Rezept von Andrea Schmid

Weihnachtsmenü aus regionalen Zutaten

Neben Christbaum und Geschenken ist auch das gemeinsame Essen zu Heiligabend ein absolutes Highlight. Wer sich an den traditionellen Bratwürstel schon satt gegessen hat, sollte auf jeden Fall das Weihnachtsmenü von Andrea Schmid nachkochen.

ST. PANTALEON-ERLA. Die Hobbyköchin und Betreiberin des Restaurants „Osteria La Nostra Passione“ in St. Pantaleon-Erla hat sich etwas Besonderes einfallen lassen: Ein traumhaftes Drei-Gänge-Menü mit vielfältigen Aromen und regionalen Zutaten. „Ich habe mich bemüht, der Jahreszeit entsprechende Zutaten auszuwählen. Das Wild stammt von der Erlinger Jägerschaft und die Fische sind ebenfalls von einem Züchter aus unserer Gegend“, sagt Schmid. Die Rezepte sind für jeweils sechs Personen:

Vorspeise

„Duett vom gebeizten Saibling & Lachsforelle auf buntem Wintersalat“

Zutaten: 
• Je ein großes Filet von Forelle und Saibling
• 3 EL grobes Meersalz
• 3-4 EL Zucker
• etwas Vodka
• eine handvoll Wacholderbeeren
• 1 EL Senfkörner
• 2 EL Pfefferkörner
• ca. 2-3 handvoll frische Kräuter nach Wahl (Rosmarin, Thymian, Petersilie, ev. Koriander)
• 2 Knoblauchzehen gerieben
• 1 Biozitrone
• 100 g Vogerlsalat
• 1 roter, 1 gelber Paprika
• einige Blätter Radiccio
• 2 Scheiben Kletzenbrot gewürfelt

Für das Dressing:
• 1 EL Honig
• Salz, Pfeffer
• 2-3 EL Weißweinessig
• 3 EL Olivenöl, ev. etwas Wasser



Zubereitung: Am Vortag die Filets häuten. Salz, Zucker, Pfeffer und die Gewürze im Mörser zerkleinern. Die Kräuter fein hacken und von der Zitrone die Schale abreiben. Die Fischfilets mit ein paar Tropfen Vodka beträufeln, mit der Salz/Zucker Mischung gut einreiben und anschließend die Kräuter, Knoblauch und Zitronenschale auf den Filets andrücken. Einzeln fest in Klarsichtfolie einwickeln und in einer Glasschale oder einem tiefen Teller rund zwei Stunden bei Zimmertemperatur rasten lassen. Danach über Nacht kaltstellen und dabei einige Male wenden, damit sich die Flüssigkeit gut verteilt.
Am nächsten Tag die Filets in feine Streifen schneiden. Die Zutaten fürs Dressing und den Zitronensaft gut verrühren. Paprika fein würfeln. Die Kletzenbrotwürferl in etwas Olivenöl anbraten. Salat mit Gemüse und den Fischfilets auf Tellern anrichten, die Kletzenbrotwürfel darauf verteilen und mit dem Dressing beträufeln.



Hauptspeise

„Rehrücken in Schokosoße mit Vanillenudeln und gebackenem Kürbis“

Zutaten:
• Rehrücken ca. 1,2 kg
• 2-3 Knoblauchzehen
• 2-3 Frühlingszwieberl oder Schalotten
• frischer Rosmarin, Thymian
• 2-3 Lorbeerblätter
• Salz, Pfeffer, einige Wacholderbeeren
• 2-3 Nelken
•Olivenöl
• 2 EL Butter
• Cranberries oder Rosinen
• 1-2 EL geriebene Kochschokolade
• 1/8 l Rotwein
• 1 Vanilleschote
• 1/8 Butter
• 1 kleiner Hokkaidokürbis
• etwas Chiliflocken
•15 dag Ziegen oder Schafkäse
• ca. 25 dag Papardelle oder Tagliatelle



