AMA Genuss Region

Gasthof Schopper in Breitenbach setzt auf Regionalität

Gasthof Schopper greift auf regionale Produzenten zurück. Zudem wird auch das ganze Tier verwertet. Mit diesem nachhaltigen Konzept gehört der Betrieb zur AMA Genuss Region. 

BREITENBACH. Seit nun schon acht Jahren führt Bernhard Kammerlander den Gasthof Schopper in Breitenbach. Kammerlander, der selbst lange Zeit in der Lebensmittelbranche tätig war, versuchte von Beginn an, regionale Produzenten zu gewinnen und aufzubauen. Mittlerweile hat man ein gutes Netzwerk an heimischen Partnern, die stets frische Ware in höchster Qualität liefern. Auch deshalb gehört der Gasthof inzwischen zur AMA Genuss Region. 

Keine Kompromisse bei der Regionalität

Man merke, dass die Kunden seit der Pandemie vermehrt nachfragen, wo denn das Fleisch oder der Fisch herkomme. Dieses Umdenken begrüße Kammerlander sehr, der Betrieb selbst musste sich dafür allerdings nicht umstellen. Der Gastronom hat von Anfang an mit Bauern und heimischen Lieferanten zusammengearbeitet. Dabei tauschte man sich auch laufend aus, um die Qualität kontinuierlich zu steigern. Kammerlander betont dabei, dass er bei der Regionalität keine Kompromisse mache:

"Wenn wir sagen, wir haben Wildfleisch, dann ist es zu 100 Prozent aus der Region."

In dieser Hinsicht sei man zudem sehr transparent. Neben einer Liste der Lieferanten auf der Karte findet man auch verschiedene Image-Filme von heimischen Erzeugern auf der Homepage des Gasthofes.

Vollmilchkalb und Molkeschwein

Auch in puncto Qualität macht Kammerlander keine Abstriche. So wird beispielsweise des Öfteren Fleisch vom Vollmilchkalb angeboten. Ein Kalb ernähre sich zuerst ja hauptsächlich von Milch. Erst wenn es auch Gras zu fressen beginnt, entwickle sich der zweite Magen. Solange das Tier allerdings nur einen Magen hat, spricht man von einem Vollmilchkalb, so Kammerlander. Dieses Fleisch sei das "Feinste vom Feinen". Aber auch durch die Ernährung der Tiere, wie zum Beispiel beim Molkeschwein, könne noch sehr viel an Qualität herausgeholt werden. So manch einer habe den Gastronom schon gefragt, ob es sich beim Molkeschwein um einen "neuen" Einfall handle. Kammerlander verneint. Früher habe man die Molke, die beim Käse machen als Abfallprodukt entsteht, ebenfalls an die Schweine verfüttert. Die Molke ist aber ein sehr nährstoffreiches und hochwertiges Abfallprodukt. Sein Bruder, der Landwirt und Käser ist, nütze die Molke und gibt diese an seine Schweine. Das Fleisch und das Fett des Molkeschweins, welches Kammerlander von seinem Bruder bezieht, sei qualititativ und geschmacklich ausgezeichnet. Vielleicht sei auch dies ein Grund, warum mittlerweile immer mehr weibliche Gäste ein Kotelett bestellen, erläutert der Wirt.

Von der Nase bis zum Schwanz

Wenn man seine Produkte direkt vom Bauern bezieht, dann bekomme man das Tier mit all seinen Bestandteilen. Zwar werde dieses in Schultern, Schlögel, Stelzen und Rücken grobzerlegt, den Rest mache man dann aber im Gasthof selbst. Für Kammerlander ergänzt die Verwertung des ganzen Tieres auch die regionalen Philosophie. Mit diesem nachhaltigen Umgang kann man Spezialitäten wie beispielsweise Lammnieren oder -zunge anbieten. Auch dafür ist der Gasthof Schopper mittlerweile bekannt, es gäbe auch eine kleine Fangemeinde, die genau deswegen komme, so Kammerlander. Eher sind es über 50-Jährige, die diese Spezialitäten nachfragen. Sie kennen diese Gerichte von früher. Damals haben die Bauern auch alles verwertet, nichts wurde weggeschmissen. Um dieses Konzept so zu leben, brauche es sowohl in der Küche wie auch im Service besonders geschultes Personal, da dem erhöhten Erklärungsbedarf auch nachgekommen werden muss, betont Kammerlander. (klau)

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