Kochen

Jetzt wird's wieder "wild" auf den Tellern

Wild schmackhaft zubereiten: Frisches Fleisch aus der Region und Kochkurse mit Seminarbäuerinnen helfen dabei.

BEZIRK RIED (kat). Reh, Hase, Wildschwein oder Fasan: Die Gasthäuser in der Region starten jetzt wieder in die Wildwochen. Doch auch zuhause lassen sich köstliche Wildgerichte zubereiten. Erfolgsfaktor: das Fleisch. Wissen, woher es kommt, ist dabei von großer Bedeutung. Um frisches Wild aus der Region zu erhalten, sollte man sich an die örtlichen Jagdgesellschaften wenden, weiß der Rieder Bezirksjägermeister Rudolf Wagner: "Jede Gemeinde im Bezirk Ried hat eine eigene Jagdgesellschaft. Wenn man frisches Wildfleisch will, sollte man diese einfach kontaktieren und sagen, was man braucht." Auch im Geschäft Zöls in Ried erhält man frisches Wild: "Wir beziehen unser Fleisch von den umliegenden Jägerschaften. Von Mai bis Dezember/Jänner gibt es Frischwild, danach tiefgefrorenes", berichtet Geschäftsführer Peter Zöls.

Obwohl der Herbst als Wildzeit deklariert wird, startet die Jagd eigentlich schon viel früher: "Ab 1. Mai geht's los mit den sogenannten 'Maiböcken'. Ab 16. Oktober starten dann die Niederwildjagden mit Hase und Fasan. Wildschweine haben – abgesehen von einer führenden Bache – keine Schonzeit. Rehe dürfen bis 31. Dezember gejagt werden", erklärt Wagner.

Wilde Kochkurse

Wie mit "wilden" Zutaten genussvoll, modern und flott gekocht werden kann, zeigen die Seminarbäuerinnen der Landwirtschaftskammer OÖ in ihren Kochkursen. Die Rezepte reichen von klassisch bis extravagant. Auch die Herstellung von Wildfond, selbstgemachten Gewürzmischungen und Beilagen zu Wild werden gezeigt.

Die nächsten Kurse zum Thema Wild finden am Dienstag, 12. November 2019, sowie am Mittwoch, 13. November 2019, jeweils von 19 bis 22 Uhr in der Landwirtschaftskammer Ried im Innkreis statt. Anmeldung: 050/6902-1500 oder info@lfi-ooe.at
Das gesamte Angebot an Kochkursen und Workshops der OÖ Seminarbäuerinnen finden Sie unter www.seminarbaeuerinnen-ooe.at

Klassisches Wildragout

(Rezept: Landwirtschaftskammer OÖ)

Zutaten:
1kg Wildschulter (ausgelöst, zugeputzt)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
4-5 EL Öl oder Butterschmalz
Mehl zum Stauben
1 TL Paradeismark
1/8 l Rotwein
ca. 1 l Wildfond zum Aufgießen (ersatzweise Suppe oder Wasser)
150 g Wurzelwerk
1-2 Zwiebeln
etwas Wildgewürz zum Abschmecken
2-3 EL Wildfruchtmarmelade (z. B.: Hagebutten-, Preiselbeermarmelade)

Zubereitung:
Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden, salzen, pfeffern und mit Mehl bestreuen. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Paradeismark einrühren, nochmals gut durchrösten und mit Rotwein ablöschen. Mit Fond aufgießen und ca. eine Stunde weichdünsten.
Inzwischen Wurzelgemüse und Zwiebel in Streifen oder Würfel schneiden und gegen Ende der Garzeit beigeben. Je nach Größe des Gemüses noch 10 bis 15 Minuten weitergaren. Die Sauce mit Wildgewürz und bei Bedarf Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Marmelade mit etwas Sauce verrühren, unter die Sauce mengen und kurz durchziehen lassen. Die Sauce bei Bedarf noch mit Stärkemehl (mit kaltem Wasser anrühren) binden. Wer möchte, kann noch mit einem Schuss Obers, etwas Sauerrahm oder Crème fraîche verfeinern.

Tipps:
- Wer es gerne kräftig-rustikal mag, kann auch Erdäpfelstücke mitgaren oder Bohnen/Linsen als Einlage dazugeben
- Auch Most anstelle von Rotwein gibt dem Ragout eine herzhafte Note