Was steckt hinter der vegetarischen und veganen Küche?

LASBERG. Immer mehr Leute verzichten aus gesundheitlichen, ethischen und ökologischen Gründen auf den Genuss von Fleisch. Fakt ist, Verbraucher müssen ihr Konsumverhalten ändern, denn der Durchschnittsverbrauch des Österreichers liegt bei 98,8 Kilo Fleisch pro Jahr (laut Statistik Austria, 2011) und übersteigt damit die Empfehlung von Ernährungsexperten, die bei ein- bis dreimal pro Woche liegt.
Nichtsdestotrotz geht der Trend zur Nachhaltigkeit, so Diätologin Karin Leitner aus Lasberg. Gütesiegel, fair gehandelte Produkte (Fairtrade) und Regionalität werden für die Bürger immer wichtiger.

Wer sich vegetarisch ernährt, verzichtet auf den Konsum von Fleisch. Alle Formen der vegetarischen Ernährung basieren auf pflanzlicher Kost, wobei man dabei vier Formen unterscheiden kann. Die ovo-lacto-vegetarische Kost beinhaltet den Konsum von Eiern und Milch, die lacto-vegetarische Form nimmt nur MIlchprodukte und die Ovo-Vegetarier essen neben pflanzlicher Kost auch Eier. Die sogenannten Pescetarier konsumieren zwar kein Fleisch, beziehen aber Fisch und andere Meerestiere in ihre Ernährung ein.

Vegane Ernährung verzichtet nun komplett auf tierische Produkte und basiert auf rein pflanzlicher Ernährung. Der Trend zum Veganismus bzw. zum kritischen Konsum sei da, so Karin Leitner, ausgelöst durch Skandale in der Fleischindustrie und der Liebe zum Tier. Wer sich vegan ernährt, muss jedoch darauf achten, den Defizit im Eiweiß und, ganz besonders, im Eisen anderweitig auszugleichen. Sojabohnen und Milch aus Mandeln oder Reis liefern dem Veganer das wichtige Eiweiß. Um die niedrige Zufuhr an Vitamin B12, Vitamin D, Kalzium, Zink und langkettigen Omega-3-Fettsäuren auszugleichen, helfen Supplemente.

Schwangere und Kinder im Wachstum sollten nicht auf Fleisch und Milch verzichten, eine ausreichende Versorgung mit Eisen ist essenziell für ein gesundes Wachstum.

"Drei Handvoll Gemüse, zwei voll Obst und einmal am Tag ein Milchprodukt konsumieren. Fleisch maximal drei mal pro Woche essen", beschreibt Karin Leitner die ausgewogenste Ernährung. Ausreichend pflanzliche Kost wirkt sich positiv auf Bluthochdruck aus, senkt die Risiken von Schlaganfällen und Herzerkrankungen und füllt die wichtigen Ballaststoff- , Mineral- und Vitamindepots auf.

Factum ist, bewusster Konsum ist wichtig, doch die Freude am Essen sollte man dabei nicht vergessen. "Gut statt viel", so lautet das Credo der Diätologin.