HLW News 20240527

KOCHKUNST UND GÄSTEBETREUUNG AUF HÖCHSTEM NIVEAU

In der Höheren Bundeslehranstalt für wirtschaftlich Berufe fanden vor Kurzem die Koch- und Serviceprüfungen statt.

BRAUNAU. Linsensalat mit Stangensellerie, Kohlrabi-Schaumsuppe mit Schwarzbrot-Chips, gebratener Lachs mit offener Spinat-Gorgonzola-Lasagne, Joghurt-Limetten-Terrine mit Himbeeren und Co standen letzte Woche am kulinarischen Programm der HLW Braunau. Die Schwerpunkte waren in den Bereichen Service, Kreativ-Design und Küche gesetzt. Die Verwendung von hochwertigen Zutaten aus der Region, dem Trend der vegetarischen, nachhaltigen Küche und die kreative Verarbeitung sorgten dafür, dass die Gäste aus dem Staunen nicht herauskamen. Auch die Zubereitung von selbst kreierten Aperitifs wie zum Beispiel der Limetten-Ingwer-Limonade oder dem Red Berry Cocktail fanden regen Anklang.

Mit Bravour
Die praktische Vorprüfung zur Reife- und Diplomprüfung ist ein wichtiger Meilenstein für die Schüler*innen des 4. Jahrgangs der HLW Braunau. Im ersten Teil der Prüfung kochten die Schüler*innen in fünf Stunden ein 4-Gang Menü mit Rücksichtnahme auf Arbeitstechniken, Hygiene, Ergonomie und Wirtschaftlichkeit. Im zweiten Teil der Vorprüfung stand die Servierprüfung auf dem Plan. Dabei mussten sie im Restaurantbereich einen Tisch der gehobenen Gastronomie für vier Gäste eindecken. Zusätzlich war ein erstklassiges Á-la-carte-Service mit Getränkeempfehlung durchzuführen. Ein wichtiger Punkt war hierbei die aufmerksame Gästebetreuung.
Alle 38 Schüler*innen haben die Prüfung mit Bravour bestanden! Wir gratulieren sehr herzlich!.

Text: OSR Dipl.-Päd. Elfriede Maier

Linsensalat mit Stangensellerie und Karotten (vegan)

Zutaten für 4 Personen:
100 g rote Linsen
100 g Belugalinsen
100 g Karotten
100 g Stangensellerie
4 Stk. Radieschen
50 g rote Zwiebeln
200 g roter Paprika
Etwas Petersilie
Dressing:
100 ml Balsamicoessig weiß
100 ml Olivenöl
Wasser, Honig, Salz, Senf, Curry, Kurkuma

Zubereitung:
Linsen in einem Topf bei starker Hitze aufkochen, zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 10 Min. garen, dann abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
Gemüse vorbereiten: Karotten, Stangensellerie, Zwiebel und Paprika fein würfeln, Radieschen in dünne Scheiben schneiden, Petersilie hacken
Dressing zubereiten, alle Zutaten mit dem Dressing vermengen und abschmecken, durchziehen lassen, anrichten und garnieren
Allergene: Sellerie

Kohlrabi-Schaumsuppe mit Schwarzbrot-Chips (vegetarisch)

Zutaten für 4 Personen:
40 g Butter
100 g Zwiebel
1 Stk. Kohlrabi
Salz, Pfeffer, Knoblauch
500 ml Gemüsebouillon
150 ml Schlagobers

Garnitur:
50 ml Schlagobers
Etwas Schnittlauch, Kohlrabi Blätter
4 dünne Scheiben altes Schwarzbrot

Zubereitung:
Kohlrabi grob schneiden, Zwiebel klein würfelig schneiden
Butter zerlassen, Zwiebel anschwitzen, Kohlrabi zugeben, kurz mitdünsten, aufgießen mit Bouillon, würzen, ca. 20 min. weichkochen, Schlagobers zugeben und pürieren und auf gewünschte Konsistenz reduzieren, anrichten
Garnitur bereiten: Schwarzbrot im Backrohr knusprig backen bei 180°C Heißluft, überkühlen lassen und in grobe Stücke brechen
Allergene: Milch

