Schmackhaftes Highlight der Osterjause: der Schinken

FRAUENSTEIN (ch). Wie genau ein Osterschinken gemacht wird, ist das Geheimnis jedes bäuerlichen Betriebes und jeder Fleischhauerei. Die Familie Meierhofer vulgo Zietner aus Frauenstein hat der WOCHE einen Blick hinter die Kulissen der Osterschinken-Herstellung gewährt.

Regionale Produkte
"Ohne gutes Fleisch kein guter Schinken. Und Fleisch von hoher Güte erreicht man nur durch gute Fütterung und artgerechte Haltung der Tiere", bringt es Landwirt Raimund Meierhofer gleich zu Beginn des Gespräches auf den Punkt. Er rät: "Kauft man regional, weiß man meist, wo das Fleisch herkommt und wie die Tiere gehalten wurden. Von wem der Schinken am besten schmeckt, ist Geschmacksache."

Besondere Pflege
Für den Schinken wird beim "Zietner" der Schlögel, der hintere Teil des Schweines, verarbeitet. Meierhofer erklärt: "Als erstes entfernen wir den Knochen. Anschließend wird das Fleisch eingesalzen. Dafür verwenden wir eine Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Wacholder, Kümmel und Lorbeerblätter. Ist das Fleisch kräftig eingerieben, wird es eng aneinander liegend in ein "Schaffl", einen großen Bottich, geschlichtet und mit einer Salzlake bedeckt. Durch das sogenannte Pökeln wird das Fleisch haltbar gemacht und es erhält Würze und Geschmack."

Räucherung
Nach rund vier Wochen in der Salzlake ist das Fleisch "reif" für die Selchkammer. Raimund Meierhofer junior erklärt: "Das Fleisch wird bei uns einen Tag geräuchert. Dabei bevorzugen wir Apfel- und Birnenholz, Schnittgut aus unseren Obstgärten."

Bester Geschmack
Ist der Schinken geräuchert, kommt er in den Kochtopf. "Das ist ein besonders heikler Arbeitsschritt", erklärt der Jungbauer. "Das Fleisch muss vorsichtig durchziehen, darf nicht kochen und eine Temperatur von 75 Grad nicht überschreiten. Das dauert bei einem 4 bis 5 Kilo schweren Stück in etwa drei bis vier Stunden. Nur so ist gewährleistet, dass der Osterschinken so wird, wie er sein sollte: saftig und schmackhaft, einfach köstlich."

Zum Bauernhof:
Seit 252 Jahren wird der Bauernhof von Familie Meierhofer vulgo Zietner bewirtschaftet.
Lage: auf etwa 1000 Meter in Zwein am Kraigerberg
Buschenschank seit 1985
Geöffnet ab 10. Mai 2015