Wild und kultiviert – vom Jungfisch auf den Speisetisch

INNERES SALZKAMMERGUT. Alljährlich im Februar vollzieht sich im Inneren Salzkammergut vor einer malerischen alpinen Kulisse ein einzigartiges Naturschauspiel: Abertausende Jungfische schlüpfen gleichzeitig aus den Eiern ihrer wilden Vorfahren – Wildfischen aus den Salzkammergut Seen.

Von den Österreichischen Bundesforsten (ÖBf) nach dem Vorbild der Natur als „Wildkultur“ nachhaltig und schonend zu Seesaiblingen und Seeforellen herangezogen, kommen sie frühestens nach zweieinhalb Jahren als Delikatesse auf den Tisch. Aufgrund der steigenden Nachfrage – Österreich kann seinen jährlichen Speisefischbedarf nur 14 Tage lang durch heimischen Fisch decken – werden die Kapazitäten mit neuen Fließbecken, Teichanlagen und einem Bruthaus ausgebaut und von derzeit rund 80 Tonnen auf mittelfristig 240 Tonnen jährlich erhöht.

Der bisher nur regional verfügbare Wildkultur-Fisch wird in exklusiver Kooperation mit Cerny’s Fisch & Feinkost ab Juni 2014 in Österreichs Gastronomie flächendeckend erhältlich sein. Der Vertrieb erfolgt erstmals über ein Subskriptionssystem, das ab Mai für Hotellerie und Gastronomiebetriebe startet. Aufgrund des anfänglich beschränkten Angebots wird ein besonderes Interesse seitens der gehobenen Gastronomie erwartet.
Eingebettet in intakte Landschaften und gespeist von kristallklarem Wasser weisen Österreichs Seen und Flüsse eine besonders hohe Qualität auf.

Die Seen im Salzkammergut wie der Grundlsee, Hallstätter See oder Toplitzsee zählen zu den unberührtesten und wilden Lebensräumen für heimischen Fisch. Sorgsam und schonend werden sie von den Österreichischen Bundesforsten bewirtschaftet wie schon Jahrhunderte zuvor – wie zu Zeiten der ersten urkundlichen Erwähnung des gewerblichen Fischfangs im Salzkammergut im Jahre 1280. Oberstes Prinzip bildet die Nachhaltigkeit: Entnommen wird nicht mehr, als wieder nachwächst. Vor Jahren schon haben die ÖBf die ÖBf-Fischwelten mit Sitz im Ausseerland ins Leben gerufen. Um die steigende Nachfrage nach qualitativ hochwertigem heimischem Fisch zu decken, wurde neben der Bewirtschaftung der ÖBf-eigenen Fischgewässer vor drei Jahren mit der Entwicklung einer neuen Gourmetschiene begonnen – der Wildkultur.
Vom Wildfang zur Wildkultur

„Die Fische der Wildkultur stammen direkt von 'wilden' Vorfahren aus den Salzkammergut Seen ab“, erklärt Matthias Pointinger, Leiter der ÖBf-Fischwelten und ergänzt: „Kein anderer Fisch ist näher an der „Wildnis“ als die Wildkultur-Fische.“

Die Fischeier werden vom Wildfang aus den Salzkammergut Seen gewonnen und den wilden Mutter-Tieren schonend entnommen, bevor sie wieder in die Freiheit des Sees entlassen werden. „Diese Form der Kultivierung stellt eine perfekte Verbindung von Wildfisch und Aquakultur dar“, erläutert Pointinger, „deshalb nennen wir die Fischkultur auch „Wildkultur“. 2013 wurden über zwei Millionen Eier gewonnen, aus denen nun die Jungfische heranwachsen – ein ganz besonderes Naturschauspiel, wenn innerhalb weniger Wochen im Februar abertausende Jungfische aus ihren Eiern schlüpfen. Kultiviert werden ausschließlich heimische regionstypische Fischarten wie Saibling und Seesaibling, Bach- und Seeforelle.

Vom Fischei zum Speisefisch österreichischen Ursprungs
Herangezogen werden die Jungfische in einem Umfeld, das natürlichen Gewässern sehr nahe kommt: Teich- und Flussanlagen werden mit alpinem Trinkwasser gespeist, mit Tannenholz verkleidet und mit Naturschotter ausgelegt. Hohe Durchflussmengen sorgen für ausreichend frisches Wasser und optimale Nährstoffversorgung.

