Tipps vom Profi

Auf den Grill, fertig, los

Rechtzeitig zum Start in die Grillsaison serviert Günther Pommer von der Schlosstaverne in Ranshofen seine Profi-Tipps.

BEZIRK BRAUNAU. Egal ob Fleisch, Fisch oder Vegetarisch: Bereits im Frühling wird im Bezirk vielerorts der Grill angezündet. Damit beim Grillfest mit Familie und Freunden nichts schief geht, verrät Experte Günther Pommer von Pommers Schlosstaverne in Ranshofen den BezirksRundSchau-Lesern, worauf sie achten müssen.

Regional kaufen & besser genießen

Um am Ende ein gutes Gericht am Teller zu haben, sollte schon beim Einkauf auf eine gute Qualität der Lebensmittel geachtet werden. "Am besten so regional wie möglich einkaufen. Das Fleisch zum Beispiel beim Metzger vor Ort. Er weiß, welche Fleischteile für welche Gerichte geeignet sind und portioniert sie fachgerecht", weiß Pommer. Wer selbst portioniert: Gemüse und Fleisch nicht zu dünn schneiden, sonst wird es zu trocken, so der Profi.

Die richtige Temperatur macht's

Gut Ding braucht Weile: Den Grill immer auf die richtige Temperatur aufheizen, dann den Rost mit hitzeverträglichem Öl einpinseln oder mit Küchenkrepp verteilen. "Am besten mit Pflanzenöl. Ich empfehle Mais- oder Rapsöl." Während für Würstchen, Geflügel, Fisch und Gemüse rund 170 Grad reichen, sollte für das scharfe Anbraten von Steaks der Grill auf rund 270 Grad erhitzt werden. Nach rund zwei bis vier Minuten das Steak dann in der indirekten Zone bei rund 150 Grad fertig garen.

Steak: perfekt medium bei 52 Grad

Damit das Gegrillte gemeinsam genossen werden kann, auf die Reihenfolge achten. Was länger braucht, gehört zuerst auf den Grill – etwa Spareribs, ganze Hähnchen oder Braten. Am besten alles bei mäßiger Hitze durchgaren. Well done, medium oder rare: Der Garzustand lässt sich perfekt mit Kerntemperatur-Messgeräten feststellen. "Rinderfilet sollte am besten mit einer Kerntemperatur um die 48 Grad gegrillt werden. Dann vom Grill nehmen und knapp vier Minuten ziehen lassen. Bei einer Kerntemperatur von 52 Grad ist es perfekt medium", verrät der Profi. "Bei ganzen Fischen erkennt man, dass sie fertig sind, wenn sich die Flossen leicht rausziehen lassen. Fischfilet am besten auf der Hautseite fertig braten. Wenn das Eiweiß stockt und etwas austritt, ist es fertig." 

Rezepttipp: Grill-Marinade vom Profi

Die richtige Marinade gibt Fleisch, Fisch und Gemüse eine besondere Würze. Pommer empfiehlt, für eine Grill-Marinade harte oder getrocknete Kräuter zu verwenden. "Denn sie sind hitzestabiler." Fisch und Meeresfrüchte mariniert Pommer am liebsten mit Pflanzenöl, Ingwer, Koriander, Limetten- oder Zitronenabrieb und -saft, Salz, Pfeffer, Knoblauch und angedrückten Petersilienstängeln. Für Fleisch greift der Profi auf einen Mix aus Pflanzenöl, Senfkörnern, Paprikapulver, Pfeffer, Lorbeerblättern, Knoblauch und Zwiebeln zurück. Damit das Aroma möglichst gut in das Grillgut übergeht, sollte Fleisch idealerweise schon am Vortag in die Marinade eingelegt werden. "Beim Fisch reichen zwei, drei Stunden", so der Profi.