Regionale Rezeptideen

ROHR. "Wir legen in unserer Küchenphilosophie großen Wert auf Regionalität und Saisonalität", sagt Reinhard Guttner vom Wirtshaus Schupf'n in Rohr. Dementsprechend fallen auch seine Rezeptempfehlungen aus.

Zum Start eine Schlierbacher Schlosskassuppe

Für die Suppe werden 3 dag Butter geschmolzen, 1 Zwiebel darin kurz angeschwitzt und mit etwas Mehl gestaubt. Dann wird mit 1/2 Liter Suppe und 1/4 Liter Schlagobers aufgegossen und der klein geschnittene Käse beigegeben. Das Ganze unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen bis der Käse geschmolzen ist. Mit dem Stabmixer aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gekochtes vom Nationalpark Kalkalpen Biorind in Semmelkrenkruste mit eingemachtem Kohlrabi

Hierfür wird 1 Kilo Tafelstück vom Biorind in 3 Liter selbst gemachter Suppe (mit Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lorbeerblätter und Petersilienstängel) bei ca. 85 Grad rund 2 Stunden lang weichgekocht. Weich gekochtes Fleisch wird herausgehoben und sofort mit kaltem Wasser abgeschreckt. Für die Semmelkrenkruste benötigt man 3 alte Semmeln, die würfelig geschnitten mit 1/4 Liter Rindsuppe (vom Fleisch), Obers und Salz, Pfeffer und Muskat vermengt werden. 100 Gramm zimmerwarme Butter aufschlagen und 2 Dotter unter die Butter mengen. 3 EL frisch gerissenen Kren dazugeben und alles vermischen. Die Masse in eine Form geben und ins Tiefkühlfach geben bis sie durchgefroren ist. Das Rindfleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in der Rindsuppe erhitzen und anschließend auf ein Blech legen. Den tiefgekühlten Semmelkren in Scheiben schneiden und auf das Rindfleisch legen. Bei 200 Grad Oberhitze ins Rohr geben bis die Kruste goldbraun ist. Auf dem Teller mit etwas Rindsuppe anrichten. Für den eingemachten Kohlrabi werden 2 große Kohlrabi geschält und in kleine Stäbchen geschnitten. Diesen in einem Topf mit kochendem Wasser und Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss weich dünsten. Kohlrabi herausnehmen. 2 EL Butter anschwitzen, 2 EL glattes Mehl beimengen und unter ständigem Rühren mit Kohlrabisud aufgießen bis es eine sämige Konsistenz ergibt. Kohlrabi zum Schluss dazugeben und abschmecken.

Zum Dessert einen Mostschober

2 Eier mit 75 Gramm Zucker, 3 Gramm Vanillezucker, einer Prise Zimt und Salz aufschlagen. Die Nuss-Mehl Mischung einmelieren und in eine gebutterte Rehrückenform füllen. Dann bei 200 Grad (Ober/Unterhitze) im vorgeheizten Backrohr etwa 20 Minuten backen. Für die Tränke werden 50 Gramm Kristallzucker mit 20 Milliliter Wasser aufgekocht, dann 1/4 Liter Most sowie 4 cl Rum, 2 Nelken, Zimtstangen und eine Orangenspalte beigeben und über die portionierte Nussmasse gegeben bis die Masse durchtränkt ist. Am besten mit Schlagobers und Mandelsplittern garnieren. Die Masse kann die Tränke besser aufnehmen, wenn sie schon am Vortag gemacht wird. Gutes Gelingen und guten Appetit!