Stubai Magazin

Scharfe Sache – Messerschmiede in Telfes

Der Eisenerzabbau oberhalb von Fulpmes war einst die Grundlage für die Entwicklung der Kleineisen-Industrie im vorderen Stubaital. Heute ist die Fulpmer Schmiedekunst weltweit bekannt. Seit über 200 Jahren fertigt die Familie Mair scharfe Klingen. Einst war die Schmiede am Schlicker Bach auf Hieb- und Stichwaffen spezialisiert, heute werden hier hochwertige Messer produziert. Ing. Gerhard Mair führt den Handwerksbetrieb in Telfes, Ortsteil Plöven, in der vierten Generation.

Hochwertige Messer

„Die Klinge eines Messers wird extrem beansprucht. Schießlich lastet der gesamte Druck des Schneidevorganges auf ihr“, beschreibt Gerhard Mair die Anforderungen an ein Schneidewerkzeug.
Bei einer Stubaier Marend wird einem schnell klar: Das mit der perfekten Schärfe ist nicht so einfach. Kräftiger Bauernspeck und geräucherte Wurst verlangen nach einem stabilen Messer mit guter Führung, saftige Tomaten nach einer dünnen Klinge. „Mit einem Kochmesser, einem Küchenmesser, einem Gemüsemesser und einem Brotmesser hat man eine solide Grundausstattung für Zuhause“, ist der Fachmann überzeugt. Für welches Modell man sich konkret entscheidet, hat jeder selbst in der Hand, im wahrsten Sinne des Wortes. Denn in die Hand nehmen, ausprobieren und fühlen sind wichtige Kriterien beim Messerkauf. „Ein Messer sollte gut in der Hand liegen. Fühlt man sich damit wohl, nimmt man es auch gerne aus der Schublade“, weiß Gerhard Mair. Ob das Küchenmesser eine spitze oder breite Klinge haben soll, obliegt also den Vorlieben jedes Einzelnen. Keine Kompromisse lässt der Fachmann dagegen beim Ausgangsmaterial, dem verwendeten Stahl, gelten. Mit der Legierung steht und fällt die Qualität einer Klinge. Der Stahl wird in verschiedenen Schmiede- und Härteverfahren so bearbeitet, dass er den hohen Ansprüchen genügt. Bis zu 40 Arbeitsschritte sind notwendig, um aus einem Rohling ein geschmiedetes Messer zu fertigen. Ihre Schärfe erhalten die Klingen erst ganz zum Schluss. „Wir schleifen unsere Messer ballig. Diese Schleifart bietet Schärfe und Stabilität zugleich“, so Gerhard Mair. Zwar geht bei der Produktion von Messern heute ohne CNC-gesteuerte Hightech-Maschinen nichts mehr, in der Endkontrolle entscheiden aber immer noch das Auge und das Gespür des Messerschmieds.

Schärfen und schleifen

Gute Schnitthaltigkeit und hohe Belastbarkeit sind die Qualitätskriterien für ein gutes Messer. Doch nutzt sich selbst die beste Klinge im täglichen Gebrauch ab. Für eine gute Schneide sorgt richtiges und regelmäßiges Nachschärfen mit Wetzstahl und/oder Schleifstein. Dabei wird die Schneidspitze wieder zentriert und geglättet. Seine optimale Schärfe erhält ein Messer allerdings erst durch ein fachmännisches Schleifservice zurück. Damit ein gutes Messer seine Schärfe auch lange behält, muss es pfleglich behandelt werden. „Schneiden Sie auf einer weichen Unterlage wie einem Holz- oder Kunststoff-Schneidbrett“, appeliert Gerhard Mair. Harte Unterlagen ruinieren die Schneide in kürzester Zeit. Für die Stubaier Marend empfiehlt Gerhard Mair ein klassisches Jausenmesser mit einer ca. zehn Zentimeter langen Klinge. Gut geschärft, lassen sich damit ein herzhafter Stubaier Speck und saftige Tomaten gleichermaßen entspannt genießen.

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