Initiative in NÖ

Großküchen erfolgreich gegen Lebensmittelabfall

Mit gezielten Maßnahmen wie einer verbesserten Planung der Essensmengen und Speisenangebote, einer vorausschauenden Nachbestückung von Buffets sowie einer Weiterverwertung von Resten können Lebensmittelabfälle in Großküchen reduziert werden. Das zeigt die Initiative United Against Waste rund um die Auszeichnung von Partner-Betriebenanlässlich des Welttages gegen Lebensmittelverschwendung.

NÖ/BEZIRK. Jährlich werden in Österreich rund 1,2 Millionen Tonnen Lebensmittel entsorgt, davon fallen 178.000 Tonnen in der Außer-Haus-Verpflegung an. Besonders dramatisch: 134.000 Tonnen davon wären vermeidbar. Der geschätzte Warenwert der vermeidbaren Lebensmittelabfälle allein in der Gemeinschaftsverpflegung in Österreich beträgt 356 Millionen Euro. Großküchen in der Gemeinschaftsverpflegung, darunter Krankenhäuser, Pflegeheime und Schulen, tragen maßgeblich dazu bei, vermeidbare Lebensmittelabfälle zu reduzieren.
Aktuell beteiligen sich österreichweit 186 Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung am Programm von United Against Waste, 23 davon in Niederösterreich. Mit der Landhausküche ist nun ein weiterer Standort hinzugekommen. Die Großküchen nehmen an einem regelmäßigen Abfall-Monitoring, Aktionstagen und Schulungsangeboten der Branchenplattform United Against Waste teil und einige davon konnten bereits signifikante Erfolge bei der Lebensmittelabfallreduktion erzielen.

Von 2022 bis 2023 hat sich das Gesamtergebnis betreffend die Verlustquote (Ausspeisemenge im Vergleich zur Lebensmittelabfallmenge) der beteiligten Betriebe in Niederösterreich im letzten Monitoring um 19 Prozent verbessert.

Optimierte Menüplanung

Zu den erfolgreich umgesetzten Maßnahmen zählen eine bedarfsgerechte und optimierte Menüplanung, die effiziente Nutzung digitaler Bestellsysteme, die regelmäßige Nachbestückung von Buffets sowie die kreative Verwertung von Resten. Auch der Einsatz von passenden Schöpfwerkzeugen trägt dazu bei, die Portionsgrößen besser zu steuern und Überproduktion zu vermeiden. In Krankenhäusern ist die Lebensmittelabfallvermeidung aufgrund komplexer Logistik,hoher Fluktuation von Patienten und deren unterschiedlichem Gesundheitszustand besonders herausfordernd. Das LK Amstetten und LK Mauer haben sich dennoch erfolgreich der Lebensmittelabfallvermeidung verschrieben.

Martin Steinkellner, Küchenleiter beim LK Amstetten berichtet:

„Eine wichtige Maßnahme bei uns war die Überprüfung von Reserveessen, die automatisch im Bestellsystem mitgelaufen sind – da wurde dann oft mit zu viel Puffer bestellt. Wir haben das umgestellt, sodass nur mehr zentral über die Küche Reserveessen erfolgen. Mit diesen und anderen Maßnahmen konnten wir den Verlustgrad beiAbfällen von 32 Prozent (2019) auf 22 Prozent (2023) senken.“

 
Auch Renate Vielmetti, Küchenleitern vom LK Mauer, setzt in ihrer Küche seit einigen Jahren gezielte Maßnahmen, um Lebensmittelabfälle möglichst gering zu halten. Ihr Standort zählt im österreichweiten Branchenvergleich von United Against Waste zu den fünf Krankenhäusern mit der niedrigsten Verlustquote (Ausspeisemenge im Verhältnis zur Lebensmittelabfallmenge).

„Wir adaptieren und optimieren Menüs und Rezepturen laufend in Zusammenarbeit mit der Diätologie. Lehrlinge werden für das Thema Abfallvermeidung sensibilisiert und
Küchenmitarbeiterinnen und Küchenmitarbeiter gezielt fortgebildet. In der Mitarbeiter:innen-Verpflegung setzen wir auf Vorbestellung, was die Planung enorm erleichtert. Und sollte doch einmal die eine oder andere Portion trotz aller Bemühungen übrig bleiben, kommt bei unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern ,Essen für zu Hause‘ an.“,

so Vielmetti. Die FH St. Pölten hat im letzten Erhebungszeitraum ebenso Erfolge erzielt und die
Lebensmittelabfallquote (Ausspeisemenge im Verhältnis zur Lebensmittelabfallmenge) von 9,5 (2022) auf 3,5 Prozent (2023) verbessert. Mensa-Chefin und Betriebsleiterin bei Sodexo, Claudia Gruber, freut sich:

„Wir haben im letzten Jahr gezielt auf Maßnahmen für einen nachhaltigen Umgang mit Lebensmittelnund der Vermeidung von Lebensmittelabfällen bei unseren Gästen hingewiesen. Dies ist uns insbesondere in Kooperation mit der Aktion ,Nix übrig für Verschwendung‘ gelungen. Zusätzlich haben meine Küchenleiter und ich unsere Mitarbeiter:innen laufend über das Thema informiert und auch auf Potenziale hingewiesen, die gegen eine Verschwendung von Lebensmitteln noch vorhanden sind.“

Im Rahmen der Aktionstage werden jene Betriebe, die erfolgreich Lebensmittelabfälle reduzieren konnten, mit einer Urkunde geehrt. Anlässlich des Welttages gegen Lebensmittelabfallverschwendung finden bis 29. September die Aktionstage „Nix übrig für Verschwendung“ statt, im Rahmen derer sich österreichweit 186 Großküchen an einer Informationskampagne zur Sensibilisierung von Mitarbeiter:innen und Gästen, Branchenevents und weiteren Aktionen beteiligen. Weitere Informationen zur Initiative und zur Reduktion von Lebensmittelabfällen sind
hier zu finden.

Das könnte Dich auch interessieren: