Tipp zur Wochenmitte
Küchenchefs zeigen, wie man Fisch filetiert
- Fisch-Profi Mario aus Kroatien (links) führt vor, wie man zum perfekten Fischfilet kommt.
- Foto: Alexander Holzmann
- hochgeladen von Alexander Holzmann
VIDEO :::: Unser Tipp zur Wochenmitte dreht sich diesmal um die Kulinarik – genauer gesagt um das Thema Fisch: Die Köche der Paularei in Flachau zeigen, wie man frischen Fisch richtig filetiert.
FLACHAU. Für den Tipp zur Wochenmitte haben wir uns diesmal zwei Küchenprofis aus Flachau geangelt: Küchenchef Thomas Ellwanger von der Paularei in Flachau und sein Souschef Mario, der aus Kroatien kommt, zeigen uns, wie man fangfrischen Fisch am besten verarbeitet und richtig zerlegt. Die Fische hat Mario übrigens erst wenige Tage zuvor in Novigrad selbst gefangen.
Hier gibt's das Video vom Fischzerlegen:
Fisch vorm Filetieren nicht ausnehmen
Zu Beginn geht es an das Ablösen der Schuppen. Dies sollte man immer in Richtung des Kopfes, also beginnend bei der Schwanzflosse, angehen, weil sich so die Schuppen entgegen der Struktur am besten lösen. Bei Salzwasserfischen darf man ob ihres härteren Körperbaus fester andrücken, bei Süßwasserfischen sollte man vorsichtiger sein.
Beim Filetieren selbst lassen die Köche den Fischbauch ungeöffnet, um mit dem Messer eine bessere Auflagefläche zu haben. Die Innereien bleiben also drin, das Fleisch wird rundherum sauber abgetrennt, damit schöne Filetstücke entstehen. Das erfordert natürlich etwas Übung, aber unsere Köche zeigen im Video, wie es am besten geht.
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