Fastenspeise

So gelingt der Heringsschmaus

Von der „Arme-Leute-Speise“ zum Fasten-Klassiker: der Heringsschmaus feiert jetzt Hochsaison.

LAVANTTAL. Wenn es um den Heringssalat geht, lautet aktuell der wohl beste Ratschlag: Im Wirtshaus abholen! Für alle, die sich aber lieber selbst in der Küche betätigen wollen, haben wir Tipps von drei Lavanttaler Gastronomen eingeholt, die sicher auch Ihren Heringssalat verfeinern.

Weniger Fett

Im Konditorei-Cafe Eberhard in Wolfsberg setzt man in Sachen Heringssalat auf Tradition. „Unser Rezept stammt aus den 1920er-Jahren und wurde von meinen Großeltern weitergegeben. Diese führten damals ein Lokal in der Johann-Offner-Straße in Wolfsberg“, sagt Chef Alois Eberhard. Das Einzige, was sich seither geändert hat, ist der Fettanteil: „Anstatt 80-prozentige Mayonaise verwenden wir heute 20-prozentige sowie ein wenig Sauerrahm und Joghurt, damit das Ganze nicht zu schwer wird.“

Alles frisch

Echte „Geheimzutaten“ gibt es nicht, der Knackpunkt liegt allein in der Zubereitung sowie in der Herkunft und der Frische der einzelnen Bestandteile. „Frische, regionale Zutaten sind das A und O“, weiß der Gastronom. Die Kartoffeln stammen zum Beispiel vom Familienbetrieb Markut in Maria Rojach, fertiger Kartoffelsalat ist ein absolutes No-Go. „Bei der Herstellung ist es wichtig, die Zutaten nicht zu verrühren, sondern unterzuheben, damit am Ende keine Pampe entsteht“, weiß Eberhard. Ganz entscheidend ist das anschließende „Ziehenlassen“ im Kühlschrank, am besten über mehrere Stunden. „Erst dann schmeckt der Heringssalat so richtig!“, so der Chef.

Nicht immer nur Hering

Richtig kreativ geht’s bei der Apfelschenke Pauliwirt in St. Georgen zu! Es muss zum Beispiel nicht immer nur Hering sein, keinesfalls sollte man auf die heimischen Fische vergessen: „Ein Salat mit Stücken von der Räucherforelle, mit Lauch und frischem Kren abgemacht, schmeckt köstlich“, schwärmt Johanna Riedl, die die Apfelschenke gemeinsam mit Susanna Riedl betreibt. Entsprechend der „Betriebsphilosophie“ der Apfelschenke wird jeder Salat mit kleingeschnittenen Apfelstücken verfeinert, die den Fischsalaten eine fruchtige und leicht säuerliche Note verleihen.

Matjessalat

Neben dem klassischen Heringssalat mit Gemüse und der mit Creme Fraiche und Sauerrahm verfeinerten Mayonnaise kann man auch einen Matjessalat zubereiten „Wir machen diesen mit roten Rüben, frischen Zwiebeln und Dill ab“, weiß Susanna Riedl.

Mit Kartoffeln und Grammeln

Ein wahrer Spezialist auf dem Gebiet Matjessalat ist Richard Poppmeier vom Gasthaus Poppmeier in St. Paul. „Während Bismarckheringe in Essig und Zwiebel eingelegt sind, liegen die Matjes in Öl. Ich schneide sie in etwa zwei mal zwei Zentimeter große Würfel und mache sie mit Apfelstückchen, blanchierter Zwiebel, Salz, Pfeffer und Sauerrahm ab. Dazu kommen Salzkartoffeln mit Grammeln“, erklärt Richard Poppmeier. „Dieses Rezept hat uns unsere mittlerweile leider verstorbene Nachbarin weitergegeben, die es aus Norddeutschland mitgebracht hatte und uns immer zum Matjessen eingeladen hat.“