Das Bezirksblätter Weihnachtsmenü 2017

Christoph Krabichler kochte unser Weihnachtsmenü 2017.
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Das Menü startet mit einer Rieslingschaumsuppe mit Zimtcroutons:
Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin in Butter anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. Mit Sahne, Milch, Wasser und Essig auffüllen und solange köcheln lassen bis der Sellerie weich gekocht ist.Die Toastbrotwürfel in Öl goldgelb ausbacken und mit Zimt und etwas Salz vermischen. Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
Zum Servieren noch etwas Gartenkresse über die Suppe geben.

Raffinierter Hauptgang

mediterran geschmortes Kalbsschulterscherzl mit Schnittlauchstampf und Kohlsprossen
Die Kalbsabschnitte auf ein Blech geben und bei 180 Grad 40 Minuten im Ofen rösten.Das Kalbsschulterscherzl in einem Topf sehr scharf anbraten und in einen Bräter geben. Das Wurzelgemüse mit den Zwiebeln und Knoblauch braun rösten. Die Gewürze dazugeben und tomatisieren. Mit Rotwein und Sherry ablöschen und auf ein Viertel einreduzieren. Die Kalbsabschnitte dazugeben und mit Wasser und Kalbsfond auffüllen. Noch etwa 30 Minuten köcheln lassen. Dann die Schulterscherzl komplett mit Sauce bedecken und bei 160 Grad mit Alufolie bedeckt für ca. 2 Stunden im Ofen schmoren.

Die Kohlsprossen in Wasser weich kochen. Die Kartoffeln weich kochen und mit Milch, Butter, Salz und Muskat ein feines Püree herstellen.Wenn die Schulter weich ist, aus der Sauce nehmen und abkühlen lassen (das lässt sich wunderbar am Vortag zubereiten). Die Sauce durch ein feines Tuch passieren und auf die Hälfte einreduzieren. Je nach Bedarf mit Maizena leicht binden und die Tomaten, roten Zwiebeln, Champignons und Pinienkerne dazugeben und noch 10 Minuten köcheln.

Zum Anrichten die Kohlsprossen mit Speck in Butter anschwitzen. Den fein geschnittenen Schnittlauch unter das Püree heben, das Scherzl portionieren und in der Sauce warm ziehen lassen. In tiefen Tellern servieren.

Pflaumen und Lebkuchen

Für das Dessert den Zucker karamellisieren, die Zwetschgen und die Zimtstange dazugeben, mit Portwein ablöschen und langsam einkochen. Sahne, Lebkuchengewürz, Zucker und Vanille vermischen und steif schlagen. Für die Salzmandeln die Mandeln im braunen Zucker karamellisieren, salzen und abkühlen und mittelgrob zerstoßen.Zum Anrichten in einem Glas etwas Zwetschgenkompott, die Lebkuchencreme und die Salzkaramellmandeln einschichten und servieren.

Die Zutatenliste für vier Personen:

Rieslingschaumsuppe mit Zimtcroutons

2 Knollen Sellerie geschält und in Würfel geschnitten, 2 Zwiebeln geschält und in Würfel geschnitten, 3 Knoblauchzehen zerdrückt,1 Rosmarinzweig, 4 EL Butter
1/2 l Riesling, 1/2 l Wasser, 1/2 l Sahne
2 EL Weißweinessig
6 Scheiben Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden
1 EL Zimt gemahlen, Salz, Pfeffer, Muskat

Mediteran geschmortes Kalbsschulterscherzl mit Schnittlauchstampf und Kohlsprossen
2 Stück Kalbsschulterscherzl zugeputzt, je 1 kg, 100 g Kalbsabschnitte vom Scherzl, 1 Tasse Wurzelgemüse in Würfel, 2 rote Zwiebeln geschält und in grobe Würfel geschnitten3 Knoblauchzehen, 4 EL Tomatenmark, 3 Zweige Rosmarin, 2 Wacholderbeeren, 1 EL Pfeffer ganz, 2 Lorbeerblätter, 1/2 l Rotwein, 100 ml Sherry, 1 l Wasser, 500 ml Kalbsfond (Glas)
500 g Kohlsprossen, 3 EL Bauchspeck gewürfelt, 4 EL Pinienkerne
10 Cherrytomaten halbiert, 1 rote Zwiebel in Spalten geschnitten, 6 Champignons geviertelt, 2 EL Maizena,
600 g Kartoffeln geschält und geviertelt, 1 Bund Schnittlauch, 100 ml Milch, 3 ELMediteran Butter

Zwetschgenkompott mit Lebkuchensahne und Salzkaramellmandeln
500 g Zwetschgen entkernt und halbiert, 200 ml Portwein rot,2 EL Zucker, 1 Zimtstange, 500 g Sahne, 4 EL Lebkuchengewürz
100 g Zucker, 1 Vanilleschote, 100 g Mandeln ganz, 2 EL braunen Zucker, 1 Prise Salz;

Der Koch:

Der Nassereither Koch Christoph Krabichler ist derzeit als Souschef und stellv.
Küchenchef im „Landhotel Hohenfels“ in Tannheim bei Küchenchef Markus Pichler beschäftigt. Das Küchenteam des hoteleigenen À-la-carte-Restaurants
„Tannheimer Stube“ erkochte sich auch heuer wieder im Gault Millau 16 Punkte und zwei Hauben und damit erneut eine Top-Bewertung. Krabichler ist Jahrgang 1991 und er erlernte sein Handwerk u. a. bei Martin Sieberer in Ischgl.

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