Zubereitung: Den Rehrücken gut von Hautresten und Sehnen befreien. Für die Gewürzmischung Rosmarinnadeln, Thymian, Lorbeerblätter, Salz, Pfefferkörner, Anis, Piment, Nelken, Senfkörner in einen alten Smoothiemaker geben und zerkleinern. Wer sportlich ist, kann natürlich alle Gewürze im Mörser zerstoßen. Knoblauchzehen pressen oder reiben und rund die Hälfte mit Olivenöl und der Gewürzmischung verrühren. Das Fleisch (im Ganzen) mit der Öl/Gewürzmischung einreiben und kurz ruhen lassen.
 Den Kürbis in Spalten schneiden und in einer Schüssel mit Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer, restlichen Knoblauch und Olivenöl vermischen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Kürbisspalten darauf verteilen. Im Rohr bei zirka 180 Grad Heißluft 20 bis 25 Minuten backen.

Ziegenkäse in Scheiben schneiden. Schalotten oder Frühlingszwieberl und Rosmarin und Thymian fein hacken. 
Für die Pasta reichlich Wasser aufkochen, salzen und die Nudeln hineingeben. Abhängig von der Packungsanweisung zirka zwei Minuten kürzer kochen, dann sind sie „al dente“. Das Fleisch in 2 bis 3 EL Olivenöl von allen Seiten gut anbraten, dann in Alufolie einschlagen und einige Minuten in einem zugedeckten Kochtopf rasten lassen.

Dann die Ziegenkäsescheiben auf den Kürbisspalten verteilen, eventuell mit ein paar Chiliflocken bestreuen.
 Im Bratensatz die Frühlingszwieberl anschwitzen. Gehackten Rosmarin und Thymian einrühren. Mit einem Achtel Rotwein ablöschen, und zirka auf die Hälfte reduzieren lassen. 2 bis 3 EL Butter, geriebene Schokolade sowie Rosinen/Cranberries unterrühren.
 Die Nudeln abseihen. Die Butter schmelzen, die Vanilleschote auskratzen und das Mark samt der Schote in die zerlasse Butter geben. 
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Kürbisspalten auf einem Saucenspiegel anrichten. Aus der Vanillebutter die Schote herausfischen und die Nudeln in der Butter schwenken. Nudeln mit einer Bratengabel aufrollen und ebenfalls auf den Tellern drapieren. 


Dessert

„Vanille/Zimt-Parfait auf Tortini al Cioccolato Caldo“

Zutaten:
• 150 ml Milch
• 4 Eigelb
• 120 g Zucker
• 1 EL Zimtpulver
• 1 Vanillestange
• 350 ml Schlagobers



Zubereitung: Vanilleschote einritzen und das Mark auskratzen. Die Milch mit der Schote und dem Mark aufkochen und einige Minuten auskühlen lassen. Eigelbe mit Zucker über Dampf gut aufschlagen und nach und nach die lauwarme Vanillemilch einrühren (Schote entfernen). Zimt dazugeben und die Masse dann in einem Topf mit Eiswasser kalt schlagen. Das Obers schlagen und mit einem Schneebesen unter die Vanille/Zimt Creme heben. Eine Kastenform mit Öl ausstreichen, ein Plastiksackerl der Länge nach aufschneiden und die Form damit auslegen. Die Masse einfüllen und einige Stunden tiefkühlen.

Tortini al Cioccolato Caldo (Rezept von Gennaro Contaldo)

Zutaten:
•25 dag gute Bitterschokolade
•1/8 Butter
• 6 Eigelb, 6 Eiweiß (getrennt)
• 5 dag Zucker
• eine Prise Salz



Zubereitung: Backrohr auf 180 Grad Heißluft vorheizen. Auflaufförmchen oder größere Kaffeetassen mit Butter einfetten. Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen lassen – herausnehmen und kurz abkühlen lassen. In einer Schüssel Eigelbe mit dem Zucker cremig aufschlagen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Die geschmolzene Schokolade in die Eigelbmischung einrühren und den Eischnee unterheben. Die Masse in die bebutterten Formchen einfüllen und czirka 8 bis 10 Minuten im Ofen backen. 
Die Förmchen/Tassen aus dem Rohr holen – man kann versuchen, sie zu stürzen, wer sich nicht traut – auf einem Teller anrichten und das ganze Kaffeeheferl draufstellen – eine Kugel Vanille/Zimt Parfait oben drauf – auslöffeln und genießen!