Kulinarium

Die vegetarische und vegane Ernährung im Fokus

Veganes Essen ist mehr als nur ein Trend; es ist eine Ernährungsform, die auf klaren Prinzipien basiert und viele Vorteile mit sich bringen kann. Während die vegetarische Ernährung antike Wurzeln durch Denker wie Pythagoras hat und Ende 19. sowie im 20. Jahrhundert wieder populär wurde, begann die vegane Ernährung erst Mitte der 1940er zu entstehen. Aktuelle Trends zeigen eine Weiterentwicklung pflanzlicher Alternativen und einen Fokus auf höhere Qualität und Nachhaltigkeit.

SALZBURG. Es gibt zahlreiche gesundheitliche Vorteile einer gut geplanten pflanzenbasierten Ernährung. Unter anderem Bessere Herzgesundheit: Geringere Aufnahme von gesättigten Fetten und Cholesterin (das nur in tierischen Produkten vorkommt), was zu einem niedrigeren Cholesterin- und Blutdruckspiegel beitragen kann. Oder geringeres Risiko für chronische Krankheiten: Reduziertes Risiko für Übergewicht, Typ-2-Diabetes und bestimmte Krebsarten (insbesondere Darmkrebs). Aber eine vegane oder vegetarische Ernährung ist nur dann gesund, wenn sie ausgewogen und abwechslungsreich ist. Bei der veganen Ernährung muss insbesondere auf eine ausreichende Zufuhr von Vitamin B12 (über Supplemente) geachtet werden, da dieses fast ausschließlich in tierischen Produkten vorkommt.

„Vegan“ erst knapp 80 Jahre alt

Schon im 6. Jahrhundert v. Chr. gab es philosophische und religiöse Strömungen, die auf eine fleischlose Ernährung setzten. Der griechische Philosoph Pythagoras gilt als einer der ersten bekannten Vegetarier. Im 19. Jahrhundert nahmen die Anstrengungen zu, den Vegetarismus als Lebensweise zu etablieren und im 20. Jahrhundert wurde sie populär. Die vegane Ernährung und Lebensweise entstanden als Abgrenzung zum Vegetarismus Mitte des 20. Jahrhunderts. Donald Watson prägte 1944 den Begriff „vegan“, indem er den Anfang und das Ende des englischen Wortes „vegetarian“ kombinierte und die „Vegan Society“ gründete. Heutzutage ist die vegetarische und vegane Ernährung aus der heimischen Gastronomieszene nicht mehr wegzudenken. In Salzburg gibt es zahlreiche vegetarische und vegane Lokale und manche bereits seit über 25 Jahren.

Die Reifung des Marktes

Aktuelle Trends zeigen eine Weiterentwicklung der pflanzlichen Alternativen, sie werden geschmacklich und texturell immer besser und kommen dem Original näher. Die Branche geht weg von rein Soja und Erbse und hin zu innovativen Quellen wie Ackerbohnen- (Fava), Linsen- und Mykoproteinen (aus Pilzen, z. B. für veganen Lachs-Ersatz). Und es wird stark auf Hybridprodukte gesetzt: Auf die Kombination verschiedener Pflanzenproteine (z. B. Erbse und Linse) zur Optimierung von Aroma und Textur. Insgesamt zeigen die aktuellen Trends zeigen eine Reifung des vegetarischen und veganen Marktes hin zu höherer Qualität (Geschmack, Textur), größerer Nachhaltigkeit (Zero Waste, regenerative Landwirtschaft) und einer breiteren Vielfalt sowohl bei den Proteinquellen als auch bei den verwendeten Geschmacksgebern und regionalen/globalen Zutaten. Der Wandel wird zunehmend auch durch die Spitzen- und Systemgastronomie vorangetrieben.

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