Sechs kreative Rezeptideen von Spitzenkoch Josef Steffner

ALMWEIDESCHWEIN

Zutaten für den Teig, ca. 6-8 Knödel:
500g gekochte Kartoffeln vom Vortag; 2 Eigelb; 125 g Mehl; 125 g Maizena; Muskatnuss, Mesnerhaus-Kräutersalz
Zubereitung Knödel:
Kartoffeln pressen und durch ein Sieb streichen; mit restlichen Zutaten vermengen. 60 g abwiegen und damit die Fülle einwickeln.

Zutaten für die Fülle:
50 g Zwiebel in Brunoise geschnitten
1 Dose (150 g) "grund.gutes vom Almweideschwein" oder 150 g Schweinefleisch
10 g Petersilie frisch gehackt
1 g Piment d'Espilette
1 Scheibe Toastbrot fein gehackt
Mesnerhaus-Kräutersalz
Zubereitung Fülle:
Zwiebel glasig anschwitzen, restliche Zutaten dazu und mit Kräutersalz abschmecken. Kugeln mit 30g formen und einfrieren. Für die Verwendung im heißen Salzwasser ziehen lassen.
Tipp: "Mit Grammeln garnieren!"

TOPFENCREME

Zutaten für 6 Personen:
250 g Lungauer Biotopfen
1/8 l Milch und 1/4 l Sahne
1 Blatt Gelatine
80 g Waldhonig
60 g Staubzucker
2 Dotter
1 EL Rum
Saft u. Schale von einer Zitrone
Prise Salz

Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eidotter mit Staubzucker, Zitronensaft und -schale schaumig rühren. Milch mit Kristallzucker und Salz erhitzen, aber nicht kochen. Gelatine, Dottermasse und Rum beigeben, glattrühren, erkalten lassen. Vor dem Abstocken mit Topfen glattrühren, gschlagenes Obers unterheben. Masse portionieren und drei bis vier Stunden kaltstellen.

Tipp von Josef Steffner: "Mit frischen Waldbeeren garnieren!"

WIESENKÖNIGINNEN-EIS

Zutaten für 6-10 Portionen:
125 g Sahne
1 Ei
125 g Milch
60 g brauner Zucker
1 Dotter
4 getrocknete Blüten und Stängel der Wiesenkönigin

Zubereitung:
Milch mit der Wiesenkönigin einmal aufkochen und über die Nacht ziehen lassen. Dann abseihen und mit der Sahne und dem Zucker aufkochen. Zum Schluss das Ei und den Dotter zur Rose abziehen und in einer Eismaschine zu einem cremigen Eis verarbeiten.

Tipp – eine Kombination, wie sie z. B. Josef Steffners Gattin, Maria, am liebsten genießt: "Passt gut zu Topfenknödel!"

ÄCHTLENG-AUFSTRICH

Zutaten für 300 g Aufstrich:
100 g gekochte zerquetschte Ächtleng
100 g Ziegenfrischkäse (Josef Steffner empfiehlt jenen von Gunther Naynar, Hiasnhof in Göriach)
70 g Sauerrahm
1 EL Schnittlauch fein geschnitten
1 EL süßer Senf
1 TL scharfer Senf
Etwas Mesnerhaus-Kräutersalz
Pfeffer aus der Mühle
Senf-Öl

Zubereitung:
Die zerquetschten gekochten Ächtleng mit dem Ziegenfrischkäse vermengen, Sauerrahm beigeben, bis Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben, abschmecken und die restlichen Zutaten dazu geben.

Tipp von Josef Steffner: "Anstatt mit Schnittlauch mit Brunnenkresse dekorieren!"

TAUERNROGGENKNÄCKEBROT

Zutaten für 6 Pers.:
125 g Weizen-Mehl Type 480
125 g Tauernroggen grob gemahlen
8 g Kräutersalz Mesnerhaus
25 g Kümmel-Öl (Im Mesnerhaus verwendet man das Produkt von Johannes Pintaritz)
25 g Sonnenblumenöl
0,1 l Wasser
21 g Hefe frisch (½ Würfel)

Zubereitung:
Öle und Wasser mit der Hefe und dem Salz gut vermischen, Mehl und Tauernroggen dazu mengen und einen geschmeidigen Teig herstellen. Im Kühlschrank ein bis zwei Stunden rasten lassen. Den Teig danach 1-2 Millimeter dünn ausrollen und dann die Quadrate im vorgeheizten Ofen bei 180°C backen (ca. 5-10 Minuten je nach Ofen, bis es trocken und goldgelb ist).

Tipp des mehrfachen Haubenkochs: "Für Vegetarier mit Gemüsesticks servieren!"

GEGRILLTE STEINPILZE MIT ROTEN ZWIEBELN

Zutaten Rote Zwiebel für 4 Pers.: 150 g rote Zwiebeln; 30 g Weißwein; einen Spritzer Weißwein-Essig oder Tomaten-Essig; 20 g kalte Butter; 1 Zweig frischer Thymian; Mesnerhaus-Kräutersalz, etwas Olivenöl.
Zubereitung Rote Zwiebeln: Zwiebeln schälen, halbieren, der Länge nach in feine Scheiben schneiden. In der Pfanne etwas Olivenöl leicht erhitzen, Zwiebeln reingeben, glasig dünsten, mit Essig und Weißwein ablöschen; Thymian beigeben; das Ganze einkochen; zum Schluss Butter beigeben und abschmecken.

Zutaten Steinpilze für 4 Pers.: 1 Zweig frischen Rosmarin; 1 Zweig frischen Thymian; 1 Zehe Knoblauch ungeschält und zerdrückt; 4 Stk. Steinpilze ca. 300g geputzt; 60 g kleine Eierschwammerl; Mesnerhaus-Kräutersalz; 1 El. kalte Butter; weißer Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung Steinpilze: Pilze in 6-8 mm-Scheiben schneiden, würzen, mit Olivenöl beträufeln und in heißer Grillpfanne beidseitig anbraten, aus der Pfanne nehmen. Pfanne leicht erhitzen, Olivenöl beigeben und die Kräuter mit dem Knoblauch leicht erhitzen, gegrillte Pilze und Eierschwammerl dazu geben und mit Butter leicht goldbraun braten, abschmecken.

Tipp: "Passt wunderbar zu Wildgerichten mit Hirsch!"