Königswiesen

Niko Danninger und die Moser Alm – eine Haube als Zwischenziel

Der Gastroführer Gault Millau zeichnete den jungen Küchenchef Niko Danninger von der Moser Alm in Mönchwald mit einer Haube aus.

KÖNIGSWIESEN. "Wir sind bei Weitem noch nicht fertig", sagt Niko Danninger. Die Auszeichnung durch den Gault-&-Millau-Gastroführer 2023 mit einer Haube ist für den 24-jährigen Küchenchef der Moser Alm in Mönchwald zwar höchst erfreulich. Dennoch: Die elf von möglichen 20 Punkten sind nur ein Zwischenziel.

Bei Topleuten gelernt

Den Hang zur Perfektion hat Danninger spätestens in seiner Jugend vermittelt bekommen. Seine Lehrmeister in der Küche waren keine Geringeren als die Koryphäen Lukas Kapeller in Steyr und Georg Essig in Linz. Er durfte also den Besten der Besten über die Schulter schauen und von ihnen lernen. Im Betrieb von Sandra Lumetsberger-Danninger und seines Vaters Markus Danninger kann sich Niko voll und ganz entfalten.Er versteht es hervorragend, traditionelle Mühlviertler mit moderner Küche zu kombinieren. "Das trifft den Geist der Zeit", ist Niko überzeugt. Die Gäste lieben sein Kistenbratl mit warmem Krautsalat und Knödeln genauso wie den Waller, den er mit Rüben, Kartoffeln und Birne anrichtet.

Mehr als Nahrungsaufnahme

2020 ist die Familie Danninger zusammengesessen und hat überlegt, wie sich die Moser Alm weiterentwickeln kann. Am Ende eines langen Planungs- und Umsetzungsprozesses steht ein Restaurant, das mit kreativer Regionalküche punktet. "Ich möchte, dass meine Gäste bewusst essen. Dass sie das Essen nicht nur als reine Nahrungsaufnahme verstehen", sagt Niko, der es liebt zu experimentieren. Er liest viel in Fachmagazinen und Fachzeitschriften, aber er kocht nichts nach. "Vielmehr hole ich mir Tipps und lasse mich dann selber inspirieren." Und dementsprechend abwechslungsreich und bunt schaut die Speisekarte auf der Moser Alm auch aus: Als Vorspeise wird Mousse vom Ziegenkäse mit Vogerlsalat, Cashew-Kernen und Kirschtomaten angeboten. Unter den Hauptgerichten ist pochierter Granitwels mit Fenchel, Kürbis und Chicorée zu finden. Gepufftes Getreide mit Sanddorn, Rohrzucker und Knollensellerie runden das kulinarische Erlebnis ab.
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MÜHLVIERTLER KARPFEN MIT PERLZWIEBEL-GRAMMELGRÖSTL, SÜSSKARTOFFELN UND BIRNE
(Rezepttipp von Haubenkoch Niko Danninger)

