Wildkochkurs Annaberg

Wenn das Reh die Federn lässt ...

... dann lädt Andrea Schilchegger zum Wildkochkurs. Sie vermittelt Rezepte und Wissenswertes über die Jagd.

ANNABERG (sys). Mit einem scharfen Messer wird das Filet vom Rippenstück des Rehs – in der Jägersprache "Federn" genannt – gelöst. Seminarbäurin Andrea Schilchegger vom Windhofgut in Annaberg achtet darauf, dass kein Fleisch verschwendet wird. Das hat nicht nur mit Verwertung zu tun, sie "ehrt" damit das Tier, das die leidenschaftliche Jägerin selbst erlegt hat. "In unserem Revier leben Rehe, Hirsche und Gämsen", erklärt sie, bevor sie die einzelnen Rezepte an die Kursteilnehmer austeilt.

"Wilde Kochkurse" vom LFI
Heute steht in der Lehrküche der NMS Annaberg unter anderem Hirschroulade und Rehrücken in Topfen-Blätterteig am Plan. Andrea ist Bäuerin und Jägerin aus Leidenschaft. Über das LFI, das Ländliche Fortbildungsinstitut der Landwirtschaftskammer, vermittelt sie in Kochkursen, bei denen sie sich neben Brot und Gebäck auf das Zubereiten von Wild spezialisiert hat, viel von ihrer eigenen Begeisterung. Neben acht Teilnehmerinnen sind auch zwei Herren in der Kochrunde: "Ich will einmal etwas Neues dazulernen und mit Wild habe ich bisher nicht gekocht", verrät einer, während er die Schürze umbindet. Dann werden Zwiebel und die Eierschwammerl aus Andreas Revier angeröstet.

Reh im Mantel, Gams im Topf
Auch die Gamssuppe wird angesetzt, die Hirschrouladen gefüllt und das Zirbenhonigparfait abgeschmeckt. Die Seminarbäurin hat überall ihre Augen und gibt Gar- und Backzeiten an. Daneben berichtet sie von der Jagd: "Ich habe mit 18 Jahren den Jagdschein gemacht. Es ist ein wunderbares Gefühl, durch das Revier zu streifen und die Tiere zu beobachten."

Die letzte Ehre für das Tier
Bleibt immer noch das Töten: "Das Wildfleisch ist nicht nur gesund, das Tier lebt bis zum letzten Atemzug in Freiheit, ohne Schlachtungsstress. Erlege ich ein Reh, erweise ich ihm mit einem Zweig als letzten Bissen die Ehre und halte dankbar inne." Das Wild wird nur nach Plan geschossen, zum Verzehr oder in den Verkauf kommen nur gesunde Tiere, das wird streng kontrolliert. So wie das Fleisch der Wildburger, die nun als Appetithappen serviert werden. Gut vier Stunden dauert der Kurs, es wird gekocht, gegessen, gelacht und probiert. Für alle Teilnehmer gibt es ausführliche Rezepte für daheim – und einen Lebkuchenhirsch als kleine Aufmerksamkeit von Andrea.