Weihnachtsmenü aus Bauernmarkt-Zutaten

GRIESKIRCHEN. Weihnachten ist das Fest der Liebe und Liebe geht bekanntlich durch den Magen. Zutaten vom Bauernmarkt fürs Weihnachtsessen treffen die Seele genau dort, wo die Erinnerung an das leckere Essen damals bei Oma wach wird. Dieses Heimatgefühl erzielt nur der Genuss regionaler typisch österreichischer Lebensmittel, die außerdem den Regionalitätsbezug fördern.

Menü:
Vogerlsalat und Radicchio an Apfelessig-Honig-Marinade mit Ziegen-Mozi und geräucherter Lachsforelle
Mostcremesuppe mit Gemüse
Gebratene Schweinsnuss mit Bockbiersauce
Beilagen: Kohlsprossen mit Speck, Erdäpfelkrapferl, Weihnachtlicher Dinkelreis, winterlicher Rotkrautsalat
Bratapfelcreme mit Zimtstreusel
Schafkäsepralinen gefüllt mit getrockneten Marillen und Haselnußkrokant

Rezepte: (4 Personen)
Vogerlsalat und Radicchio an Apfelessig-Honig-Marinade mit Ziegen-Mozi und geräucherter Lachsforelle
Salate anrichten, mit Marinade (4 EL Leinöl, 3 EL Apfelessig, 2 EL Buttermilch, 1 TL Honig, Salz kräftig aufschlagen) übergießen, Ziegen-Mozi und Lachsforellenstücke dazulegen.

Mostcremesuppe mit Gemüse
2 kleine, speckige Erdäpfel, 1 Karotte, 15 dag Knollensellerie, 2 Scheiben Bauchspeck (1 cm dick), 0,2 l Most, 0,8 l Suppe, 0,3 l Schlagobers, 2 Scheiben Bauernbrot (in Würfel)
Gemüse schälen und mit Speck in ca. 1 cm große Würfel schneiden, zusammen mit 8 Gewürznelken in 1 EL Butter anschwitzen, mit Most ablöschen, mit Suppe aufgießen, aufkochen und Gemüse weichkochen. Gewürznelken aus der Suppe entfernen und diese mit dem Stabmixer fein pürieren. Schlagobers zur Suppe gießen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen, in Kaffeetassen anrichten mit Schwarzbrotwürferl und Petersilie.
Suppe schmeckt auch ohne Speck hervorragend!

Gebratene Schweinsnuss mit Bockbiersauce
800 g Schweinsnuss, 4 Gewürznelken, 200 g Wurzelgemüse, 2 mittelgroße Zwiebeln, 4 EL Öl, 150 ml Grieskirchner Festbock, 250 ml Suppe oder Wasser, 1 – 2 TL Speisestärke, Salz, Pfeffer,
Fleisch mit den Gewürznelken spicken, salzen und pfeffern. Wurzelgemüse und Zwiebeln schälen, grob würfelig schneiden, in eine Bratenpfanne geben und mit Öl beträufeln. Fleisch auf das Gemüse legen und ins vorgeheizte Rohr (200° C) geben. Nach ½ Stunde Bockbier und etwas Suppe zugießen und nach und nach aufgießen. Nach 1 Stunde die Hitze auf 180°C reduzieren. Wenn der Braten fertig ist, Braten aus der Pfanne nehmen und bei 80°C warmstellen. Zwiebel aus dem Bratenrückstand entfernen und den Rest mit dem Stabmixer pürieren und mit Stärkemehl binden, Sauce abschmecken.
Anstatt der Schweinsnuss kann auch Schweinslungenbraten verwendet werden. Hier empfiehlt es sich allerdings, die Bratenpfanne mit Deckel zu verwenden.

Erdäpfelkrapferln
300 g mehlige Erdäpfel, 3 Dotter, 1 EL Mehl, Salz, Öl
Erdäpfel weich dämpfen, schälen, durch eine Erdäpfelpresse drücken mit Dottern, Salz und Mehl rasch verrühren. Aus der Masse Krapferln formen und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten in der Pfanne ca. 5 Minuten braten.

Weihnachtlicher Dinkelreis:
200 g Dinkelreis, 25 g Rosinen, 25 g Mandelstifte, 25 g grob gehackte Walnüsse, 1 Knoblauchzehe gehackt, 2 EL Öl, 2 TL Zimt, ½ l Suppe
Alle Zutaten in Öl kurz anbraten, mit Suppe aufgießen und den Reis fertiggaren.
Kohlsprossen mit Speck:
150 g Kohlsprossen zuputzen und in Salzwasser bissfest dünsten. 10 dag Bauchspeck in kleine Würferl schneiden und kurz anbraten, Kohlsprossen zugeben und durchmischen.

Winterlicher Rotkrautsalat:
400 g Rotkraut, 100 ml Apfelessig, 40 g Rosinen, 2 Orangen filetiert (Saft auffangen!), 1 Birne in Streifen geschnitten, 80 g Dörrzwetschken geviertelt, 3 EL Öl, Salz, 1 TL Honig, Kren, 60 g grobgehackte Walnüsse
Kraut feinnudelig schneiden und mit Essig und 1 Prise Salz ca. 1 Stunde marinieren. Rosinen in heißem Wasser quellen lassen und abseihen. Aus Öl, Orangensaft, Kren und Honig eine Marinade rühren und gemeinsam mit den Früchten unter das Kraut mischen. Mit Nüssen bestreut anrichten.

Bratapfelcreme mit Zimtstreusel und karamellisiertem Apfel (am Vortag zubereiten!)
4 säuerliche Äpfel, 30 g zerlassene Butter, 4 TL Kristallzucker, 250  ml Most, 3 Gewürznelken, 1 Zimtstange, 1 Stück Bio-Orangenschale, 2 Blatt Gelatine, 150 ml Schlagobers
Äpfel waschen, die Schale einstechen, in eine Form setzen, mit Butter übergießen, mit Zucker bestreuen und im Rohr bei 200°C 10 Minuten braten. Most und Gewürze zugeben und weitere 15 Minuten schmoren. Äpfel auskühlen lassen, schälen, entkernen und mit 3 EL Schmorsaft pürieren. 1 EL Schmorsaft erhitzen, Gelatine darin auflösen, ins Püree rühren, steifgeschlagenes Obers unterheben. Creme in 4 Gläser verteilen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Zimtstreusel einen Mürbteig aus 150 g Mehl, 100 g Butter, 50 g Staubzucker, 1 Dotter, 1 gute Prise Zimt und Vanillezucker kneten. Teig 15 Minuten kühl stellen, dann den Teig in kleine Stücke zerteilen, auf Backpapier geben und im Rohr bei 180°C ca. 15 Minuten goldgelb backen.
Für den karamellisierten Apfel einen Apfel in dünne Scheiben schneiden (Brotschneidemaschine!) und diese auf ein Backpapier leben, mit Staubzucker besieben und im Rohr bei 200°C beidseitig goldbraun karamellisieren.
Die Gläser ca. 1/2 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen. Vor dem Genießen mit Zimtstreusel und Apfelscheiben garnieren.

Schafkäsepralinen gefüllt mit getrockneten Marillen und Haselnußkrokant
Die Schafkäsepralinen in Konfektkapseln setzen und mit Birnen-Cider genießen.