Von Kas und Nudeln

LIND/DRAU (ven). Die Kärntner Kasnudl kommt aus dem Drautal. Woher genau? Aus Lessnig in Lind. Dort hat die Familie Brunner ihren alten Bauernhof zur Produktionsstätte von rund 40 verschiedenen Nudelvarianten umgebaut und beliefert von dort alle großen Player im Lebensmittelhandel und auch Gastronomie sowie Catering. Gekrendelt wird dort immer noch per Hand.

Vom Fleisch zu Nudeln

Begonnen hat die Erfolgsgeschichte des Familienunternehmens mit den Eltern der heutigen Geschäftsführer Günter und Albin Brunner. "Meine Eltern haben als Direktvermarkter ihrer Produkte auf dem Bauernhof angefangen. Mein jüngerer Bruder Günter hat daraufhin mit 24 Jahren eine Fleischerlehre begonnen und wir haben in Spittal das "Speck- und Fleischland" in der Bahnhofstraße eröffnet", erzählt Albin Brunner. Sein Berufsweg führte ihn in ganz andere Richtungen. Nach der HTL für Maschinenbau und einem BWL-Studium führte ihn sein Weg unter anderem in den Sara Lee-Konzern nach Deutschland, wo er für Strumpfhosen und Herrensocken zuständig war. "Dann stand ein Weiterziehen im Raum, aber meine Frau Eveline hat dann gestreikt", schmunzelt er. Also ging es wieder zurück nach Hause nach Kärnten.

Revival der Kasnudel

"Dann habe ich mit meinem Bruder überlegt, was man tun könne und wir haben schlussendlich 1993 eine GmbH gegründet und sind mit dem Geschäft auf den Hauptplatz gezogen." In dieser Phase haben die Brüder überlegt, wie man mit Kärntner Nudeln umgehen könnte. "In der Gastronomie war das Produkt kaum mehr auf der Speisekarte zu finden, da die Produktion für einen Küchenchef im eigenen Betrieb oft zu teuer war", erklärt er. Der Fleischerbereich wurde weiter betrieben, das Geschäft mit den Nudeln war zuerst nur ein Experiment. "Wir haben die Nudeln händisch gemacht. Zwei Frauen waren die fleißigen Bienen. Die Nudeln haben wir dann an die Gastronomie verkauft, trotz eines vergleichsweise höheren Preises waren unsere Nudeln immer noch günstiger, als wenn ein Koch sie selbst gemacht hätte", erklärt der Betriebswirt.

Maschinelle Herstellung

Danach dachte man an Großküchen, Altenheime und an Flugzeugcatering. "Wir mussten überlegen, wie man die Nudel maschinell herstellen könne und begannen zu investieren. Das war 1996", blickt er zurück. Mittlerweile beliefert das Unternehmen vom Drautal aus Größen wie Lidl, Hofer, Spar, Kaiser, Rewe und den gesamten Großhandel. "Es gibt Kunden, die bekommen von uns immer noch die völlig handgemachten Nudeln", ist Brunner stolz.

Drei Standbeine

Vor rund sieben Jahren entstand das Catering unter den Namen "Brunner - der Festemacher" als eigenes Geschäftsfeld. "Irgendwann war die Fleischerei nicht mehr zeitgemäß." Mittlerweile ist die Familie auch Pächter des Restaurants in der Drautalperle in Spittal. Privat ist Albin eher kein Koch, aber "ich habe meiner Frau beigebracht, wie man ein Wiener Schnitzel zubereitet", schmunzelt er.

Produkte aus der Region

Und wie entsteht nun eine Kasnudel von Brunner? "Als erstes braucht man natürlich Mehl. Da wir ein großer Verfechter von Regionalität sind, kaufen wir das von "Kärntner Korn", der Topfen kommt von der Kärntnermilch."

Kurze Produktionsstraße

Zuerst werden in der Früh Füllungen und Teig in der Rührmaschine hergestellt. Danach kommt er in die Maschine am Anfang der Produktionsstraße. Er wird ausgerollt und auf die richtige Bahngröße zugeschnitten. "Die Teigreste werden wieder weiterverarbeitet, es wird nichts weggeworfen." Danach wird die Füllung automatisch auf den Teig gesetzt und dieser zugeklappt. "Die Maschine presst den Teig dann in der entsprechenden Form zusammen", so Brunnern. Die fleißigen Mitarbeiterinnen krendeln die Nudeln dann von Hand, bevor es in die Schockfrostung durch Stickstoff geht. Je nach Nudelgröße variiert die Temperatur und Geschwindigkeit, mit der die Nudeln durch den Froster laufen. Anschließend werden die Nudeln verpackt - je nach Kundenwünschen und -größen. Dabei sorgt Ricki Preisel an der Waage dafür, dass jedes Sackerl auch gleich viel wiegt.

Kundenwünsche haben Vorrang

Auch die Füllungen werden je nach Kundenwünschen angepasst und die Rezepturen dementsprechend verändert. Die beliebteste Sorte? "Natürlich die Kasnudl. Aber die Variante mit Tomaten und Mozzarella ist schon beinahe gleich stark. Saisonal kommen da auch noch andere Varianten dazu", erklärt er. Brunner produziert auch für Veganer. "Da sind die Erdäpfel- und die Steinpilznudel sehr beliebt. Da kommt nur Weizenmehl, Pflanzenöl, Salz und Wasser zum Einsatz."
In Kartons verpackt, gehen die Nudeln in Großlager nach Wien und Linz, von wo aus sie weiter an die Kunden geliefert werden.

Familie entscheidet mit

Entscheidungen werden in der Familie immer im Team getroffen. "Wenn einer von einer Idee nicht überzeugt ist, bringt es ja auch nichts", so Albin, der sich für seine Produkte auch immer wieder Inspirationen von spanischen Empanadas holt. Zeit für Hobbys haben die Unternehmer dennoch. Albin dreht gern als Pilot seine Runden mit dem Flugzeug, "Günter ist sehr sportlich", sagt er.

Zur Sache:

Speck- und Fleischland: 1992
Gründung der GmbH: 1992
Standbeine: Nudelproduktion, Catering, Restaurant in der Drautalperle
Geschäftsführer: Eveline und Albin Brunner (zwei Söhne), Günter mit Elisabeth Brunner (ein Sohn, eine Tochter)
Aufgabenverteilung: Elisabeth - Betriebsleiterin Restaurant, Günter - Catering, Albin - Nudelproduktion und kaufmännische Gesamtleitung, Eveline - Juristische Beratung
Nudelvariationen: Rund 30 bis 40
Mehlverbrauch: Rund 100 Tonnen pro Jahr
Topfenverbrauch: 20 Tonnen im Jahr
Nudelproduktion: 300 Tonnen oder - je nach Auftragslage - vier bis acht Millionen Stück
Umsatz: Circa 2,5 Millionen Euro/Jahr
Produktionsfläche: 2.500 Quadratmeter
Mitarbeiter in Nudelproduktion: Elf
Mitarbeiter fix insgesamt: Circa 30 - je nach Auftragslage