Mahlzeit

Regional und lecker: Das Weihnachtsmenü

Gerichte mit heimischen Lebensmitteln für Heiligabend – so gut kann Weihnachten schmecken.

BEZIRK (mma). Der Heilige Abend steht vor der Tür und damit geht oft ein Gedanke einher: Was kommt auf den Tisch? Seminarbäuerin Anneliese Schratzberger verrät ihre Lieblingsrezepte für ein gelungenes Weihnachtsmenü. Die wichtigste Zutat: Regionalität.

3-Gänge-Weihnachtsmenü

Die leckeren Rindfleisch-Stanitzel mit Kren-Gervais machen als Vorspeise den Anfang. Weiter geht es mit dem Hauptgericht. Dafür empfiehlt Schratzberger ein gekochtes Schulterscherzel mit Semmelkrenhaube (Rezept siehe unten). Zu guter Letzt serviert die Seminarbäuerin aus Rainbach die allseits beliebte Kardinalschnitte.

Viel zu tun hat man in der Weihnachtszeit allemal, doch es gibt eine Lösung: "Bereitet man am Vortag einiges vor, dann hat man am Weihnachtstag selbst weniger Stress. Hilfreich dabei ist eine Liste zum Abhaken, mit den Dingen, die zu erledigen sind."

Heimische Lebensmittel

Und wo kauft man diese regionalen Zutaten ein? "Das macht man am besten ab Hof und auf Bauernmärkten, wie es sie in Schärding, Andorf und Zell an der Pram gibt", weiß Schratzberger. Aber auch das Regionalgeschäft "Dahoam" in Schärding biete Kunden ein heimisches Sortiment. Kauft man im Handel ein, dann solle man in jedem Fall auf das AMA-Gütesiegel, das hohe Qualität verspricht, achten.

Das gesamte Weihnachtsmenü zum Nachkochen und Genießen gibt's nun.

Gefüllte Rindfleisch Stanitzerl mit Kren Gervais

Zutaten: 120 g Rindfleisch (gekocht; z.B. Mageres Meisel), 120 g Gervais, 2 TL Kren (frisch gerissen), 1 TL Zitronensaft, Frische Kräuter (Petersilie, Dill,...)
Marinade: 3 EL Öl, 2 EL Weinessig, 1 gestrichener TL Zucker, etwas Senf, 1 Knoblauchzehe (gepresst), Salz
Salat der Saison (z.B. Vogerlsalat, Friséesalat)

Zubereitung:
Gekochtes und ausgekühltes Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden.
Gervais und Kren mit Zitronensaft und fein gehackten Kräutern vermengen, eventuell salzen. Mit einem Spritzbeutel die Gervaismasse auf die Rindfleischscheinen dressieren und diese zu Stanitzerl formen.

Für die Marinade alle Zutaten mit dem Schneebesen gut verrühren. Den Salat waschen, marinieren und auf einem Teller anrichten. Die gefüllten Rindfleisch-Stanitzerl darauf platzieren und mit frisch gehackten Kräutern garnieren.

Gekochtes Schulterscherzel mit Semmelkrenhaube

Zutaten:
1,5 kg Rindfleisch (zB Schulterscherzel, Mageres Meisel, Dicke Schulter, Brustkern), 250 g Wurzelgemüse (Porree, Karotten, Sellerie, gelbe Rüben), 1 Zwiebel, Pfefferkörner, Liebstöckel, Petersiliengrün
Semmelkrenhaube: 2 Semmeln, 1/4 L Rindssuppe, 2 EL Kren (gerissen), 2 EL Schlagobers (geschlagen), 2 Dotter, Salz, Pfeffer
Zum Garnieren: Schnittlauch

Zubereitung:
Das Rindfleisch in kochendes, leicht gesalzenes Wasser legen. Das Fleisch circa 1,5 Stunden schwach köcheln lassen. Den Schaum immer wieder abschöpfen. Das geputzte Wurzelgemüse und die Gewürze beigeben und weiter 30 bis 60 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.
Das Fleisch aus dem Topf heben und in Stücke schneiden.

Für die Semmelkrenhaube die Semmeln würfelig schneiden und mit der heißen Rindsuppe aufgießen. Mit dem frisch gerissenen Kren vermengen und mit Salz abschmecken. Mit dem Schneebesen alle Zutaten verrühren und kurz abkühlen lassen. Das geschlagene Schlagobers und die Dotter unter die Masse heben. Die Semmelkrenmasse auf die Rindfleischportionen fingerdick aufstreichen.

Im heißen Backrohr bei 200 Grad Celsius kurz überbacken, bis die Semmelkrenhaube leicht goldbraun wird. Mit etwas heißer Rindssuppe und frisch geschnittenem Schnittlauch bestreut servieren.
 

Cardinalschnitte

Zutaten:
Masse 1 (Biskuitmasse): 6 Dotter, 8 dag Kristallzucker, 8 dag Mehl (glatt), 3 Eiklar
Masse 2 (Schneemasse): 1/4 L Eiklar (ca. 6 Eiklar), 22 dag Kristallzucker
Staubzucker
Fülle: 1/4 L Obers, 2 Blatt Gelatine, löslicher Kaffee, 1-2 EL Staubzucker

Zubereitung:
Für die Biskuitmasse Dotter mit Zucker schaumig aufschlagen, vorsichtig Mehl und das geschlagene Eiweiß unterheben. Für die Schneemasse den Zucker zum Eiklar geben und circa zehn Minuten in der Küchenmaschine steif schlagen.

Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen und in der Mitte eine Terrinenform verkehrt als Teilung darauf legen Links und rechts der Terrinenform nun der Länge nach drei Bahnen der Masse 2 (Schneemasse) spritzen. In der Mitte zwei Bahnen der Masse 1 (Biskuitmasse) spritzen. Mit Staubzucker gut bestreuen und im vorgeheizten Backrohr auf mittlerer Schiene zehn Minuten bei 160 Grad Celsius Heißluft, danach weiter 10 bis 15 Minuten bei 140 Grad Celsius goldbraun backen.

Auf ein mit Staubzucker bestreutes Backtrennpapier stürzen und auskühlen lassen. Für die Fülle die Gelatine Blätter in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in etwas starkem warmen Kaffee auflösen. Kurz überkühlen lassen und in das steif geschlagene Schlagobers vorsichtig unterrühren. Die Cardinalschnitte mit der Kaffeeschlagoberscreme bestreichen (oder Dressiersack verwenden) und den Deckel darüber geben.

Tipp: Die Cardinalschnitte kann auch mit Marillen- oder Erdbeermarmelade bestrichen werden.

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