Nachhaltiger Speiseplan

Gemeinschaftsverpflegung verbessert wesentlich die Umweltbilanz

Wie eine pflanzliche Proteinquelle die Umweltbilanz verbessert und regionalen Mehrwert bringt.

STEYR. Ein Projekt von Logistik-Studierenden des FH OÖ Campus Steyr zeigt, wie der Austausch von Rindfleisch durch texturiertes Sojaprotein in Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen drastische ökologische Vorteile bringen kann. Das beeindruckende Ergebnis: Ein nachhaltiger Speiseplan in der Gemeinschaftsverpflegung kann bis zu 85 % CO₂ und 86 % Wasser einsparen und fördert zudem die regionale Wertschöpfung.

Nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung

„Unser Ziel war es, wissenschaftlich fundierte Entscheidungsgrundlagen für eine nachhaltigere Gemeinschaftsverpflegung zu erarbeiten. Dazu haben wir die ökologischen Auswirkungen des Fleischkonsums mit modernen Berechnungsmethoden analysiert und mit texturiertem Pflanzenprotein verglichen. Unser methodischer Ansatz umfasste die Modellierung der CO₂-Emissionen, des Wasserverbrauchs und des Flächenbedarfs auf Basis wissenschaftlicher Studien sowie Daten aus der Praxis. Durch die enge Zusammenarbeit mit dem Auftraggeber, einer großen öffentlichen Einrichtung, konnten wir realitätsnahe Szenarien entwickeln, die wertvolle Erkenntnisse für nachhaltige Beschaffungsstrategien liefern“, beschreibt Daniela Knapp, Projektleiterin der Studierendengruppe, die Herausforderungen und Vorgehensweise.

Was ist Gemeinschaftsverpflegung?

Gemeinschaftsverpflegung bezeichnet die organisierte Versorgung einer großen Anzahl von Menschen mit Mahlzeiten in Einrichtungen wie Kantinen, Mensen, Krankenhäusern oder Pflegeheimen. Sie spielt eine zentrale Rolle in der Ernährung vieler Menschen und hat aufgrund der Mengen an Lebensmitteln, die täglich verarbeitet werden, einen erheblichen Einfluss auf Umwelt und Nachhaltigkeit.

Umweltauswirkungen im Vergleich

Die Analyse der Studierenden ergab, dass eine Umstellung von Rindfleisch auf texturiertes Sojaprotein erhebliche ökologische Vorteile mit sich bringen könnte:

CO₂-Emissionen: Rindfleisch verursacht im globalen Durchschnitt 33 kg CO₂ pro kg (in Österreich 14,2 kg), während texturiertes Sojaprotein je nach Herkunft des Sojas zwischen 0,35 und 1,99 kg CO₂ pro kg liegt. Eine Umstellung könnte die CO₂-Emissionen um über 85 % reduzieren.

• Wasserverbrauch: Während Rindfleisch bis zu 15.415 Liter Wasser pro kg benötigt, liegt der Wasserverbrauch von texturiertem Sojaprotein bei lediglich etwa 2.145 Litern pro kg, wodurch erhebliche Mengen an Wasser eingespart werden könnten.
• Flächenbedarf: Der Anbau von Soja für texturiertes Sojaprotein erfordert deutlich weniger landwirtschaftliche Fläche (ca. 4 m² pro kg) im Vergleich zu Rindfleisch (27–49 m² pro kg).
• Regionale Wertschöpfung: Texturiertes Sojaprotein wird aus Sojabohnen hergestellt, die zu 85 % aus Österreich stammen, was kurze Transportwege und eine nachhaltige Lieferkette gewährleistet.

Empfehlungen der Studierenden

Basierend auf diesen Erkenntnissen sprechen die Studierenden folgende Empfehlungen aus:

• Pilotprojekte: Einführung von texturiertem Sojaprotein in Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen zur praktischen Erprobung und zur Evaluierung der Akzeptanz durch Konsumenten.
• Förderung regionaler Soja-Lieferketten: Ausbau der regionalen Produktion, um die Abhängigkeit von Importen zu reduzieren.
• Aufklärungskampagnen: Bewusstseinsbildung über die Vorteile von texturiertem Sojaprotein als nachhaltige Alternative zu Rindfleisch.

Nachhaltige Ernährung

Die Ergebnisse der Studie zeigen, dass eine nachhaltige Ernährung im großen Maßstab realisierbar ist und signifikante ökologische Vorteile bietet. Neben der Reduktion von Emissionen und Ressourcenverbrauch kann die verstärkte Nutzung von texturiertem Sojaprotein auch zur regionalen Wertschöpfung und zur Förderung nachhaltiger Produktionsmethoden beitragen. Das Praxisprojekt wurde im Rahmen des Masterstudiums Supply-Chain-Management an der FH OÖ Campus Steyr durchgeführt. Ziel war es, wissenschaftlich fundierte Entscheidungsgrundlagen für eine nachhaltigere Ernährung zu erarbeiten. Mehr Infos zu den drei Logistik-Studiengängen am FH OÖ Campus Steyr gibt’s hier fh-ooe.at/logistik-studieren
Das Studierendenteam: Daniela Knapp (Projektleiterin), René Buchberger, Lukas Dallansky, Magdalena Reisinger, Philipp Nussbaumer, Maximilian Anleitner, Jürgen Höglinger.