Die Martiniganslzeit ist da

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BERG (pgfr). Die Kärntner Bio-Weidegans aus dem Hause Granitzer in Liesing in Paternion ist nach der Schlachtung vier bis fünf Tage abgehängt bevor Franz Weiss sie in seine Küche bekommt. Ist es in seiner Heimat Steiermark Tradition, sie gefüllt mit Semmelfülle zu essen, bereitet Hausherr und Koch vom Gasthaus zur Schmiede in Berg im Drautal sie traditionell zerteilt im Rohr zu. "Die rund 4 kg schwere Gans ist durch ihr feinfasriges, dunkleres Fleisch von bester heimischer Qualität und hat die optimale Zerteilgröße", sagt der Küchenchef. 

Die Zubereitung

"Mit Salz, Pfeffer und Majoran, manche Köche", so Weiss, "mischen die Gewürze schon vorher zusammen, werden die Ganslteile kräftig gewürzt". Das Backrohr wird in der Zwischenzeit auf 150 Grad erhitzt. In einen Bräter wird die zerlegte Gans nun mit der Fleischseite nach unten gelegt und fingerdick Wasser eingefüllt, bevor sie ins Rohr geschoben wird. Nach 2 1/4 Stunden wird die Temperatur auf 180 Grad erhöht, die Fleischteile umgedreht und mit dem Saft im Bräter mehrmals übergossen. Das bringt eine schöne Farbe und macht die Gans knusprig. Nach einer weitere 1/4 Stunde kann getestet werden. Fertig gebraten ist sie, wenn sich die Knochen beim Anziehen leicht vom Fleisch lösen. 

Der besondere Saft

In der Zwischenzeit bereitet Franz Weiss einen Fond aus den Knochen, dem Rückgrat und den Flügeln, zu. Dazu kommt der Saft vom Braten, wobei das Fett, das oben drüber schwimmt, abgeschöpft wird. Mit Orangensaft und etwas Honig verfeinert der Koch den Saft, kostet und meint: "Gar nicht schlecht". 

Passendes dazu 

Die traditionellen Beilagen, Apfel-Rotkraut, Semmelknödel und glacierte Kastanien werden nun mit der Bio-Weidegans geschmackvoll angerichtet, garniert und serviert. Die passenden Getränke dazu empfiehlt Hausherrin und Bier-Sommeliere Michaela Weiss, "Rotwein oder ein Oktober-Bier kraftvoll, glanzfein, karamellig , würzig und mit vollem Aroma".

Vorher eine Suppe

Die eingemachte Ganslsuppe, aus den Innereien, wie Magen, Nieren und Herz, zubereitet, mit Bröselknödel als Einlage, ist selten und wird im Traditionsgasthaus sehr geschätzt. 

Appetit auf ein Weide-Gansl

Der heurige Auftakt in die Ganslsaison im Gasthaus zur Schmiede in Berg im Drautal beginnt am Sonntag, den 29. Oktober. Familie Weiss bittet um Reservierung unter der Telefonnummer 04712 - 562. 

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