Gebratenes Lachsfilet mit offener Spinat-Gorgonzola Lasagne und sautierten Kirschtomaten

Zutaten für 4 Personen:
4 Stk. Lachsfilet frisch
½ Stk. Zitrone
50 g Mehl griffig
Salz, Pfeffer
Etwas Öl zum Braten, Zitrone für Garnitur
Nudelteig:
200 g Hartweizengries
50 g Mehl glatt Type 700
Salz
20 ml Olivenöl
120 ml Wasser

Sauce:
400 g Blattspinat tiefgekühlt
250 ml Schlagobers
150 g Österkron
10 g Knoblauch
100 g Zwiebel
50 g Weißwein
Etwas Olivenöl zum Braten

Garnitur:
50 g Parmesan ganz
Sautierte Tomaten:
300 g Kirschtomaten
20 g Butter
10 g Zucker
10 ml Balsamicoessig dunkel
Salz

Zubereitung:
Lachsfilet säubern, säuern, salzen, auf einer Seite in Mehl tauchen, á la Minute braten, mit der bemehlten Fläche in die Pfanne geben! (Kerntemperatur 52°C)
Nudelteig herstellen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Min. rasten lassen. Sauce: Zwiebel fein würfelig schneiden, Knoblauch hacken, Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch anschwitzen und mit Weißwein ablöschen, mit Schlagobers aufgießen, würzen, Spinat groß zerpflücken und zugeben. Sauce etwas dünsten lassen dann kleinwürfelig geschnittenen Gorgonzola zugeben und unter Rühren schmelzen lassen
Nudelteig dünn ausrollen (Nudelmaschine) und Kreise ausstechen; Nudelblätter und Sauce abwechselnd auf Blech geben, oberste Schicht mit Butter bestreichen und im Dampfgarer ca. 8 min. dämpfen;
Tomaten: Butter zerlassen, Zucker leicht karamellisieren, Tomaten kurz sautieren, mit einem Schuss Balsamicoessig ablöschen und würzen
Alle Komponenten gemeinsam anrichten; garnieren
Allergene: Milch, Gluten, Fisch

Joghurt-Limetten-Terrine mit Himbeeren

Zutaten für 4 Personen:
300 ml Magerjoghurt
80 g Staubzucker
1 EL Vanillezucker
60 ml Limettensaft
6 Stk. Blattgelatine
200 ml Schlagobers

Himbeermasse:
150 g Himbeeren tiefgekühlt
30 g Staubzucker
2 Stk. Blattgelatine

Garnitur:
Himbeeren frisch, Zitronenmelisse oder Minze

Fruchtspiegel:
150 g Himbeeren tiefgekühlt
60 g Feinkristallzucker
50 g Vanillejoghurt

Zubereitung:
Terrinen Form mit Frischhaltefolie auslegen, Gelatine einweichen; Joghurt, Zucker und 20 ml Limettensaft verrühren, eingeweichte, ausgedrückte Gelatine in 40 ml Limettensaft auflösen und in die Joghurtmasse einrühren (Temperaturausgleich!), halbgeschlagenes Obers unterheben, Masse kurz kaltstellen;
Himbeermasse: aufgetaute Himbeeren süßen, pürieren und durch ein Sieb streichen, aufgelöste Gelatine einrühren, weiße und rote Masse abwechselnd in die Terrinen Form füllen, mit einer Gabel durchziehen = marmorieren; Kalt stellen für ca. 2 Stunden;
Garnitur vorbereiten: Fruchtspiegel herstellen, Terrine kurz vor dem Service stürzen, schneiden und mit Fruchtspiegel, Obst, Vanillejoghurt, Melisse anrichten;
Allergene: Milch

Die 4 HLA und B der HLW Braunau wüschen gutes Gelingen!