Saisonale Küche steht hier im Vordergrund

WEISSENSEE (aju). Oft und wieder wurden Hannes Müller, Chef vom Genießerhotel Forelle und Martin Nuart, Küchenchef des selbigen, nach den Rezepten für ihre Speisen gefragt. Das Ergebnis dieser Nachfrage wurde nun kürzlich präsentiert: Ein Kochbuch unter dem Titel "Lebensmittelpunkt Weißensee".

Alltagskritisch

Wer nun denkt, es handle sich bei diesem Werk um ein gewöhnliches Kochbuch mit lauter Rezepten der irrt. Denn dieses Buch ist viel mehr. "Ich wollte schon immer einmal ein Buch schreiben. In diesem Exemplar sind deshalb auch viele alltagskritische Aspekte mit verarbeitet. Mein Küchenchef und ich lassen uns ein wenig darüber aus, was unserer Meinung nach in der Gastronomie nicht richtig läuft", sagt Müller.

Mikrosaisonen

Ein weiterer, essentieller Teil des Kochbuches ist aber vor allem die saisonale und regionale Küche. Ganz dem Prinzip des Gasthauses Forelle entsprechend ist das Kochbuch wie ein Jahreskalender aufgebaut. Verarbeitet wird lediglich das, was in den jeweiligen Jahreszeit wächst. Doch damit nicht genug. Die beiden Experten haben das Buch zusätzlich in, wie sie es nennen, Mikrosaisonen eingeteilt. "Da wir eng mit unseren Produzenten zusammenarbeiten und regelmäßig von rund 30 bis 40 Kleinlieferanten beliefert werden, wollten wir auch diese in den Vordergrund stellen", sagt Müller. Acht dieser Lieferanten wurden daher ausgewählt und geben Tipps zu bestimmten Lebensmitteln.

Vorratsküche als Bestandteil

Ein wichtiger Bestandteil der Philosophie der beiden ist auch die Vorratsküche für den Winter. "Das ist ein großes Thema. Denn wir scheuen große Importeure aus dem Ausland und müssen daher schon im Sommer für den Winter vorbereiten. Deshalb gibt es bei uns im Hotel auch im Winter kein frisches Obst, weil es bei uns in dieser Zeit nicht wächst", sagt Müller. Dafür aber kann man sich bei ihnen auf Spezialitäten wie heimisches Wildfleisch oder dergleichen freuen.

Authentische Karte

Ebenso saisonal wie gekocht wird, zeigt sich logischerweise auch die Menükarte. Drauf kommt was gerade vorhanden ist. "Deshalb ist unsere Karte zwar klein aber fein. Sie verändert sich je nachdem was es eben gibt. Eine große Karte zeigt für mich eigentlich nur, dass man sich wenig mit Regionalität beschäftigt. Eine kleine Karte ist immer viel authentischer", sagt Müller. Mit dieser Philosophie versucht man am Weißensee die Wertschätzung für Bauern und kleine Lieferanten fördern. "Wir versuchen bewusst zu reduzieren. Denn die Problematik ist oft, dass viele alles in die Obhut von großen Händlern legen ohne zu wissen wo die Produkte herkommen. Das versuchen wir so gut es geht zu ändern und genau das soll auch in unserem Buch gezeigt werden", sagt Müller.

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Zu den Personen

Martin Nuart: Ist 28 Jahre alt, maturierte in der KTS Villach, arbeitet dann ein Jahr beim Genießerhotel Forelle, danach fünf Jahre in Wien und ist nun seit drei Jahren wieder auf den Weißensee zurückgekehrt.

Hannes Müller: Wurde 1977 geboren, absolvierte die dreijährige Hotelfachschule, arbeitete dann in Salzburg beim Goldenen Hirsch, dann im Restaurant Corso an der Oper in Wien, dann über ein Jahr im Sun Valley Resort in den USA bevor es ihn 2002 wieder zu seinem Betrieb am Weissensee zurückzog. Heute leitet er diesen gemeinsam mit seiner Familie.

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Ein Rezepttipp vom Weissensee

Zutaten für vier Portionen:

Rehherz, Had’n, Brombeere, Girsch:
Rehherz:

• zwei mittelgroße Rehherzen
• eine Zwiebel
• eine Karotte
• eine Stange Lauch
• zwei Lorbeerblätter
• acht Koriandersamen
• acht Pfefferkörner
• vier Wacholderbeeren
• Salz

Alles zusammen mit Wasser kalt aufstellen und leicht köchelnd weichkochen - circa zwei Stunden. Das Rehherz kaltstellen. Ein Liter vom abpassierten Sud aufheben.
Rehherz dünn aufschneiden und vor dem Servieren in der Sauce erwärmen.

Rehherzsauce:

• 500 Gramm Rehparüren
• eine Zwiebel
• eine Karotte
• 1/4 Knollensellerie
• zwei Esslöffel Tomatenmark
• 500 Milliliter Rotwein
• 250 Milliliter Portwein
• ein Liter Rehherz-Kochsud
• zwei Lorbeerblätter
• fünf Wacholderbeeren
• zehn Pfefferkörner
• vier Zweige Basilikum
• ein Esslöffel Zucker
• Salz
• Pfeffer
• ein Esslöffel Maisstärke
• drei Esslöffel Wasser

Die Knochen im Ofen bei 180°C ca. 40 Minuten anrösten
Wurzelgemüse würfeln und in einem Topf Stark anrösten
Tomatenmark kurz mitrösten Mit Rotwein und Portwein mehrmals ablöschen und wieder reduzieren lassen. Die gerösteten Knochen dazugeben, mit Wildfond aufgießen und mit den Gewürzen circa zwei Stunden leicht köcheln lassen. Danach abpassieren und auf ein Drittel reduzieren. Erst zum Schluss die Zweige ziehen lassen. Abseihen und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn nötig Maisstärke und Wasser mischen und Jus leicht eindicken.