100 Jahre Republik

So kochen wie vor einhundert Jahren

Ein Schildkrötenragout oder doch lieber den Hirnpudding? Die WOCHE hat Rezepte von damals zum Schmunzeln und "Nachkochen". 

VILLACH (aw). Die "Neuzeitliche Küche" steht auf dem Blauen Buchband, das Ingrid Kohlmeier in den Händen hält. Seit Tagen blättert sie nun schon darin und staunt über den Inhalt des Buches, der weit über einfache Rezepte hinausgeht. Tipps für die richtigen Speisefolgen, Eindeckung der Tafel, ja sogar für das Benehmen der Hausbediensteten werden gegeben. "Ja das war noch eine ganz anderen Zeit", sagt sie schmunzelnd und beginnt über die Erzählungen ihres Großvaters zu sinnieren. "Er erzählte mir, wie er zum Frösche fangen gegangen ist. Ja das sei damals gerne gegessen worden, erzählte er uns", sagt sie und blättert nach einem Rezept für Froschschenkerl. Auf der nächsten Seite findet sich eine Zutatenliste für die Zubereitung von Fischottern und Dachsen. "Das kann man sich heute wohl nicht mehr vorstellen", lächelt Kohlmeier.

Dank an WOCHE Leser!!!

Die Villacherin hat sich - wie viele weitere Menschen aus dem Bezirk -  viel Mühe gegeben, die alten Rezeptbände für die WOCHE herauszusuchen. Darunter finden Kochbücher bis zurück ins 19. Jahrhundert. Das älteste Kochbuch, das abgegeben wurde, stammt aus dem Jahr 1861 - handgeschrieben versteht sich. 
Ein großer Dank deshalb an dieser Stelle allen WOCHE Lesern, die uns in den vergangenen Wochen mit Kochbüchern und Rezepten versorgt haben. Ein Dankeschön an Inge Spath, Ingeborg Strauß, Helga Hausmann, Herr Obiditsch, Eva Pierzl, Elisabeth Gietler und natürlich Ingrid Kohlmeier. 

Rezepte

Ein Rezept aus einem Kochbuch aus 1891. Käsesuppe. Zutaten: 3 Pfund Kalbs- oder Rindfleisch, 3,5 Stoß Wasser, Suppengemüse, Salz, 1 Tasse geriebener Käse, 1 Löffel Butter, 1 Tasse Reibbrot, 3 Eigelb, 2 Löffel sauerer Schmant. Zubereitung: Man nimmt Kalbs- oder Rinderbouillon, schüttet 1 Tasse geriebenen Schweißer oder Parmesankäse und 1 Tasse in Butter hellbraun gebratenes Reibrot hinein. Alles zusammen aufkochen lassen. Dann tropft man 3 Eigelb in der Terrine mit 2 Löffeln saurem Schmant gehörig zusammen und peitscht die Suppe dazu. Dauer der Zubereitung 3,5 Stunden.

Weißes Schildkrötenragout (Wiener Küche, 1920). Zutaten: 1Kg Schildkrötenfleisch (in Büchsen), 8 dkg Butter, 6 dkg Mehl, Petersiliengrün, Salzwasser, 1/8 l grüne Erbsen, 1/8 kg Spargel, 1/2 Blumenkohlrose, 10 dkg Tafelpilze, 3 dkg Butter, Bröselknödel. Schildkrötenfleisch wird in lichten Buttereinmach, in der man ein wenig gehackte, grüne Petersilie anlaufen ließ, leicht aufgekocht. I Salzwasser gekochte grüne Erbsen, Spargelspitzen, Karfiolröschen, gedünstete Champignons nebst erbsengroßen Bröselknöderln werden kurz vor dem Anrichten dazugegeben. 

Hirnpudding (Wiener Küche, 1920). Oder Hirndunstkoch. Zutaten: 1 Kalbshirn, 1 dkg zwiebeln, 2 dkg Petersiliengrün, 2 dkg Fett, Salz und Pfeffer, 8 dkg Butter, 6 Dotter, Salz. Milcheinmach: 1/8 l Milch, 3 dkg Butter, 6 dkg Mehl. Klar von 6 Eiern, 15 dkg Selchfleisch, 10 dkg Tafelpilze, 4 dkg Butter, 1/16 l grüne Erbsen. Butter und Mehl für die Form. 
Ein gewaschenes, enthäutetes Kalbshirn wird feingehackt, mit Zwiebeln und Petersilie angeröstet und ausgekühlt, zu einem Abtrieb von flaumig gerührter Butter, Dotter, Salz und Milcheinmach gemengt. Dann rührt man noch gekochtes, würfelig geschnittenes Selchfleisch, würfelig geschnittene, in Butter geröstete Champignons, in Salzwasser gekochte grüne Erbsen und zuletzt den festen Schnee leicht darunter. Die Masse wird in einer bestrichenen, bestäubten Puddingform 1 Stunde gekocht. Hirnauflauf: Zur Herstellung eines Hirnauflaufes füllt man die für das Dunstkoch angegebene Masse in eine Auflaufform und bäckt sie unter mäßiger Hitze. 

Weitere Rezepte werden kontinuierlich hinzugefügt. Jedoch bedarf es einiger Zeit die Kochbücher, viele sind handschriftlich verfasst, zu entziffern bzw. verständlich zu "übersetzen". Einige Rezepte finden Sie auch auf den nachstehenden Bildern.