Tipps von Seminarbäuerin Elfriede Fuchs

Die Gemüse- und Obsternte haltbar machen

Es muss nicht immer die Kühltruhe herhalten, wenn die Gemüseernte mal wieder üppig ausgefallen ist. Seminarbäuerin Elfriede Fuchs aus Moosdorf weiß, wie sich Gemüse und Obst für die Winterzeit konservieren lassen.

MOOSDORF. Einkochen, Trocknen oder Fermentieren: So variantenreich wie die Gartenfrüchte sind auch die Möglichkeiten diese haltbar zu machen. Das Prinzip bei all diesen Methoden ist aber das gleiche: Verfallsbeschleuniger wie Bakterien und Pilze möglichst unschädlich machen. Deshalb gilt vorab immer: Obst und Gemüse gründlich abwaschen und nur einwandfreie Zutaten verwenden. 

Auch die Behälter, in denen die Lebensmittel aufbewahrt werden sollen, müssen sauber sein. Elfriede Fuchs ist Biobäuerin in Moosdorf und Expertin in Sachen Konservieren. Als Seminarbäuerin gibt Fuchs immer wieder auch entsprechende Kurse: "Die Gläser werden bei mir immer ausgekocht und kommen dann noch in den heißen Backofen. Die Deckel schwimmen in einem heißen Wasserbad. So kann eigentlich nichts schief gehen."

Einlegen, Einkochen und Fermentieren

Nun geht es noch um die Konservierungsmethode: "Am einfachsten ist es, die Lebensmittel einzulegen – in Öl oder einen Essigsud. Für den Sud gibt es unzählige Rezepte. Da muss man nach Geschmack das Richtige finden. Ich verwende Apfelessig, Kräuter und Gewürze, die ich zusammen aufkoche. Dann gebe ich die geschnittenen Gemüsestücke ganz kurz mit in den Sud und schlichte sie abschließend in die vorbereiten Gläser. Der Sud kommt dann darüber – und zwar bis oben hin", erklärt Fuchs. Diese Methode eignet sich für Paprika, Pfefferoni, Knoblauch, Chili und auch für Käse.

Ein Pesto aus Kräutern, Knoblauch oder Rucola ist nicht nur schmackhaft, sondern auch eine hervorragende Methode der Haltbarmachung. Dazu werden die Kräuter beispielsweise mit Nüssen, Käse und vor allem Öl gemixt und in sterile Gläser gefüllt. 

Nährstoffbomben aus dem Backofen

Trocknen oder Dörren eignet sich für Obst, Gemüse, Kräuter und Pilze. Es ist eine sehr schonende Art, um Lebensmittel lagerungsfähiger zu machen, bei der regelrechte Nährstoffbomben entstehen: Durch Wärme wird ihnen Wasser entzogen - und den Mikroorganismen auch. Kräuter und Chili kann man im Sommer im Schatten trocknen lassen. Bei Tomaten, Marillen oder Apfelringen sollte man den Ofen nutzen: "Je nach Beschaffenheit dauert das sechs bis zwölf Stunden bei Temperaturen zwischen 45 und 70 Grad. Die Backofentür sollte leicht geöffnet sein, damit der Dampf entweichen kann."

Fermentieren: Uraltmethode im Trend

Eine uralte Methode der Haltbarmachung, die derzeit aber wieder voll im Trend liegt, ist das Fermentieren: "Dabei wandeln Milchsäurebakterien Zucker in Säure um, die den unliebsamen Mikroorganismen nicht behagt. Dafür bekommt dem menschlichen Verdauungssystem diese probiotische Nahrung umso besser. Obendrein erhalten Nahrungsmittel auf diese Weise einen hohen Vitamingehalt und einen besonderen Geschmack", weiß Fuchs. Ein Rezept für köstliches Kimchi finden Sie unten. 

Einkochen in Gläser kennt man von der Herstellung von Marmeladen, Gelees und Chutneys. Aber auch Tomaten- und Gemüsesugos, sogar Sugos mit Fleisch lassen sich damit lange haltbar machen. Beim Einkochen werden sämtliche Keime durch das Kochen abgetötet. Indem der heiße Inhalt im geschlossenen Glas abkühlt, entsteht außerdem ein Vakuum, das die Entstehung neuer Mikroorganismen verhindern soll. 

Elfriede Fuchs gibt immer wieder Seminare zum Thema "Haltbar machen". Infos und Termine finden Sie unter ooe.lfi.at 

Rezept für ein würziges Kimchi

Zutaten:
1 Chinakohl, 2 Liter Wasser, 100g Salz, 1 Karotte, 1 kl. Stück Rettich, 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 1 EL Chiliflocken, 2 EL gehackter Ingwer. 

Zubereitung: 
Für die Lage Salz mit Wasser verrühren. 
Chinakohl halbieren, Strunk entfernen, in eine Schüssel legen und mit der Lake übergießen. Mit einem Teller beschweren, mit einem Tuch abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur ziehen lassen. 

Den Chinakohl abgießen (Lake nicht wegschütten) und abtropfen lassen. Karotten und Rettich raspeln, Zwiebeln und Knoblauch hacken. Alle Zutaten bis auf den Chinakohl in einer Schüssel vermischen. 

2 äußere Blätter des Chinakohls beiseite legen, den Rest in mundgerechte Stücke schneiden und zu den restlichen Zutaten geben. Nun alles zusammen schichtweise in ein Glas füllen und gut zusammenpressen. 

Mit der Lake übergießen, den Blättern abdecken, beschweren und locker bedecken. Das Glas in eine Schüssel stellen, um eventuell überlaufende Lake aufzufangen. Bei Zimmertemperatur 3 bis 7 Tage fermentieren. Dann an einem kühlen Ort zwei Wochen gären lassen. Fertiges Kimchi in kleine Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.