Maria Alm: Vom Bauern in die Wirtshausküche

MARIA ALM. Ein besonders authentischen Zeichen was die Regionalität betrifft haben Bauern und Wirte in Maria Alm gesetzt. Im vergangenen Jahr wurde der "Almer Bauernkorb" initiiert. Im Rahmen dieser Initiative spielt sich der landwirtschaftliche Kreislauf vom Erzeuger bis zum Konsumenten ausschließlich in Maria Alm ab. Das Konzept: Gastronomen können alle Lebensmittel, die von den örtlichen Bauern hergestellt werden, direkt von diesen beziehen. „Rind, Lamm, Wild, Honig, Schnaps, Marmelade – alles, was bei unseren Bauern bekommen kann, kaufe ich auch hier“, sagt Hans Steger, Wirt und Koch im „Hotel Edelweiß“.

Mit Qualität punkten
Die Produkte kosten beim Bauern etwas mehr als im Großmarkt, doch das ist für Steger nicht das entscheidene Kriterium: „Die Fleischqualität ist genial – man kann es besser verarbeiten, es ist mehr dran und es ist frisch verfügbar. Weiters spart man Energiekosten, wenn man frisches Fleisch statt Tiefgefrorenem verarbeitet. Nicht zuletzt freut sich der Gast über Produkte, deren Herkunft lückenlos nachvollziehbar ist“, sagt Steger.

Aus der Region
Beim Fleischkauf wird dem Bauern vom Gastronomen ein ganzes oder halbes Rind (Jungrind, Kalb) abgenommen. Das Tier wird also nachdem es quasi direkt vor der Kulisse des Steinernen Meeres geweidet und gelebt hat im Ort geschlachtet. Unmittelbar danach wird es auch hier weiterverarbeitet. Der Gastronom kann nun beim Metzger bestellen, wie er sein Fleisch haben möchte. Hans Steger zum Beispiel braucht auch Faschiertes, Ragout, Gulasch – kann also alles, was er gekauft hat, seinen Gästen anbieten. Für Kunden die Bauch- und Wurtsfleisch in Ihrer Küche weniger verabeiten,haben sich die Maria Almer Bauern, Metzger und Wirte andere Verarbeitungsideen einfallen lassen. So wurde zum Almer Bauernherbstfest die „Almer Weiße“ kreiert – eine Weißwurst, die sich bereits großer Beliebtheit erfreut.

Lieferservice
Andreas Rainer liefert den Wirten das Wild aus Maria Alm und zwar küchenfertig. „Wir sind nicht nur Anbieter, sondern Partner. Der Wirt kann ganz genau erfahren, wie alt das Wild war und wo es her ist. Wenn er beim Händler einkauft, hat er dafür keine Garantie“, sagt Rainer.
Das schätzt auch „Bachwirt“ Helmut Lohninger. „Ich bekomme das Fleisch, so wie ich es haben will. Im heurigen Bauernherbst waren das zwei Gämsen und sechs Hirschkälber. Wenn ich nicht so viel brauche, tue ich mich mit einem anderen Wirt zusammen und wir teilen und das gekaufte Fleisch. Das Preis-Leistungs-Verhältnis mit den Bauern ist in Ordnung und die Fleischqualität ist enorm.“