Am eigenen Leib

Grillseminar mit Grill-Weltmeiser Franz Größing

ERPFENDORF (jos). Es ist Freitag Abend. Normalerweise würde ich jetzt in der Küche stehen und ein schmackhaftes Abendessen zubereiten. Heute aber bleiben die Herdplatten kalt, mein Partner wird hungrig zurückgelassen.
Ich mache mich auf den Weg nach Erpfendorf, wo mich die Leiterin der Erwachsenenschule Kirchdorf, Maria Danzl, freundlich in Empfang nimmt.
Zentrum meiner Aufmerksamkeit sind die vier Griller, die bereits vom Grillweltmeister Franz Größing auf Betriebstemperatur gebracht werden. Freundlich begrüßt er mich und die anderen Grillkurs-Teilnehmer.

Ein "schräges" Seminar

Gespannt höre ich zu, welche Köstlichkeiten er für uns vorbereitet hat. Schnell wird klar, dass sich die Worte "schräg" und "außergewöhnlich" wie ein roter Faden durch das Seminar ziehen werden.
Grössing ist ein Koch und Grillchef, wie es im Bilderbuch steht. Mit Leidenschaft erzählt er über regionale Lebensmittel, seine selbstgemachten Gewürze und gibt uns Tipps, wie wir ein perfektes Menü am Grill zubereiten können.
Die Speisenfolge lässt alle Feinschmecker unter uns aufhorchen: Jakobsmuscheln mit Kräutern der Provence auf Tomatenbrot, Surf & Turf aus Flank Steak, Lachsfilet mit Waldbeeren-Glasur und Kren Creme, Pork Chops mit Schokolade und schwarzem Pfeffer aus dem Apfelrauch, Iskender Kebab vom Duroc Schwein und Valrhona-Schokolade Soft-Cakes mit American-Whisky-Creme werden am heutigen Abend für kulinarische Hochgenüsse sorgen.

Selbst ist die Frau

Nach einer kurzen Einleitung über das Anheizen der Griller, die richtigen Temperaturen, direkte und indirekte Hitze und dem Umgang mit dem Kerntemperatur-Thermometer geht's auch schon an die Schneidbretter. In vier Stunden bereiteten gemeinsam mit Grill-Weltmeister Franz Größing die kulinarischen Köstlichkeiten zu. Auch ich darf mein Kochtalent unter Beweis stellen und beim Einschneiden der Fächerkartoffen und beim Vorbereiten der Pork Chops mithelfen. Besonders fasziniert mich während des Seminars auch das "Smoken" des Lachses auf einem eingeweichten Buchenbrett und das Räuchern der Pork Chops mit Apfelchips, die während des Bratens auf dem Rost platziert werden.
Jeder Koch weiß, dass die Speisen vor dem Servieren natürlich auch gekostet werden müssen. So probiere ich mich den ganzen Abend durch die außergewöhnlichen Kreationen des Grillweltmeisters. Nach dem Dessert helfen wir Franz Größing und seinem Team noch mit den Aufräumarbeiten, bevor es im Anschluss mit vollem Magen nach Hause geht.

Über die Erwachsenenschule (ES) Kirchdorf

Organisiert wurde der genussvolle Abend von Erwachsenenschulleiterin Maria Danzl. Die ES wird ehrenamtlich geführt und existiert in der Gemeinde Kirchdorf seit dem Jahr 1977. Die Idee der Erwachsenenschule ist, durch Bildung und Bewegung Begegnungen in der Gemeinde zu ermöglichen. Alle Kurse der findet ihr hier.

