Kiki-Sake-Shi

Wolfgang Mucher: "... aber bitte mit Sake!"

Wolfgang Mucher ist der Leserschaft inzwischen bekannt: Seit 27 Jahren ist er Lehrer in der Villa Blanka sowie seit sechs Jahren Fachvorstand – und er ist auch einer, der sich selbst immer wieder weiterbildet und neue Türen öffnet.

Japanische Kultur

Sake – ein einfaches Wort mit einer langen und packenden Geschichte. Sake ist derzeit in aller Munde. Schließlich wird aus Reiskörnern schon seit dem 3. Jahrhundert v. Chr. ein Stück japanische Lebenskultur gebraut. Aber auch außerhalb des Landes der aufgehenden Sonne wird Sake immer beliebter. In den vergangenen Jahren hat das Getränk jetzt die kulinarische Welt des Westens erobert. Vor allem in der Spitzengastronomie, wo es neben herausragender Küche auch um Abwechslung geht, weiß Wolfgang Mucher: "Gerade noch hörte man sich als Begleitung zu Speisen die Erläuterungen der Sommeliers über mehr oder weniger bekannte Winzer und ihre Naturweine an. Eine Zeit lang gab es Bier zum Essen, das nach Kirschen, Kiwi oder Kaffee schmeckte. Oder Tee in allen Variationen. Jetzt haben Hauben- und Sterne-Köche und Sommeliers den Sake entdeckt."

Steigende Beliebtheit

Einige Restaurants bieten Sake schon länger als adäquaten Ersatz für Wein und als Erweiterung des Repertoires an flüssigen Essensbegleitern an. Auch im guten Barsortiment ist dieser Trend angekommen. "Leider wird in den meisten japanischen Restaurants hierzulande meist nur eine einzige Sake-Sorte angeboten, ohne Erläuterungen über die Feinheiten des Geschmacks und die genaue Sorte zu vermerken", so der Neo-Sake-Experte. "Dabei gibt es so wie beim Wein viele verschiedene Sorten. Eine gute Flasche kann schnell mehrere Hundert Euro kosten. Daher wird in Japan eine Sake-Karte mit großer Sorgfalt zusammengestellt."

Japanisch auf Level A1

Dieses faszinierende Getränk jenseits gängiger Klischees näher kennenzulernen, war für Wolfgang Mucher ein erklärtes Ziel. Bereits 2016 besuchte er den Grundlagenkurs, eine umfangreiche Einführung zu Sake, um nun 2019 den Certified Kurs in englischer Sprache und mit vielen japanischen Etiketten zu absolvieren. Zunächst war aber ein sechsmonatiger Grundkurs zur Einführung in die japanische Sprache in Wort und Schrift im Level A1 angesagt.
Im Juni begann die Ausbildung zum Certified Sake Sommelier. „Dabei lernt man nicht nur die Vielfältigkeit von Sake zu schätzen. Oftmals als Reiswein bezeichnet, wird Sake tatsächlich ähnlich wie Bier gebraut. Im Unterschied zu Wein weist das Getränk weniger Säure auf, ist dafür aber reich an Aminosäuren, was für das Empfinden von Umami entscheidend ist. Das Getränk eignet sich vor allem hinsichtlich seiner Kombinationsmöglichkeiten nicht nur zu traditionellen japanischen Spezialitäten, sondern auch zu Speisen aus Europa und anderen Teilen der Welt“, so der Rangger Sake-Sommelier.
„Um sich mit der Kultur dieses Getränks wirklich adäquat auseinanderzusetzen, muss man sich ebenso mit der japanischen Kultur befassen. Dort genießt zum Beispiel jeder Toji, der Chef-Sake-Brauer, hohes Ansehen. Auf manchen Flaschen sind sogar Namen und Herkunft des Toji verzeichnet."

Sake für insider

Neben den Verkostungen von „Nigorizake“, einem milchigen, nur leicht gefilterten Sake, wurde die überwältigende Vielfalt des japanischen Nationalgetränks im Kurs präsentiert. Die Produktpalette ist riesig. Es gibt so viele verschiedene Geschmacksrichtungen, welche auf ihre Art einzigartig sind. Wie Futsū-shu (普通酒), Honjōzō-shu (本醸造酒), Junmai-shu (純米酒), was bedeutet, dass es sich um puren Sake handelt, also von der Brauerei kein Alkohol hinzugefügt wurde. Ginjō-shu (吟醸酒) Junmai Ginjō-shu (純米吟醸酒), Daiginjō-shu (大吟醸酒), bei dem zur Vorbereitung des Gärvorgangs in der Reismühle mindestens 50 Prozent des Reiskorns wegpoliert werden. Das ist der teuerste und edelste Sake, Premium-Ware sozusagen - und Junmai Daiginjō-shu (純米大吟醸酒).
Fazit: Wer Sake außerhalb von Japan genießen will, findet im neuen Sake-Sommelier aus Ranggen einen kompetenten Ansprechpartner!