HLW Wolfgangsee

Kulinarische Highlights für die Feiertage

WOLFGANGSEE. Die Schüler der HLW Wolfgangsee haben sich für die BezirksRundschau Leser zwei besondere Menüs für die kommenden Feiertage zusammengestellt. Von Vegetarisch bis Fleisch ist für jeden etwas dabei. Viel Freude beim Nachkochen und guten Appetit!

Avocado-Sellerie-Rohkost im Kartoffelkörbchen auf Blattsalaten
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Kresseschaumsuppe mit Limettenobers
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Gnocchi mit hausgemachtem Basilikumpesto an glacierten Kirschtomaten
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Potpourri vom Wild in Schokoladen-Rotwein-Sauce
Serviettenschnitte
Glacierte Kohlsprossen mit Speckwürfel
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Mango-Joghurt-Törtchen auf Himbeerspiegel und Früchtegarnitur

Avocado-Sellerie-Rohkost im Kartoffelkörbchen

4 Portionen

Allergene: EI,MI,SL,SF,SO

2 Stück Avocado, roh
15 dag Stangensellerie
15 dag Zeller-Sellerie
Zitronensaft
1 Stück Apfel
¼ l Joghurt
4 dag Mayonnaise
Gewürze: Essig weiß, Olivenöl, Wasser,Sz,Zucker,Pfeffer geschrotet

Garnitur:
10 dag Blattsalate gemischt
Schnittlauch, Petersilie, Walnüsse,

Kartoffelkörbchen:
30 dag Kartoffel(n) speckig
½ kg Öl zum Frittieren
Karotoffeln schälen, dünn in Scheiben schneiden oder raspeln
und in Schöpfkelle legen, kleineren Schöpfer darauflegen und frittieren

Zubereitung:
* Joghurt-Mayonnaise-Dressing bereiten und würzen
* Obst und Gemüse schälen, feinwürfelig schneiden, zur Marinade geben, ziehen
lassen und abschmecken
* Avocado halbieren, Kern entfernen, Schale entfernen, kleinwürfelig schneiden und zur Marinade   geben
* Salate waschen, Essig-Öl-Marinade bereiten
* Avocadosalat in Kartoffelkörbchen anrichten, mit Salat, Kräutern, gehackten Walnüssen und Avocadostreifen garnieren und marinieren

Kresseschaumsuppe mit Limettenobers

4 Portionen

Allergene: GL,MI,SO
1 Pkg Kresse
½ Stück Zwiebel
4 dag Butter
2 dag Mehl glatt
1 l Gemüsebrühe oder Wasser
Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch
1/8 l Schlagobers

Garnitur:
Kresse, geschlagenes Obers und Limettensaft oder Milchschaum
Tomatenwürfel:
1 Stück Tomate – Haut einschneiden, kurz im heißen Wasser blanchieren, Haut abziehen, Tomaten halbieren und aushöhlen. Tomatenhülle in kleine Würfel schneiden und bereitstellen

Zubereitung:
*Zwiebel feinwürfelig schneiden, in Butter hell rösten, mit Mehl stauben und mit Wasser oder Gemüsesud aufgießen, gut glattrühren und würzen
* 30 min offen köcheln lassen
* Obers einrühren, Kresse fein hacken, zur Suppe geben, pürieren und abschmecken
* Schlagobers schlagen, mit etwas Limettensaft und Salz abschmecken
* Suppe anrichten, mit geschlagenem Obers und Tomatenwürfel garnieren

Gnocchi mit hausgemachtem Basilikumpesto und glacierten Kirschtomaten

4 Portionen
Allergene: GL,EI,MI,SO

Kartoffelteig:
60 dag Kartoffeln mehlig
3 dag Butter
4 dag Weizengrieß
13 dag Mehl griffig
2 Stk Dotter
Salz, Muskat

Pesto:
1 Bund Petersilie
1 Bund Basilikum frisch
Knoblauch,Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/8 l Olivenöl
3 dag Parmesan frisch
3 dag Pinienkerne
Kirschtomaten:
1 Pkg Kirschtomaten oder Cocktailtomaten
Salz, Zucker

Garnitur:
5 dag Parmesan frisch
Basilikum frisch

Zubereitung:

