Bäcker-Handwerk

Die Stiftsbäckerei St. Peter steht für Tradition und Regionalität

Seit 55 Jahren ist Franz Grabmer, Geschäftsführer der Stiftsbäckerei St. Peter in der Stadt Salzburg, im Mühlen- und Bäckergewerbe. Noch ein paar Jahre länger wird im Stift St. Peter das Bäckerhandwerk großgeschrieben – seit mehr als 700 Jahre schon. Es braucht nicht viel für das bekannte Schwarzbrot aus Natursauerteig und auch das Roggenmehl kommt direkt aus den eigenen Mühlen. Tradition und Regionalität sind neben Authentizität und Langfristigkeit die zentralen Kriterien.

STADT SALZBURG. Es ist das Hauptprodukt der Stiftsbäckerei St. Peter in der Stadt Salzburg, die seit über 700 Jahren das Bäckerhandwerk lebt wie kein anderer Betrieb in Salzburg – das Schwarzbrot aus Natursauerteig. Dieser wird bereits am Vortag angesetzt und die Bäckerei ist den ganzen Tag erfüllt von diesem für St. Peter typischen Aroma. "Wasser, Salz und Roggenmehl kommt am nächsten Morgen dazu – mehr braucht es nicht", erklärt Franz Grabmer, Geschäftsführer der Stiftsbäckerei. Der 73-Jährige ist seit 55 Jahren im Mühlen- und Bäckergewerbe. "Wir produzieren das Roggenmehl in unseren eigenen Steinmühlen – Grabmer hat 2010 eine Kombination aus drei Mühlsteinen mit Siebmaschinen entworfen – selbst. Dabei wird es in mehreren Passagen schonend fein gemahlen, es wird kein Teil des Korns entfernt." Grabmer beschäftigt nur zwei Bäcker, einer davon ist bereits seit über 25 Jahren im Betrieb dabei.

Auf die Regionalität wird geschaut

"Es ist bei uns einfach Tradition und dadurch bekommt das Brot auch einen anderen, eigenen Geschmack", verweist der Geschäftsführer auf den Schamottofen in der Bäckerei. Das Holz dafür kommt aus den Wäldern des Stiftes St. Peter. So wie auch bei allen anderen Produktionsschritten steht St. Peter für Regionalität. Das Roggenmehl kommt aus den eigenen Steinmühlen, das Weizenmehl aus der Stifts- und Salzachmühle und die Energie für die Mühlen aus dem Almkanal mit einem Wasserrad, dass sich direkt neben dem Eingang zur Bäckerei befindet. Und Verkaufslokal und Backstube sind eins, jeder Kunde sieht, wie das Brot entsteht. Im kommenden Jahr steht aber eine etwas größere Baustelle an, denn der alte Holzofen muss neu errichtet werden. Das wird in den ruhigeren Anfangsmonaten 2020 über die Bühne gehen.

"Unsere Brote schimmeln kaum"

Das Brot aus der Stiftsbäckerei St. Peter lässt sich einige Tage genießen. "Wichtig ist, dass man es dünn abschneidet und Sauerteig schützt auf natürliche Weise vor frühzeitiger Schimmelbildung", erklärt Grabmer. Ebenfalls aus Sauerteig werden in St. Peter "Gewürzweckerl" hergestellt. Weitere Produkte im kleinen, aber feinen Sortiment sind Brioche, Vintschgerl und Milchbrotstriezel (in zwei Versionen: rein Weizen oder rein Dinkel). "Unsere Dinkelzöpfe sind aus 100 Prozenz Dinkel, das hat sonst keine Bäckerei in Salzburg", betont der Müller- und Bäckermeister und ehemaliger Landesinnungsmeister des Mühlengewerbes, der jeden Tag mit dem Fahrrad über den Mönchsberg fährt. In der Weihanchtszeit gibt es noch zusätzlich Früchtebrot.

Ohne Touristen kein Überleben

2007 pachtete Grabmer die Stiftsbäckerei und er sagt: "Ohne Touristen können wir nicht überleben." Da St. Peter in der Fußgängerzone der Salzburger Altstadt liegt, ist die Bäckerei nur zu Fuß oder mit dem Fahrrad erreichbar. Sie ist die einzige, die in der Stadt geblieben ist. Zur Kundschaft meint der 73-Jährige: "Wir haben natürlich viele Stammkunden und auch viele Italiener kommen zu uns. Die jungen Leute müssen uns erst entdecken." Der Geschäftsführer ist auch immer offen für gute Gaben. "Wir schenken immer sehr gerne Brot für gute Zwecke her."