Viergängiger Gaumengenuss am Heiligen Abend

SPITTAL. Neben „Brunner Nudeln“ und „Brunner für Feinschmecker“ hat die Firma Brunner mit der Catering-Sparte „Brunner der Feste Macher“ seit heuer ein neues Standbein. „Neben den 28 Firmenmitarbeitern sind dort 78 Freelancer beschäftigt“, weiß Geschäftsführer Günter Brunner.
Die beiden Küchenleiter Vladimir Eichler und Sanela Popowice haben extra für die WOCHE-Leser ein exklusives Viergänge-Menü zum Nachkochen zusammengestellt: Orangen-Maroni Schaumsuppe/Geflügelterrine mit Pistazien und fruchtigem Vogerlsalat/Hirschrücken mit Kräutern, gebraten auf Wacholderrahmsauce mit Schwammerlrisotto und Kohlsprossen/Lebkuchenmousse auf Orangensauce.

Tipps

Die Koch-Experten verraten auch ein paar Tipps, wie das Menü besser gelingt. „Der Hirsch darf nicht trocken und hart werden, aber muss gut gebraten sein – also nicht zu heiß und lange. Innen darf er ruhig noch leicht rosa sein.“ Das Risotto soll al dente gekocht werden und nicht „gatschig“ werden. „Die Temparatur niedrig halten und nicht zu spät rausgeben.
Man kann zum Schluss auch geschlagenen Schlag drunter mischen“, so die Köche. Das Mousse braucht vor allem Zeit zum Reifen, es soll daher schon am Vortag vorbereitet werden. Tipps der Experten: „Hierfür sollte man frische Eier nehmen. Beim Schmelzen der weißen Schokolade ist darauf zu achten, dass sie nicht verbrennt.“
Trotz ihrer Kochkünste kommt bei den beiden Küchenleitern zuhause zu Weihnachten traditionelles auf den Tisch. „Bei uns in Tschechien gibt es Fischsuppe und gebackenen Karpfen mit Kartoffelsalat“, sagt Eichler. Daheim bei Popowice, die aus Bosnien stammt, kommt Spanferkel mit Fladenbrot auf den Weihnachtstisch. Bei Günter Brunner gibt es traditionell Selchwürste oder, wenn Tochter und Sohn mitfeiern, auch mal Fondue. „Wir feiern als Großfamilie. Da sitzen manchmal 15 bis 16 Leute am Tisch“, so Brunner.

Rezept für 8 Personen

Orangen-Maroni Schaumsuppe:
1kg Maroni geschält, 2 l Gemüsesuppe, 2/4 l Weißwein, 1/2 Stange Lauch, 1 Zwiebel, 1 große Karotte, 80g Butter, 300g Creme-fraiche, Saft aus 2 Orangen, Zesten von 1 Bio-Orange (nur die gelbe Haut), 1/2 Thymianzweige, Brise Salz, Brise Pfeffer, etwas Muskat reiben;

Zubereitung:
Alle Zutaten kochen, dann pürieren, würzen und abschmecken, basieren und kurz vor dem Anrichten mit Pürierstab kurz aufschäumen.

Geflügelterrine:
350 g Hühnerbrustfilet, 250g Schlagsahne, 7g Salz, Brise Pfeffer, Brise Thymian, Brise Rosmarin, etwas Paprikapulver, Pistazien als Einlage (Menge nach Geschmack), 20g Butter;

Zubereitung:
Fleisch fein faschieren und mit der Küchenmaschine unter Zugabe von der Sahne, fein kuttern. Restliche Zutaten beimengen und in Terrinen-Formen (4x4cm) füllen. Im Dampfgarer (20% Dampf und 80°C) ca. 35 Minuten garen. Gut auskühlen lassen, danach aus der Form stürzen und schneiden. Anrichten!

Hirschrücken mit Kräuter gebraten:
1kg heimischer Hirschrücken, 1 Zweig Rosmarin, 3 Zweige Thymian, Salz, Pfeffer von der Mühle, 300g Wurzelgemüse, 1 kleine Zwiebel;

Zubereitung:
Hirschrücken sauber zuschneiden, mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten gut würzen und in der Pfanne mit Rosmarin und Thymian anbraten. Auf ein Backblech legen und bei niedriger Temperatur (80°C) rosa braten. Kernmesser in den Hirschrücken stechen und bei einer Kerntemperatur von 63°C den Backofen abschalten und den Hirschrücken noch 10 Minuten rasten lassen.

Sauce:
In der Pfanne mit dem Bratstand die Abschnitte des Hirschrückens mit Wurzelgemüse dunkel braten. 1 TL Tomatenmark und 2 Wacholderbeeren kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen.
Temperatur reduzieren, danach mit starker Rinderbrühe aufgießen. Bei niedriger Hitze leicht köcheln lassen und abseihen. Mit Schlagobers verfeinern und leicht eindicken.

Risotto
300g Rundkornreis, 3 Schalotten, 100g Eierschwammerl, 1/8 l Weißwein, Rinderbrühe je nach Bedarf (ca.600ml), 40g Parmesan, 1/8 l Sahne geschlagen, 100g Butter, 1 Zehe Knoblauch;

Zubereitung:
Zwiebel fein schneiden und mit der Butter hell anrösten. Knoblauch pressen und mit Reis kurz mitrösten, mit Weißwein ablöschen und mit warmer Rinderbrühe in kleinen Mengen immer wieder aufgießen. Unter ständigem Rühren kernig kochen. Zum Schluss mit Parmesan und frischen Kräutern verfeinern. Den geschlagene Schlagobers leicht unterheben und sofort anrichten.

Lebkuchenmousse:
3 Eier, 180g weiße Schokolade, 50g Lebkuchen grob schneiden (3-4 mm), 400g Schlagsahne, 4 Blatt Gelatine, 4g Lebkuchengewürz, 5cl Rum 40%, 1/2 TL Honig;

Zubereitung:
Eier über Wasserbad (75°C) warm-kalt schlagen. Schokolade über Wasserbad schmelzen. Schlagsahne aufschlagen. Gelatine mit Wasser einweichen und gut ausdrücken, danach mit Rum auflösen. Eier mit Schokolade, Gelatine und Honig zusammen mischen. Sahne und Lebkuchen vorsichtig unterheben. In Formen füllen und Mindestens 3 Stunden kalt stellen.