Grillsaison

Schmackhafte Grilltipps für jedermann

Mit dem Sommer steht auch die Grillsaison wieder vor der Tür. Gerold Past vom Biohof Past in Meggenhofen verrät, worauf es beim Grillen von Fleisch wirklich ankommt.

MEGGENHOFEN.  Am gefragtesten sind unter Grilliebhabern Koteletts vom Karree, Schopfsteaks und Bauchschnitten. Auch Spareribs sind sehr beliebt. Allerdings sind diese schwieriger zu bekommen, da ein Schwein vergleichsweise wenige Spareribs hat. "Bio Fleisch eignet sich natürlich ideal zum Grillen. Im Bio-Bereich wird vor allem in der Mast sehr wenig Mais gefüttert, dadurch wächst das Fleisch sehr langsam. Das zeichnet die Qualität des Fleisches dann aus", erklärt Past. Durch die abwechslungsreiche Fütterung und das langsame Wachstum ist die  Fettmarmorierung bei Bio-Fleisch sehr fein, das sorgt wiederum für ein saftiges und zartes Fleisch. "Schnell gewachsenes Fleisch zieht ich auf dem Griller schneller zusammen, da es wasserhaltiger ist. Das ist bei Bio-Fleisch nicht der Fall." Um möglichst zartes Fleisch beim Grillen zu erhalten, ist es außerdem entscheidend, die richtige Hitze im Grill zu haben. "Wir schneiden unsere Koteletts auch eine Spur dicker, mindestens eineinhalb Zentimeter dick. Dadurch wird es saftiger." Bildet sich an der Oberfläche des Fleisches eine leichte Flüssigkeit, kann man es wenden.  Wichtig ist dabei auch, dass das Fleisch wirklich erst dann gewendet wird, wenn es nicht mehr am Grillrost festklebt. "Wir bestreichen den Rost mit einer Speckschwarte. Das Fett ist perfekt, dann braucht man kein Öl."

Weniger ist mehr

Auch für die Marinade empfiehlt der Experte, kein Öl zu benutzen, damit der Geschmack des Fleisches nicht verloren geht: "Wir würzen eigentlich nur mehr noch mit Salz, Pfeffer und Paprika. Der Pfeffer wird frisch gemahlen, das macht auch einen großen Unterschied aus." Ob Kohle, Gas oder Elektro - beim Grill selbst ist für Past entscheidend, dass er über einen Deckel verfügt. So kann das Fleisch noch schmackhafter werden. Bei Holzkohlegrills ist es oft schwierig, eine gleichmäßige Glut zu bekommen. "Das Problem hat man natürlich mit Gas- oder Elektrogrillern nicht", sagt Past. Hat man mit dem Grillen noch wenig Erfahrungen gemacht, passt oftmals die Temperatur im Griller nicht. Aus diesem Grund ist eine Temperaturanzeige sinnvoll. Die Temperatur im Griller sollte im Bereich von 250 Grad sein: "Zu wenig Temperatur ist nichts und zu viel ist auch nichts."

Ganze Fleischteile für Profis

Für erfahrene Hände sind ganze Fleischteile empfehlenswert. "Dafür braucht man in erster Linie einen Griller, bei dem es möglich ist, indirekt zu grillen. Kohle ist dabei in der Handhabung schon etwas schwieriger, mit Gas kann man die Temperatur besser einstellen." Bei den Beilagen muss es für Past persönlich einfach gehalten bleiben: "Ich esse keine Saucen zum gegrillten Fleisch, weil der Geschmack so wesentlich besser ist. Aber im Endeffekt ist das natürlich Geschmackssache." Für den Experten gibt es schließlich nur einen Faktor, auf den es beim Grillen wirklich ankommt: "Die Fleischqualität ist beim Grillen das Um und Auf."