30.06.2016, 20:16 Uhr

AM EIGENEN LEIB – Als Haubenkoch

NEUSTIFT. Auweih – gleich wird es weh tun! Soeben hat das Messer ein Stück meiner Fingerkuppe abgesäbelt, als ob es ein Blatt Salat durchtrennt hätte. Ich stelle mich auf den Schmerz ein, Finger in den Mund, andere Hand zu dem Platz, an dem ich zur Sicherheit ein paar Pflaster deponiert habe. Damit musste ich ja rechnen, wenn ich mich als Schreiberling in die Zweihaubenküche des Jagdhofs wage.

14 Köche und Küchenhelfer arbeiten in der Küche des Spa-Hotels. Aushängeschild ist das Hubertusstüberl, das es auf zwei Hauben im Gault Millau sowie auf 92 Punkte im falstaff-Guide bringt. Letztere Bewertung zeichnet das Lokal als das Beste in den Bezirken Innsbruck-Land und Innsbruck aus. Es zählt zu den Top 10 in Tirol.

"Alles ok?", fragt Alban Pfurtscheller, der gemeinsam mit Martin Schneider in Abwesenheit von Küchenchef Boris Mayer die Küche leitet. Ein Team, das sich gegenseitig perfekt ergänzt. Das Pflaster klebt am Finger, Handschuh drüber – es kann weiter gehen. Die Karotten schneiden sich ja nicht von selbst. Ich bin nicht der erste, der sich bei dieser Arbeit verletzt und werde wohl auch nicht der letzte bleiben. Am besten, man nimmt es also mit Humor.

Da an diesem Tag noch wenig los ist, bleibt Zeit, wichtige Vorarbeiten zu erledigen. Beispielsweise, um eine Jus anzusetzen. Dabei werden Knochen- und Fleischreste ausgiebig angebraten. Dazu kommt grob geschnittenes Gemüse. Immer wieder gießt man etwas Rotwein dazu, lässt ihn komplett verkochen. Am Ende gießt man alles Mit Wasser auf und kocht die Inhaltsstoffe über Stunden – am nächsten Tag kann man daraus diese unheimlich aromatische Basis gewinnen, die jeder Soße den gewissen Kick gibt.

Zeit sich von der "Verletzung" zu erholen, gibt es nicht. Iberico-Schweinefilets müssen von Sehnen befreit werden, Barbarieentenbrüste vorbereitet, Nudelteig gemacht und noch mehr Gemüse gehackt werden. Zwischendurch ein kräftiger Schluck Wasser, zwischen kochenden Töpfen, bratendem Fleisch und Wärmelampen, um die Teller vorzuwärmen, herrscht eine ordentliche Hitze. Hunger kommt eigentlich – obwohl es Mittag ist – kaum auf. Immerhin gibt es ja zwischendurch immer wieder die Gelegenheit für "Qualitätskontrolle". Man muss ja überprüfen, ob das, was man kocht, auch gut ist! Natürlich tut man das, wie für einen Koch üblich: im Stehen, man ist ja bei der Arbeit.

Überall gibt es was anzupacken in der Hotelküche. Ständiger Begleiter ist der Duft der verschiedensten Köstlichkeiten. Hier sollte man umrühren, dort einen Topf, der fasst überkocht, kurz von der Hitze nehmen. Alles natürlich gleichzeitig mit den Aufgaben, die einem gerade zugewiesen sind. Man merkt, ein gut eingespieltes Küchenteam ergänzt sich gegenseitig wie ein Uhrwerk. Ein Rädchen greift ins andere, damit neben den à la carte-Bestellungen alles in der richtigen Zeit fertig wird. Es ist nicht hektisch – aber langsame Bewegungen haben hier nichts verloren.

Vier Stunden – es hätte vom Gefühl her auch nur eine sein können – sind vorbei. Die wichtigsten Arbeiten sind erledigt, es wird merklich ruhiger in der Küche. Die Schicht geht dem Ende zu. Mein Finger beginnt zu pochen. Merkwürdig, fast drei Stunden lang habe ich ihn fast nicht bemerkt, da war wohl keine Zeit für Schmerz.
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Karl Pfurtscheller aus Stubai-Wipptal | 04.07.2016 | 11:59   Melden
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