Lebensmittel haltbar machen

Ab ins Glas mit Obst und Gemüse

Im Herbst ist es Zeit, Früchte und Gemüse haltbar zu machen und für den späteren Verzehr vorzubereiten.

STEYR. „Das Fermentieren ist seit einiger Zeit stark im Trend. Beinahe jedes Gemüse ist zum Fermentieren geeignet und die positive Wirkung der beim Gärprozess entstehenden Bakterien auf die Darmflora des Menschen ist besonders hervorzuheben", sagt Anna Stegh, Lehrerin in der PMS Rudigier in Steyr.

Im Lehrplan verankert

Das Thema "Haltbarmachen" ist auch im Lehrplan verankert und so wird dieses Thema speziell im Herbst mit den Kindern im Kochunterricht durchgenommen. „Je nachdem was uns zur Verfügung steht, stellen wir mit den Kindern Marmeladen oder auch Apfelmus her. Wenn es ums Haltbarmachen geht, fällt mir natürlich auch das Sauerkraut als wichtiger Vitaminspender im Winter ein. Wie erwähnt, können beinahe alle Gemüsesorten fermentiert werden." Zu Beginn wird das jeweilige Gemüse zerkleinert und mit Salz vermengt. Anschließend wird das Gemisch gut durchgeknetet, bis im Zuge der mechanischen Bearbeitung eine so genannte Lake entsteht.

Sauberes Arbeiten

Wichtig ist, dass man sehr sauber arbeitet, damit sich keine unerwünschten Bakterien zu den ohnehin entstehenden und erwünschten Bakterien gesellen. Danach wird das Gemüse luftdicht abgedichtet. Hierfür kann man beispielsweise ein Kohlblatt nehmen. Die Salzlake soll über diesem Blatt stehen. Abschließend beschwert man das Gemüse samt Lake am besten mit einem mit Wasser gefüllten Plastiksackerl, das sich gleichmäßig im Gefäß verteilt. In den ersten drei bis fünf Tagen wird das Gemüse bei rund 18-23 Grad gelagert. Anschließend kann man die Gläser immer kühler lagern. "Am besten gibt man diese auf ein Tablett, da etwas Flüssigkeit überlaufen kann. Nach zehn Tagen bis sechs Wochen ist der Fermentationsprozess abgeschlossen", sagt Anna Stegh und man kann schlussendlich das Gemüse mit einem Deckel luftdicht verschließen.

Rasches Einlegen erwünscht

"Wenn auf einmal ganz viel reif wird, kann man mit ganz schnellen und einfachen Rezepten das eigene Gartengemüse haltbar machen", erklärt Ulrike Ahrer, von der PMS Rudigier. Zum Einlegen in Gläser eignen sich beispielsweise Gurken oder Radieschen. Man schneidet das Gemüse in die gewünschte Form und gibt es mit einem zuvor aufgekochten Wasser-Essig-Gemisch in saubere Gläser mit Schraubverschluss. "Nach Belieben kann man das Gemisch auch süß-sauer würzen, mit Rosmarinzweigen versehen oder Knoblauch nach Belieben beimengen", so Ahrer. Cocktailtomaten eignen sich hervorragend als Farbtupfer für Einmachgurken. "Man sticht sie am besten mit einem Zahnstocher an, damit sie das Essigaroma annehmen", erklärt Ahrer.