-Chutney

Zubereitung:
Eiklar mit Salz zu Schnee schlagen, Dotter mit Spinat glattrühren, mit Mehl unter den Schnee ziehen. Bei 200°C backen. Stürzen, blind einrollen. Überkühlen lassen.
Für die Fülle Topfen, Gervais und Gewürze vermengen. Fülle auf Biskuit auftragen, mit Lachs belegen, einrollen. Kühl stellen, portionieren, mit Blattsalaten und Chutney anrichten.

Schweinsfilet im Pfeffermantel│Thymiansafterl│Polentapudding│Winterliches Wurzelgemüse

Schweinsfilet: 600 g Schweinsfilet, Öl zum Abbraten
Marinade: Dijonsenf, Olivenöl, Knoblauch, bunter Pfeffer geschrotet, Salz, Aktivkohle aus der Apotheke
Sauce: 50 g Butter, 100 g Schalotten, 1 Tl. Zucker, Thymianzweige, 20 ml Wermut, 150 ml Gemüsefond, 100 g Butter zum Montieren
Polentapudding: 150 g Polenta, 250 ml Milch, 250 ml Gemüsefond, 3 Eidotter, 3 Eiklar, 50 g geriebener Parmesan, Salz, Muskat, Butter für die Förmchen

Zubereitung:
Schweinsfilet scharf abbraten. Im Bratenrückstand gehackte Schalotten anschwitzen, mit Zucker karamellisieren, Wermut und Gemüsefond zugeben, Thymian einlegen, reduzierend kochen, abseihen und abschmecken, mit eiskalter Butter montieren.
Für die Marinade alle Zutaten glattrühren, Filet damit bestreichen. In Alufolie wickeln, rasten lassen. Rohr auf 120° C vorheizen. Filet aus der Folie nehmen, bei 80° C schonend fertig garen. Portionieren, mit Thymiansafterl und Beilagen anrichten.
Für den Pudding Polenta in Milch-Gemüsefond einkochen. 30 Minuten quellen lassen. Förmchen befetten. Schnee schlagen. Eidotter und Parmesan in Polentamasse mischen, würzen, Schnee unterheben, in die Förmchen füllen. Im Wasserbad 25 Minuten garen.
Dazu passt glaciertes Wurzelgemüse.

Mangomousse│Früchte│Vanilleobers│Hippe

Mangomousse: 100 g Sauerrahm, 20 g Rohrzucker, 200 ml Mangosaft, 10 ml Cointreau, 3 Blatt Gelatine, 100 ml Schlagobers
Gelee: 100 ml Mangosaft, 10 g Rohrzucker, 50 ml Cointreau, 2 Blatt Gelatine
Garnierung: Schlagobers, Vanilleschote, Physalis, Minzeblätter

Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schlagobers schlagen. Mangosaft mit Zucker und Sauerrahm. Gelatine in Cointreau auflösen, zügig in die Masse einrühren, Obers unterziehen.
In Gläschen füllen und kalt stellen. Für das Gelee Gelatine einweichen. Mangosaft und Zucker verrühren. Gelatine in Orangenlikör auflösen, zügig unter Mangosaft rühren und auf festes Mangomousse gießen. Kühl stellen. Mit Vanilleobers garnieren. Dazu passen Fruchtsalat und Hippe.

Geräuchertes Saiblingsfilet│Apfel-Sellerie-Salat

Apfel-Selleriesalat: 150 g Stangensellerie, 100 g Äpfel, Zitronensaft, 120 ml Sauerrahm, etwas Mayonnaise, Salz
2 Stk. Geräucherte Forellenfilets, Dressing: 2 El. Honig, 1 Tl. Zitronensaft, etw. Wasser, gehackte Petersilie
Garnitur: Radicchio, French Dressing, getrocknete Apfelringe, Kresse oder rote Rübensprossen, Grissini

Zubereitung:
Stangensellerie und Äpfel in feine Streifen schneiden, Sellerie blanchieren. Mit Zitronensaft, Sauerrahm und Mayonnaise marinieren, ziehen lassen. Forellenfilet teilen, mit Dressing bepinseln. Auf marinierten Radicchioblättern anrichten, garnieren.

Sous-vide-gegartes Rindsfilet│Rotweinschalotten│Getrüffeltes Kartoffelpüree│Gemüse der Saison

Rindsfilet: 600 g Rindsfilet im Ganzen, Thymian, Olivenöl, grobes Salz
Rotweinschalotten: 80 g Butter, 300 g Schalotten, 200 ml roter Portwein, 100 ml Rotwein, Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico

Zubereitung:
Rindsfilet zu putzen, mit Olivenöl und Thymianzweig vakuumieren. In Sous-vide-Gerät oder kontrolliert im 60° warmen Wasserbad 50 Minuten garen. Kurz vor dem Servieren in Olivenöl rundum scharf abbraten, portionieren, mit grobem Salz bestreuen.
Für die Rotweinschalotten die Schalotten in Streifen schneiden, etwas Zucker karamellisieren, Schalotten zugeben, mit Port- und Rotwein aufgießen, würzen, reduzierend garen.
Dazu passen mit Trüffelöl parfümiertes Kartoffelpüree und Gemüse der Saison.

Lauwarme Marillentarte│Himbeerspiegel│Vanilleeis

Mürbteig: 200 g glattes Mehl, 100 g Butter, 60 g Staubzucker, 1 Eidotter, evtl. etw. Milch,.1 Pr. Salz
Belag: 200 g Marillenhälften
Gratiniermasse: 40 g Butter, 20 g Staubzucker, 2 Eidotter, 120 g Magertopfen, Schnee von
2 Eiklar, 30 g Kristallzucker, Vanillezucker, Zitronenschale, 1 Pr. Salz
200 g Vanilleeiskugeln in 100 g Mandelblättchen gewälzt
250 g Himbeeren püriert, passiert, mit Vanillezucker abgeschmeckt

Zubereitung:
Mürbteig zubereiten, rasten lassen. Ausrollen, Tarteletteformen damit auslegen. Bei 180° 5 Minuten vorbacken. Für die Gratiniermasse alle Zutaten vermengen, Schnee unterheben. Mürbteig mit Marillenhälften belegen und Masse auftragen und fertigbacken. Mit Eiskugel und Himbeerspiegel lauwarm servieren.