Gault&Millau

Grieskirchens ausgezeichnete Köchinnen

Der Gasthof Klinger in Gaspoltshofen war bis zu seiner Schließung im September 2022 eine Top-Adresse für Gourmets im ganzen Land. Nun ehrte Gault&Millau Hedwig „Hedi“ Klinger für ihr Lebenswerk. Im aktuellen Restaurantguide wurde die „Waldschänke“ von Elisabeth Grabmer in Grieskirchen aufgewertet. Das Haus liegt bei drei Hauben mit 16,5 von 20 möglichen Punkten.

GASPOLTSHOFEN, GRIESKIRCHEN. Der Gasthof Klinger in Gaspoltshofen galt als kulinarische Institution. Unter Führung der heute 89-jährigen Hedi Klinger stieg das Gasthaus zur festen Größe der gehobenen österreichischen Küche auf.

Lebenswerk ausgezeichnet

Der aktuelle Restaurantguide Gault&Millau, die wichtigste Auszeichnung der heimischen Gastronomie-Branche, ehrt die Küchenpatronin für ihr Lebenswerk. Klinger, geborene Huber, lernte das Handwerk von ihrer Großmutter Josefa Liedauer – Köchin des legendären Linzer Wirtshauses „Grüner Baum“. Sie begeisterte mit ihrer österreichischen Hausmannskost selbst den immer grantelnden Schriftsteller Thomas Bernhard, ein Stammgast in Gaspoltshofen. 1978 übergab Klinger die Leitung an ihren Sohn Wolfgang. Ende September 2022 gingen in einem der besten Wirtshäuser des Landes die Lichter aus. Der ehemalige Nationalrats- und aktuelle Landtagsabgeordnete zählt fehlendes Personal, aber auch politische Versäumnisse als Gründe für die Schließung auf. „Das hat meine Mutter natürlich getroffen. Aber sie hat gesagt: Besser ein Ende mit Schrecken als ein Schrecken ohne Ende. Es gibt auch mit der jetzigen Auszeichnung für ihr Lebenswerk keine Wehmut – das muss man einfach pragmatisch sehen“, so Wolfgang Klinger. Bisher wurde noch kein Pächter gefunden und es fehlen weiter Antworten auf die politischen Forderungen.

Ausgezeichnetes Kochbuch

Die Rezepte seiner Mutter, deren bodenständige Küche vielfach ausgezeichnet wurde, hat Sohn Willi Klinger in einem Kochbuch zusammengefasst. Mit dieser kulinarischen Rezeptbibel gelingen feine Suppen, deftige Hausmannskost und Wildküche ebenso wie die „Original Klingertorte“. Eine Woche nach der Auszeichnung für das Lebenswerk durch Gault&Millau wurde der „Klassiker der österreichischen Küche“ in Hamburg mit dem deutschen Kochbuchpreis 2022 in der Kategorie „Alpen“ vergoldet.

Drei Hauben für die „Waldschänke“

In Grieskirchen steht Elisabeth Grabmer inzwischen gemeinsam mit Sohn Clemens hinter dem Herd. Ihre Küche wurde im aktuellen Restaurantguide um 1,5 Punkte aufgewertet und steht bei 16,5 von 20 möglichen Punkten. Damit ist die vierte Haube nur noch einen halben Punkt entfernt. „Dieses tolle Ergebnis und die Aufwertung freut uns natürlich irrsinnig und ist eine sehr schöne und wertschätzende Bestätigung für unseren Weg. Wir sind bereits seit über 30 Jahren in der Waldschänke, da tut sich natürlich ständig was. Die größte Änderung der letzten Jahre war aber sicher, dass unser Sohn Clemens nun mit mir gemeinsam die Küche leitet. Er bringt einen ordentlichen Schwung frischer Ideen und neuer Zugänge mit“, so Elisabeth Grabmer. Sie nennt das Menü „Hoamatgaung“ als Beispiel für seinen modernen Zugang zur Heimat. In der aktuellen Bewertung sieht Grabmer „das Ergebnis aus Erfahrung, Konsequenz und klarer Richtung. Wir beschäftigen uns ständig mit unseren Produkten, sind in Austausch mit bestehenden und neuen Partnern und Produzenten.“

Teamarbeit

Bewertungen sind für Grabmer Anerkennung, Motivation und ein Ergebnis toller Teamarbeit. „Wir sind stolz auf unser Team. Neben langjährigen Mitarbeitern sind auch immer Auszubildende dabei, denen wir neben Know-how und Fachwissen auch die Leidenschaft für unsere Branche mitgeben. Das gilt natürlich auch für das Serviceteam unter der Leitung von meinem Mann Heinz. Das Zusammenspiel von Service und Küche macht erst gutes Teamwork aus, also ein Dream Team“, betont die vielfach ausgezeichnete Küchenchefin.

Begeisterung weitergeben

Die Situation ist – wie für die gesamte Gastronomie und Hotellerie – auch für den Grieskirchner Familienbetrieb nicht leicht. „Wir müssen weiterhin für unsere Branche begeistern, die so abwechslungsreich, spannend und unterhaltsam ist. Wir freuen uns immer, wenn sich junge Leute für die Gastronomie entscheiden und wir sie auf diesem Weg begleiten dürfen.“

Gault&Millau Bewertung

Der Restaurantguide bewertet nach dem französischen Schulnotensystem von 0 bis 20 Punkten. Die Punkte beziehen sich ausschließlich auf Köche und ihren Küchenleistungen. Neben den Punkten werden Hauben vergeben. Ab einer Anzahl von elf Punkten erhält das Restaurant eine Haube und aus dem Koch wird ein Haubenkoch. Die Idealnote 20 von 20 wurde bisher noch nie vergeben. Der Guide Gault&Millau 2023 weist nicht weniger als 762 Haubenrestaurants aus, die in Summe 1.486 Hauben tragen. Das ist neuer Rekord. Die Aufsteiger finden sich quer über das gesamte Spektrum: 45 Betriebe kamen erstmals zu Hauben-Ehren, 36 wurden um ein, zwei oder sogar drei Punkte aufgewertet.

5 Hauben: 19 bis 19,5 von 20 Punkten
Höchstnote für die weltbesten Restaurants

4 Hauben: 17 bis 18,5 von 20 Punkten
Prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung

3 Hauben: 15 bis 16,5 von 20 Punkten
Hoher Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität
2 Hauben: 13 bis 14,5 von 20 Punkten
Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet
1 Haube: ab 11 Punkten