Mühlviertler Karpfen: 800 g Karpfenfilets mit Haut, geschuppt und geschröpft, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Thymian, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle. Die Fischfilets küchenfertig vorbereiten und portionieren. Bei mittlerer Hitze auf der Hautseite langsam gar braten, in den letzten Minuten Thymian und Knoblauch hinzufügen. Mit Salz und weißem Pfeffer auf der Fleischseite würzen.
Perlzwiebel-Grammel-Gröstl: 20 geschälte Perlzwiebeln, 100 g Knuspergrammeln, 50 g Bauchspeck in feinen Würfeln, 1 Knoblauchzehe, Salz, schwarzer grober Pfeffer aus der Mühle, Kümmel gemahlen, Zitronenzeste. Die Perlzwiebeln halbieren und die Schichten voneinander lösen. Währenddessen eine unbeschichtete Pfanne auf mittlerer Hitze aufstellen und Speck plus Grammeln darin anrösten. Sobald etwas Fett austritt, den fein geschnittenen Knoblauch und die Perlzwiebelschichten zugeben und nach wenigen Minuten mit den verbleibenden Zutaten abschmecken.
Süßkartoffel-Stifte: 2 große Süßkartoffel, 1 TL Sonnenblumenöl, 20 g Butter, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Süßkartoffel sorgfältig schälen und in 1 cm breite und 6 cm lange Stifte schneiden. Die Abschnitte werden für die Creme verwendet. Die fertigen Stifte 4 Minuten kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Kurz vor dem Anrichten werden sie mit Öl und Butter in einer Pfanne angebraten.
Süßkartoffelcreme: Süßkartoffel-Reste, 500 ml Gemüsefond, 50 g Butter 50 ml Orangensaft, 1 TL Bourbon-Vanillezucker, Muskatnuss, Salz. Die Süßkartoffeln in grobe Stücke schneiden und mit dem Gemüsefond weich kochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Butter, Orangensaft, Vanillezucker und Süßkartoffeln im Standmixer zu einer feinen Creme mixen. In eine Stielkasserolle umfüllen, mit Muskatnuss und Salz abschmecken. Bis zum Anrichten auf Temperatur halten.
Marinierte Birnen: 1 Birne, 2 EL Verjus, 1 EL Bourbon-Vanillezucker. Die gewaschenen, halbierten Birnen in dünne Scheiben schneiden. Anschließend die Birnen mit den restlichen Zutaten vermengen und 15 Minuten marinieren lassen. Nach Lust und Laune kreativ anrichten!
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BRATAPFEL-TARTE MIT VANILLESCHAUM, GERÖSTETEN HASELNÜSSEN UND APFEL-CRÉMEUX
(Rezepttipp von Haubenkoch Niko Danninger)

Bratapfel-Tarte (Teig): 90 g Butter, 50 g Staubzucker, 30g Ei, 135 g Mehl glatt, 1 g Salz, 30 g fein gemahlene Haselnüsse. Alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten und im Kühlschrank rasten lassen.Den Teig 3 mm dünn ausrollen und die Tarteformen damit auslegen. Den Boden mit einer Gabel ein paar Mal einstechen und bei Heißluft (150 Grad) 12 bis 15 Minuten fertig backen.
Bratapfel-Tarte (Füllung): 3 Äpfel, 50 g Rohrzucker, 10 g Vanillezucker, 1 EL Haselnussöl, 2 EL hochwertiger Rum, 100 g Apfelsaft, 10 g Vanillepudding, Zimt gemahlen (Menge nach Geschmack), Zitronenzesten. Äpfel schälen, entkernen und in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden. Alle Zutaten exklusive desPuddingpulvers in einen kleinen Topf geben und kurz köcheln lassen. Anschließend Puddingpulver einrühren und unter ständigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Die überkühlte Apfelmasse in die fertig gebackenen Tarte-Formen füllen.
Geröstete Haselnüsse: 100 g hochwertig geschälte Haselnüsse, Staubzucker. Die Haselnüsse in einer Pfanne trocken rösten, bis sie eine schön gleichmäßig goldbraune Farbehaben. Etwas Staubzucker drüber streuen und so lange weiter rösten, bis sich der Zucker
aufgelöst hat. Abkühlen lassen und grob hacken. Die fertig gefüllten Tartes mit den Haselnüssen bestreuen und eventuell noch ausdekorieren.
Vanilleschaum: 300 g griechischer Joghurt, 50 g Milch, 100 g Buttermilch, 50 g Sahne, 50 g Vanillezucker, Mark von einer Vanilleschote. Für den Vanilleschaum alle Zutaten miteinander verrühren. Die Masse in einen Sahnesiphon füllen,eine Sahnekapsel einsetzen, kräftig schütteln und bis zum Gebrauch kalt stellen.
Apfel Crémeux: 110 g Apfelsirup, 14 g Zitronensaft, 80 g Eiklar, 45 g Eidotter, 85 g Butter, 1 Blatt Gelatine eingeweicht. Apfelsirup, Zitronensaft, Eiklar und Dotter über Wasserdampf auf 83 Grad Celsius schlagen, bis dieMasse eindickt. Auf 60 Grad Celsius herunterkühlen lassen und die Butter stückweise einrühren, anschließend die Gelatine zugeben. Über Nacht im Kühlschrank stocken lassen. Alle Komponenten dekorativ am Teller anrichten.