Martinigansl

Dem Heiligen Martin sei für dieses Traditionsgericht gedankt.

SPITTAL (pgfr). Am kommenden Sonntag, alljährlich am 11. November, wird das Martinsfest gefeiert. Ob der Heilige Martin, als er sich im Gänsestall versteckte und durch das Geschnatter der Gänse entdeckt und damit verraten wurde, sie schon deshalb am liebsten gegessen hätte, bleibt unbeantwortet. Als Brauch jedoch ist das traditionelle Martiniganslessen derzeit in aller Munde.

Neues verbindet

Zum kulinarischen Hochgenuss der Gäste gibt es in Kleinsass über Spittal zwei, die vermeintlich auf sich gewartet haben. Beinahe zeitgleich mit der Übernahme von Ludwig Gasser seines elterlichen Betriebs, dem Kleinsasserhof, begann nicht weit entfernt im Tal Familie Olsacher in Aich mit dem Züchten von Kärntner Bioweidegänsen. 

Glückliche Gänse

Margret und Wolfgang Olsacher, die auf ihrem ganz besonderen Hof, der Spittlhube, 130 Gänsen beste Lebensbedingungen schaffen, sind die einzigen Bio-Gänsezüchter im Bezirk Spittal. "Qualität ist gefragt, Mastgänse sind out", so die Gänsezüchter, und melden Ausverkauf. "Allerdings kommen nur ca. 20 Prozent der rund 400.000 in Österreich verspeisten Gänse aus heimischen Gefilden. Der Rest wird aus Ungarn, Polen und Frankreich größtenteils tiefgefroren importiert."

Kulinarische Besonderheit

Mit viel Wert auf das Heimische und den kulinarischen Besonderheiten der Region, werden am Kleinsasserhof seit Generationen Gerichte mit saisonalen Zutaten kreiert. Die Gänse in Aich kamen dem jungen Ludwig gerade recht, um sein Speisenangebot mit einer traditionellen Martinigans zu bereichern. "Je einfacher das Rezept, desto besser ist das Traditionsgericht", ist Ludwig, der gemeinsam mit seinem Vater Josef kocht, überzeugt. 

Qualität macht Gusto

Das dunkle, kernige Fleisch der Kärntner Bioweidegänse, das durch 100 Prozent gentechnikfreiem Futter, viel Weidegras und großzügigem Auslauf zwölf Stunden täglich, überhaupt möglich ist, begeistert Koch wie Gast gleichermaßen. "Ein Indiz für die top Qualität ist, dass die Gans im Ofen ihre Größe behält", erzählt der Wirt. Für Ludwig Gasser sind die traditionellen Beilagen Rotkraut und die flaumigen Erdäpfelknödel seines Vaters unabdingbar. 

Gaumenfreuden hoch zwei

Ein Besuch beim Kleinsasserhof kann viele Gründe haben, das Martinigansl aus der von Familie Olsacher gezüchteten Bioweidegans wird einer davon sein. Die Frage nach einem zur Martinigans passenden Getränk, erhält die Antwort, Rotwein - einen eher schwereren - oder Pale Ale Bier. Fällt die Wahl auf den schwereren Rotwein, darf es vielleicht der hauseigene "Scheinheilig" sein. Ein beim Winzer selbst cuvetierter Rotwein, der nicht nur zur Gans gerne kredenzt wird.

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Rezepte:

Das Braten der Martinigans stellt keinen so großen Aufwand dar. Es ist ein einfaches Traditionsgericht, als Festessen rund um das Martinsfest.

Zutaten Martinigans:

eine bratfertige Gans (ungefähr drei Kilogramm schwer)
einen Esslöffel Salz, eine Prise Pfeffer aus der Mühle
zwei Karotten
eine halbe Sellerieknolle
eine halbe Stange Lauch
eine Zwiebel
einen Teelöffel Majoran, je einen Zweig Thymian und Rosmarin
einen viertel Liter bis einen halben Liter Wasser
ein achtel Liter Orangensaft
ein achtel Liter Rotwein
ein viertel Liter Gemüsebrühe

Zubereitung Martinigans:

Die Gans in vier Teile zerteilen; Wurzelwerk und Kräuter in eine Kasserolle geben; Gansl salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach unten in die Kasserolle geben; das Wasser dazugießen und bei 165 Grad Celsius ungefähr zwei Stunden braten; zwischendurch mit der Flüssigkeit übergießen; nach eineinhalb Stunden die Ganslteile umdrehen, übergießen und weiterschmoren lassen bis die Haut schön knusprig ist. Kurz vor dem Anrichten, den Bratensaft abgießen und mit Rotwein, Orangensaft und Gemüsebrühe aufkochen, durch ein feines Sieb passieren und das Fett abschöpfen; Maizena mit wenig kaltem Orangensaft anrühren, Sauce aufkochen und Maizenagemisch einrühren.

Zutaten Rotkraut:

einen Kopf Rotkraut
drei Stück rote Zwiebel
zwei Esslöffel Butterschmalz
einen Esslöffel Zucker
zwei Esslöffel Marillenmarmelade
zwei Esslöffel Preiselbeeren
je eine Prise Salz und Pfeffer
je zwei Stück Gewürzenelken und Lorbeerblätter
zwei Esslöffel Weißweinessig
ein viertel Liter Gemüsebrühe

Zubereitung Rotkraut:

Geschnittenen Zwiebel in Butterschmalz in einem Topf anschwitzen, Zucker dazugeben und karamellisieren, mit Gemüsebrühe ablöschen und Rotkraut in den Topf geben, gut vermengen. Die restlichen Zutaten untermischen und bei kleiner Flamme weich dünsten.

Zutaten Erdäpfelknödel:

ein halbes Kilogramm mehlige Erdäpfel
sechszehn Dekagramm glattes Mehl
ein Ei
zwei Esslöffel zerlassene Butter
je eine Prise Muskatnuss und Salz

Zubereitung Erdäpfelknödel:

Erdäpfel ungeschält kochen, die gekochten und noch heißen Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken, mit Mehl, Muskatnuss und Salz locker vermischen, Ei und flüssige Butter zugeben und schnell zu einem Teig abkneten. Aus der Masse Knödel formen und in leicht kochendem Salzwasser ungefähr zwölf Minuten ziehen lassen bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Gutes Gelingen wünscht Ludwig vom Kleinsasserhof!