Bald haben Wildgerichte wieder Hochsaison.

Ganz wild auf Wild

STEYR. "Ich stamme aus einem bäuerlichen Jägerhaus, für meinen Vater war es selbstverständlich, neben seiner Tätigkeit als Landwirt auch das Weidwerk auszuüben. So wuchsen meine drei Brüder und ich ganz selbstverständlich in die Jägerrolle hinein und legten allesamt die Jagdprüfung ab", erklärt Rudolf Kern, Bezirksjägermeister, der im Jahr 2003 von 1.700 Jägerinnen und Jägern aus den Bezirken Steyr-Stadt und -Land in diese Position gewählt wurde. "Seither stelle ich einen Großteil meiner Freizeit in den Dienst dieser ehrenamtlichen Tätigkeit", ergänzt er. "Für uns ist das Abschöpfen natürlicher Resourcen unter Beachtung der Weidgerechtigkeit und Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen etwas Selbstverständliches geworden und wir haben Freude daran", so der Bezirksjägermeister. Die Jagdsaison richtet sich nach den gesetzlich vorgegebenen Schuss- und Schonzeiten des Wildes. Für Schalenwild, das sind Hirsch, Gams, Reh, Muffelwild und Damwild gibt es einen behördlichen Abschussplan, der genau einzuhalten ist und bei Nichterfüllung mit behördlichen Sanktionen behaftet sein kann. Die Jagd auf Rehwild beginnt zum Beispiel mit den jährigen Stücken ab 1. Mai. Dann wird der Maibock kredenzt. Auch die jährigen Stücke vom Rotwild- und Gamswild dürfen ab 1. Mai erlegt werden. Die Schusszeit auf Reh- und Rotwild endet mit 31. Dezember. Dann ist Schonzeit. Für Hasen und Fasane beginnt die Schusszeit am 16. Oktober. Hasen und Fasane werden vorwiegend bei den Treibjagden erlegt. Wer wirklich ‚echtes Wildfleisch‘ erwerben möchte, der kauft Wildbret aus freier Natur. Dieses bekommt man entweder vom örtlichen ‚Jäger seines Vertrauens‘ oder von einem regionalen Fleischhauer oder Wildbrethändler, sagt Rudolf Kern. "Am 17. November findet in der Landwirtschaftskammer Kirchdorf/Steyr in Adlwang der Kurs "Wild auf Wild" statt. Unsere Seminarbäuerinnen erklären dort, wie man Wildfleisch in der Küche genussvoll zähmen kann", fügt Veronika Ploner von der Bezirksbauernkammer Steyr hinzu. An dieser Stelle werden zwei köstliche Wild-Rezepte verraten:
Gebeizter Hirschbraten
Beize:
1/4 l Rotwein, 1 l Wasser, 250 g Wurzelwerk, 100 g Zwiebel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymian, 1/2 Orange
Zutaten:
1 kg Hirschschlögel, 5 EL Öl, etwas Stärkemehl zum Binden, 2 EL Preiselbeeren, Salz, Wildgewürzmischung
Zubereitung:
Für die Beize das Wurzelwerk würfelig schneiden und mit den restlichen Beizzutaten vermischen. Fleisch über Nacht in Beize legen – aus der Beize nehmen – gut abtropfen lassen – salzen und an allen Seiten gut anbraten – aus dem Topf nehmen, das abgetropfte Wurzelgemüse anrösten, evtl. geschnittenen Speck mitrösten, das Paradeismark mitrösten, danach mit der Beize ablöschen und aufgießen – aufkochen lassen – das Fleisch dazugeben – zugedeckt am Herd oder im Rohr dünsten lassen. Nach ca. 2 Stunden Garzeit das Fleisch aus dem Topf heben; die Sauce durch ein Sieb passieren und mit dem Stärkemehl-Wassergemisch eindicken. Mit Preiselbeeren verfei-nern.
Beilagenvorschläge:
Selleriesemmelknödel, Serviettenknödel, Blaukraut

Rehlaibchen mit Pastinaken-Chips und Ribisel-Chutney
Zutaten Rehlaibchen:
1 kg Rehfaschiertes, 2 Semmeln, 100 g Zwiebel, 4 EL Öl, 2 Eier, Salz, Knoblauch, Wildgewürze, 2 EL Topfen, 80 g Semmelbrösel
Zubereitung:
Semmeln in Wasser einweichen und faschieren. Fein geschnittene Zwiebel in Öl anrösten, überkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken. Laibchen formen und in Öl braten.
Pastinaken-Chips
Zutaten:
1 Stück Pastinake, Öl zum Braten, Kräutersalz, etwas Mehl
Zubereitung:
Pastinake schälen, in dünne Scheiben schneiden, in Mehl wenden und in heißem Öl braten. Anschließend noch heiß salzen.
Ribisel-Chutney „Cumberland“
Zutaten:
1 kg Ribiseln (rot), 200 g Preisel- oder Moosbeeren, Saft von 3 Orangen, Schale einer unbehandelten Orange, 4 Stück Würfelzucker, 1/8 l Rotwein, 1/8 l Rotwein- oder Beerenessig, 400 g Zucker, 1 Stange Zimt, 6 Gewürznelken, 1 TL Senfpulver, 1/2 TL Thymianblättchen, 1 TL Salz, etwas frisch gemahlener Pfeffer, evtl. 1 Stamperl (2 cl) Orangen- oder Ribisellikör
Zubereitung:
Ribiseln und Preiselbeeren waschen und abtropfen lassen. Unbehandelte Orange mit Würfelzucker gut abreiben, dann dünn schälen und in feine Streifen schneiden. Rotwein mit Orangensaft und geschnittener Orangenschale, Würfelzucker, Zucker, Zimt und Nelken aufkochen, vom Herd ziehen und abkühlen. Die Früchte beigeben und einige Stunden (am besten über Nacht) ziehen lassen. Am nächsten Tag mit Essig, Kräutern und Salz bei schwacher Hitze dicklich einkochen. Vom Herd nehmen und mit den übrigen Gewürzen (Senfmehl, Pfeffer) abschmecken. Kochend heiß in saubere Gläser füllen und sofort verschließen. Bei kühler, dunkler Lagerung beträgt die Haltbarkeit mindestens 6 Monate.
Tipp:
Diese Chutney-Variation ist eine klassische Beilage zu Wildspezialitäten. Das Rezept schmeckt auch ausgezeichnet mit Weichseln oder Kirschen oder nur Schwarzen Ribiseln.