„Unsere Teich- und Flussanlagen sind in jeder Hinsicht der Natur nachempfunden und bilden somit eine ideale Lebensgrundlage für die Wildkulturfische. Durch ausreichenden Lebensraum und die geringe Fischdichte wird zudem jeglicher Stress vermieden“, unterstreicht Pointinger die schonende Kultivierung und betont: „Wir geben den Fischen an die drei Jahre lang Zeit, um heranzuwachsen. Der Lebensraum und die wilde Kultivierung wirken sich unmittelbar auf den Fischgeschmack aus: Das Fischfleisch ist aufgrund der intensiven Bewegung der Fische besonders fest und feinfaserig“, so Matthias Pointinger und streicht noch ein weiteres Qualitätsmerkmal hervor: „Vom Fischei bis zum ausgewachsenen Speisefisch sind Wildkultur-Fische ausschließlich österreichischen Ursprungs.“ Die Fische erhalten artgerechtes Futter, auf Medikamente und wachstumsbeschleunigende Verfahren wird ausnahmslos verzichtet.

Von der Fischkultur zur Feinkost – ÖBf-Kooperation mit Cerny’s Fisch & Feinkost
Bisher waren Wildkultur-Fische nur in der Region Salzkammergut erhältlich. Eine überregionale Vermarktung dieser Spitzenfische setzt einen lückenlos intakten Prozess über die Kultivierung hinaus voraus. Im Rahmen der exklusiven Kooperation zwischen den Österreichischen Bundesforsten und Cerny’s Fisch & Feinkost, dem Fisch-Spezialisten in der österreichischen Gourmet-Szene, wird die Wildkultur daher erstmals flächendeckend in ganz Österreich erhältlich sein.

„Ab Juni 2014 kann die gehobene Gastronomie über uns Seeforelle, Bachforelle, Saibling und Seesaibling ganzjährig beziehen und den Gästen frisch auf den Tisch servieren“, erklärt Reinhard Fritz, Geschäftsführer von Cerny’s Fisch & Feinkost. „Für den Vertrieb kommt erstmalig ein Subskriptionssystem zum Einsatz, das von uns eigens für diese Kooperation entwickelt wurde. Ab Mai kann sich jeder interessierte Hotellerie- und Restaurantbetrieb registrieren und seinen Bedarf anmelden. Entsprechend dem vorhandenen Angebot werden die Mengen zugeteilt und alle Fische fangfrisch innerhalb von 24 Stunden geliefert. Dabei erfolgt eine Einbindung in das bestehende Cerny’s-Logistiknetzwerk, um zusätzliche Belastungen für Umwelt und Natur zu vermeiden“, so Fritz. „Bereits die ersten Kundengespräche zeigen, dass von einer signifikant hohen Nachfrage auszugehen ist. Aufgrund der langen Kultivierungsdauer von mindestens zweieinhalb Jahren ist eine Ausweitung der Mengen jedoch nur schrittweise möglich“.

Ausbau und Investitionen in Wildkultur
Vor dem Hintergrund der neuen Vertriebskooperation und der ungebrochenen Nachfrage nach heimischem Qualitätsfisch bauen die Österreichischen Bundesforste ihre Fischkulturen deutlich aus. In den nächsten zwei Jahren werden rund drei Millionen in den Bau neuer Teiche und Flussanlagen investiert. Langfristig sollen die Mengen von derzeit 80 Tonnen pro Jahr auf 240 Tonnen erhöht werden. Bereits 2013 wurde sechs neue Fließbecken mit einer Länge von rund 70 Meter an der Riedlbachtraun bei Bad Aussee errichtet.

2014 werden sechs weitere Fließbecken, ebenfalls an der Riedlbachtraun, hinzukommen. Weiters ist die Errichtung fünf neuer Wildkulturteiche – fünf Teiche zur Mutterfischhaltung gibt es bereits – in Planung. In den Teichanlangen werden speziell Bach- und Seeforellen kultiviert, die stehendes Gewässer bevorzugen. Um die kontinuierliche Versorgung mit Jungfischen aus eigener nachhaltiger Zucht sicherzustellen, steht 2014 auch die Errichtung eines zweiten Bruthauses für Wildfisch- Seesaiblinge und Seeforellen auf dem Plan.

Österreichische Bundesforste als Seen- und Gewässerbewirtschafter
Die Österreichischen Bundesforste betreuen und bewirtschaften 74 der größeren Seen und über 2.000 km Fließgewässer in Österreich, darunter beliebte Badeseen wie der Wörthersee, Attersee und Altausseer See, und zahlreiche Fischereigewässer wie die Salza oder die Traun. Die ÖBf-Fischwelten im Ausseerland, bestehend aus den beiden ÖBf- Seefischereien am Hallstätter- und Grundlsee, den Fischzuchten (Grundlsee und Kainisch) und dem Fischereizentrum in Kainisch eröffnen ein breites Spektrum an Aktivitäten vom Fliegenfisch-Kurs über Fisch-Lizenzen bis hin zu hochqualitativen Speisefischen. Nachhaltigkeit, Respekt vor der Natur und Qualität bilden stets die obersten Prinzipien des Unternehmens.