Wild auf Wild

Wildbret – Mehr "Bio" geht nicht

Warum man für frisches Wildfleisch nicht auf den Herbstwarten muss, wo man es in Linz bekommt und warum Wild nicht nur die gesunde Alternative zu Rind, Huhn, Schwein  und Co. sondern auch noch gut für die Umwelt ist, verrät der Linzer Bezirksjägermeister Christian Pfistermüller.

LINZ. Mit dem 16. Oktober beginnt in Oberösterreich die Jagdzeit auf Hasen und Fasane – das sogenannte Niederwild – und damit auch die traditionelle Wildzeit. Doch eigentlich müsste man gar nicht auf den Herbst warten, um sich kulinarisch dem sogenannten Wildbret zu widmen. "In unserer Heimat gibt es Rehwild vom Maibock bis Jahresende frisch und direkt vom Jäger. Ente, Fasan und Hase werden von September bis Dezember frisch angeboten", verrät der Linzer Bezirksjägermeister Christian Pfistermüller. Kaufen sollte man Wild grundsätzlich bei den örtlichen Jägerinnen und Jägern, hier ist die Regionalität und dass die Tiere aus freier Wildbahn stammen, garantiert, rät Pfistermüller. Dort bekomme man das Fleisch außerdem auch gleich küchenfertig portioniert. Bei Wild aus dem Supermarkt hingegen verrät der Blick aufs Etikett oft, dass das Fleisch gar nicht aus Österreich stammt – Hirschfleisch wird etwa vielfach aus Neuseeland importiert.

Mehr "Bio" geht nicht

Heimisches Wild zeichne sich nicht nur durch seinen feinen Geschmack aus, es ist zusätzlich extrem fettarm, reich an Omega-3-Fettsäuren und enthält eine Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen, erklärt der Bezirksjägermeister. Für Pfistermüller ist es "die gesunde und köstliche Alternative zu Schwein, Rind & CO". Wild ernähre sich zudem nur von den feinsten Kräutern, ist zeitlebens frei, hat keinen Schlacht- und Transportstress und wegen kurzer Transportwege wird auch der ökologische Fußabdruck gering gehalten. Mehr "Bio" gehe also nicht, ergänzt Pfistermüller.

Keine Scheu vor Wild

Von durchschnittlich 65 Kilogramm Fleisch pro Jahr, die jeder Österreicher verzehrt sind nur 0,7 Prozent Wild. Oft seien die Menschen verunsichert, weil sie nicht wüssten, wie sie Wild am besten zuhause zubereiten sollen, Pfistermüller verstehe das, empfiehlt aber sich einfach online ein passendes Rezept zu suchen und loszulegen.

Rezepttipp: “Neuhofner Hase“

Er freue sich jedenfalls schon auf den Herbst, wenn es wieder Hasen gibt. Das persönliche Lieblingsgericht des Bezirksjägermeisters ist nämlich der "Neuhofner Hase" von Köchin Gabi Gundendorfer:

Zutaten "Neuhofner Hase":

• 1/2 Hase vom Jäger
• 5-6 Liter Wasser
• 4 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Zwiebeln
• 4 Karotten
• 1 kleines Stück Sellerie
• Ein Schuss Balsamico-Essig
• Salz
• Pfefferkörner
• 125 Milliliter Rotwein
• Preiselbeermarmelade
• Etwas Wildgewürz
• 40 Gramm kalte Butter

Einbrenn:

• 100 Gramm Butter
• 100 Gramm glattes Mehl
• Muskatnuss & Zitronensaft

Zubereitung:

Das Gemüse in grobe Würfel schneiden. Den Hasen grob zerteilen und gemeinsam mit dem Gemüse, den Gewürzen und dem Essig etwa eine Stunde kochen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Anschließend den Hasen herausnehmen und auslösen.

Dunkle Einbrenn aus Butter und Mehl zubereiten. Diese mit etwas Wasser angießen und mit Zitronensaft und Muskatnuss verfeinern.

Die Gemüsesoße durch ein feines Sieb passieren, in einem Topf auffangen und aufkochen. Die Einbrenn mit einem Schneebesen einrühren. Mit Salz, Preiselbeeren, Rotwein und Wildgewürz abschmecken. Soße mit kalten Butterstücke montieren, anschließend nicht mehr aufkochen. Das Fleisch mit Soße übergießen und beliebigen Beilagen servieren.