Der Norden vergisst nie den Geschmack

SALZBURG (sm). Der Finne Jari Vesivalo ist für seine dezente Raffinesse bekannt. Seine Küche beschreibt er als simpel und natürlich, in dem sich die Natur widerspiegelt. Bisher kochte er im Restaurant Olo in Helsinki, das zu den 50 besten Restaurants der Welt zählt, wo Vesivalo mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Vesivalo setzt auf frische, regionale Zutaten und kauft nur so viel ein, wie viel pro Tag auch wirklich benötigt wird, um daraus Gerichte zu kreieren wie finnischen Barsch und Barschrogen mit gesalzenem Frühlingsfenchel und Spargel an wilder Knoblauchemulsion oder Rote Beete mit geräucherter Ziegenmilch, karamellisierten Haselnüssen, Zitronenthymian und getrockneten Heidelbeeren oder auch Lakritze mit gefrorener Buttermilch, Zitronenverbene und Malz. 

Raffinesse der Speisen auf dem Teller

„Je weniger man auf dem Teller hat, desto sorgsamer muss es zubereitet werden. Die Atmosphäre ist angespannt, sobald die ersten Gäste ankommen. Das ist der Moment, auf den der ganze Tag ausgerichtet ist. Die Gespräche untereinander stellen sich ein und wir konzentrieren uns ausschließlich auf unsere Mission. Es ist der Anfang einer vierstündigen Meditation, währenddessen die Welt das draußen stillsteht. Alles ist fertig und an seinem richtigen Platz und nur das Kochen an sich ist wichtig, alle anderen Sorgen treten für diese Zeit in den Hintergrund“, so der Spitzenkoch.

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