Rezeptidee

Schärdinger Haubenkoch freut sich auf "wilden" Herbst

Herbstzeit ist Wildbretzeit. Schärdings Haubenkoch Lukas Kienbauer hat Tipps zur Wildfleisch-Zubereitung und ein pfiffiges Rezept auf Lager.

SCHÄRDING. "Das Besondere daran sind das Aroma, die Zartheit und die Vielfältigkeit", schwärmt Kienbauer von den Vorzügen des Wildfleisches. Wild lebt artgerecht und hat keinen Stress. Außerdem hat es keine langen Transportwege hinter sich. "Auf die Herkunft kommt es auch an. Am besten sollte das Fleisch frisch und noch nicht eingefroren sein. Beim Angreifen sollte es auch nicht zu mürbe sein. Das deutet nämlich auf eine Überlagerung hin", so Kienbauer. Wildfleisch verträgt keine zu hohen Temperaturen. Da es sehr mager ist, neigt es zum Austrocknen.

"Wilde" Aromen kreieren

Was Wildfleisch aber nur allzu gerne mag sind aromatische Kräuter und Gewürze. "Super harmoniert Wild mit Wacholder, Korianderkörner, Piment, Pfeffer, Zimt, Sternanis, Kardamom und als Ergänzung Thymian, Petersilie und Liebstöckel." Als Beilage passt alles aus leicht süßlichem Gemüse: Sellerie, Petersilienwurzeln, Pastinake, Karotten, Kürbis und verschiedene Kartoffelzubereitungen. Auch eine fruchtige oder saure Komponente passt hervorragend. Als Getränk empfehlen sich Rotwein, Zwetschken- oder Apfelsaft. "Da Wild immer mehr auch aus Zucht erhältlich ist, gibt es schon viel häufiger und früher Wildgerichte auf den Speisekarten, nicht nur in der Hauptzeit - also im Herbst. Bei uns aber immer nur in der Saison. Hier bieten wir stets Wild in unserem Überraschungsmenü an", erklärt Lukas Kienbauer.

Rezept: Rehrücken mit Kürbispüree auf Orangen-Gewürz-Butter

Zutaten Rehrücken: 

• Rehrücken 
• 600 g Rehrücken 
• Salz 
• Öl zum Braten 
• 1 EL Butter 

Zutaten Kürbis:

• 1 Stk. Hokkaidokürbis 
• Salz 
• Öl zum Braten 

Zutaten Kürbispüree:

• Rest vom Kürbis 
• Butter 
• Salz 
• Zucker 
• Cayennepfeffer 

Zutaten Orangen-Gewürz-Butter:

• 300 g Orangensaft, frisch gepresst 
• 1 Kardamomkapsel 
• 3 Wacholderbeeren 
• 4 Pimentkörner 
• ½ TL Korianderkörner 
• ½ Zimtstange 
• 100 g Butter 
• Salz 
• Zucker 
• Cayennepfeffer 

Zubereitung

Zubereitung Rehrücken: Rehrücken: Das Reh salzen und rundherum in Öl anbraten. Bei 180°C in ca.6 bis 8 Minuten rosa garen. Herausnehmen und kurz rasten lassen. Vorm Servieren in einer Pfanne mit der Butter nachbraten.

Zubereitung Kürbis: Den Kürbis halbieren und den Stiel und die Kerne entfernen. Nun 4 schöne Keile herausschneiden. Den restlichen Kürbis grob schneiden und für das Kürbispüree (siehe unten) verwenden. Die Stücke in Salzwasser bissfest kochen. Vorm Anrichten in Öl rundherum salzen und anbraten, danach halbieren.

Zubereitung Kürbispüree: Die Kürbisstücke salzen und mit Alufolie abgedeckt bei 180°C Heißluft in den Ofen geben. Wenn der Kürbis weich ist mit etwas Butter, Salz, Zucker und Cayennepfeffer fein mixen. Bei Bedarf etwas Wasser dazugeben.

Zubereitung Orangen-Gewürz-Butter: Den Orangensaft mit den Gewürzen bei geringer Hitze auf ein Drittel einkochen. Abseihen und Butter einmixen. Mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.

Das Reh aufschneiden und mittig auf Teller verteilen. Mit grobem Salz würzen. Kürbisstücke und Püree rundherum anrichten. Mit Wildkräutern garnieren und die geschäumte Orangen-Gewürz-Butter angießen.