* Pesto bereiten (Blätter vom Stiel entfernen, mit restlichen Zutaten pürieren, mit Olivenöl verfeinern)
* Kartoffelteig bereiten: Kartoffeln dämpfen, Kartoffeln schälen, pressen, mit Butter, Grieß, Mehl und Dotter verkneten und mit Salz und Muskatnuss würzen
* aus kleinen Teigrollen Gnocchi formen
* in Salzwasser Gnocchi einkochen
* Pesto in einer Pfanne erwärmen, die gekochten Gnocchi darin schwenken, eventuell nachwürzen
* Garnitur bereiten: Tomaten halbieren, in Butter und Zucker schwenken
* Vorspeise anrichten und mit gehobeltem Parmesan und Basilikumblatt garnieren

Potpourri vom Wild in Schokoladen-Rotwein-Sauce

4 Portionen
Allergene: GL,SJ,MI,SL,SO

80 dag Rehschulter
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Thymian, Rosmarin
1 EL Tomatenmark
1/4 l Rotwein
1 Stück Zwiebel
½ l fertige Bouillon oder Wasser
Preiselbeermarmelade ½ kg
Zeller-Sellerie ½ kg
Karotten
5 dag Schokolade (70% Kakaoanteil)
Mehlteigerl: 1 Esslöffel Mehl glatt mit Wasser glattrühren

Garnitur:
1 Dose Birnenhälften
10 dag Preiselbeeren
½ Bund Petersilie

Zubereitung:
* Fleisch in gleichgroße Stücke schneiden
* feinwürfelige Zwiebel anrösten, Fleisch dazugeben und mitrösten, mit Rotwein ablöschen und mit Wasser oder Bouillon aufgießen und würzen
* zugedeckt 90 min dünsten lassen
* Wurzelwerk schälen, würfelig schneiden und zuletzt dazugeben und 10 min mitköcheln
* Mehl und Wasser glattrühen, in die Sauce einrühren (binden), mit Preiselbeeren und Kochschokolade abschmecken und verfeinern
* Garnituren vorbereiten (Birnenhälften mit Preiselbeeren füllen)
* Rehragoût mit Serviettenschnitten und Kohlsprossen anrichten und garnieren

Serviettenschnitte
4 Portionen
Allergene: GL,EI,MI
20 dag Knödelbrot
¼ l Milch
3 Stück Ei(er)
Salz

Zubereitung:
* Milch erwärmen, Semmelknödel mit Eiern und Milch gut vermischen und salzen
* Masse ½ Stunde ziehen lassen
* Rolle formen (nasse Hände), in Frischhaltefolie oder sauberem Geschirrtuch einwickeln und fixieren (Gummiringe)
* in Salzwasser köcheln lassen (40 min)
* tranchieren (in Scheiben schneiden) und anrichten

Glacierte Kohlsprossen
4 Portionen
Allergene: keine
30 dag Kohlsprossen
½ Pkg Speckwürfel
Salz

Zubereitung
* Kohlsprossen al dente kochen und kalt abschrecken
* Speckwürfel anbraten, Kohlsprossen untermengen, eventuell nachwürzen

Mango-Joghurt-Törtchen auf Himbeerspiegel und Früchtegarnitur

6 Portionen

Biskuitboden, 1 Blech
5 Stk Ei(er)
18 dag Staubzucker
1 dag Vanillezucker
4 Esslöffel Wasser
19 dag Mehl glatt
2 Messerspitze Backpulver

Joghurtmasse:
1 Stk Mango frisch
Zitronensaft, Vanillezucker
8 dag Kristallzucker
Zucker mit Mango pürieren
½ l Joghurt
7 Stk Blattgelatine
¼ l Schlagobers

Himbeerspiegel:
20 dag Himbeeren tiefgekühlt
1 Esslöffel Staubzucker
Himbeeren mit Staubzucker aufkochen, pürieren und
durch ein Sieb streichen (kernlos)
Garnitur:
Pfefferminze, Früchte der Saison
Sauerrahm für die Herzen

Zubereitung:
* Biskuit bereiten: ganze Eier mit Staubzucker und Vanillezucker schaumig rühren, Wasser nach und nach dazugeben, zuletzt Mehl-Backpulvergemisch unterheben
* auf Blech gleichmäßig aufstreichen und bei 210° OH/UH ca. 15 min backen
* fertigen Teig auf bezuckertes Geschirrtuch stürzen, Backpapier abziehen
und auskühlen lassen
* Biskuit mit Teigringen ausstechen
* Joghurtmasse zubereiten:
* Gelatine einweichen und im Topf flüssig machen
*Schlagobers schlagen
* Joghurt mit Mangopüree vermischen, Gelatine einrühren, zuletzt geschlagenes Obers unterheben
* Biskuit in Ringförmchen setzen, mit Joghurtmasse auffüllen und 2 Stunden kaltstellen
* Törtchen aus dem Ring geben, mit Himbeerspiegel und Früchten garnieren