Grillseminar-Menü für vier Portionen

• Jakobsmuscheln mit Kräutern der Provence: Zutaten: 8 Scheiben vom Baguette, 200 gr Tomaten San Marzano, 4 gr Knoblauch (fein gewürfelt), Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer; Zutaten für die Jakobsmuscheln: 8 Jakobsmuscheln, 20 ml Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 20 ml Olivenöl; Zutaten für die Gratinsauce: 1 Scheibe Toastbrot, 150 gr Crème fraîche, 2 Eidotter, Salz, Muskatnuss und Cayennepfeffer, 3 gr Kräuter der Provence; Vorbereitung: Grill für direktes Grillen bei 260 bis 290°C vorberieten. Tomatensaft mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Baguettscheiben in Schalen von Jakobsmuscheln oder in einer Auflaufform anrichten und mit Tomatensaft übergießen. Jakobsmuscheln kalt abspülen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft sowie Olivenöl beträufeln; Zubereitung Gratinsauce: Toastbrot fein reiben und mit den restlichen Zutaten vermengen; Zubereitung: Jakobsmuscheln auf dem Tomatenbaguette platzieren, Gratinsauce auf Muscheln verteilen, Muschelschalen in die direkte Zone des Grills stellen. Deckel schließen und 6 bis 8 Minuten grillen. Mit Thymianzweig garnieren.
• Flank Steak (Surf & Turf): Zutaten: 800 gr Flank Steak, 20 gr schwarze Pfefferkörner (ganz), 20 gr weiße Pfefferkörner (ganz), 0,5 EL Cayennepfeffer, 1 EL Knoblauchgranulat, 1 EL Zwiebelgranulat, 1,5 TL Thymian, 8 gr Senfpulver, 3 gr Fenchelsamen, 3 gr Kreuzkümmel; Zubereitung: Gewürze in einer Pfanne ohne Fett rösten, anschließend mahlen oder mörsern. Fleisch von Silberhaut und Fett befreien und würzen. Anschließend Flank Steak etwa 2 bis 3 Minuten bei hoher Hitze angrillen in die indirekte Zone legen und etwa bei 110 bis 120°C gar ziehen lassen. Kerntemperatur liegt bei 54 bis 56°C, dann 3 bis 5 Minuten ruhen lassen; Zubereitung Garnelen: 14 Garnelen nach Belieben würzen und auf Spießen ca. 5 bis 8 Minuten grillen.
• Lachsfilet mit Waldbeeren-Glasur und Kren-Creme: Zutaten: 800 gr schottischer Lachs, grobes Meersalz, Pfeffer; Waldbeere-Glasur: 20 gr geriebene Haselnüsse, 50 gr Waldbeeren-Mischung, 1 Prise Chiliflocken, Salz, Pfeffer; Kren-Creme: 50 gr frischer, geriebener Kren, 50 gr Naturjoghurt, 100 gr Crème fraîche, Salz, Pfeffer; Garnitur: 10 gr Kren; außerdem: eingeweichtes Räucherbrett; Zubereitung Glasur: Maynonnaise herstellen, Haselnüsse ohne Öl rösten, Zutaten mischen, mit Salz und Pfeffer würzen; Filet: Räucherbrett abtropfen lassen, Lachsfilet ohne Haut mit Hautseite auf das Räucherbrett legen und mit Salz und Pfeffer würzen, Glasur auf Filet verteilen; Kren-Creme: alle Zutaten vermischen und mit Gewürzen abschmecken; Zubereitung: Das Räucherbrett auf die direkte Zone des Grills stellen. Sobald das brett anfängt zu rauchen in die indirekte Zone schieben und den Fisch auf dem Brett bei geschlossenem Deckel ca. 10 bis 15 Min. (Kerntemperatur ca. 54 bis 62°C) grillen. Anschließend Kren auf die Glasur reiben.
• Pork Chops mit Schokolade & schwarzem Pfeffer aus dem Apfelrauch: 0,8 kg Schweinskoteletten geschnitten, 60 gr Akazienhonig, Gewürzmischung aus 24 gr schwarzen Pfefferkörnern und 6 gr Korianderkörnern; 12 gr Edelbitter Schokolade, 1,20 gr Kakaopulver, 7,2 gr Meersalz grob, 24 gr Räucherchips Apfel (eingeweicht); Vorbereitung: Pfeffer und Koriander rösten, bis es duftet, anschließend mörsern, Schokolade fein hacken, mit Kakaopulver und Meersalz mischen. Die Koteletts auf einer Seite mit Honig einpinseln, Gewürzmischung daraufgeben; Kugelgrill für indirekte Hitze bei 160 bis 180°C vorbereiten. Zubereitung: Grillrost abbürsten und einölen, Koteletts mit der gewürzten Seite nach oben auf die indirekte Zone legen, Räucherchips auf die Glut geben. Deckel schließen und oberen Lüftungsschieber schließen. Fleisch so lange grillen, bis die Kerntemperatur von 68 bis 77°C erreicht ist. Anschließend Kruste entfernen und fleisch servieren.
• Iskender Kebab vom Duroc Schwein: 600 gr Duroc Schweineschopf, 50 ml Olivenöl, 25 gr Dönergewürz; Vorbereitung: Schweineschopf in 2 cm große Würfel schneiden, mit Olivenöl einreiben, Gewürzmischung dazugeben und vermengen. Fleisch 30 Min. ziehen lassen und anschließend auf Spieße stecken. Grill für indirektes Grillen bei 160 bis 180°C vorbereiten. Spieße auflegen und ca. 8 bis 10 Min. mit geschlossenem Deckel grillen und mehrfach wenden.
• Lauwarmer Valrhona-Schokolade Soft-Cake: 150 gr Valrhona Schokolade (70 % Kakaoanteil), 100 ml Obers, 25 gr Buter, 15 gr Vanillezucker, 2 gr Fleur de Sel, 20 gr Speisestärke, 1 gr Eigelb; Für die Förmchen: 10 gr Butter, 20 gr Feinkristallzucker; Vorbereitung: Grill für indirektes Grillen bei 160 bis 180°C vorbereiten. Kurvertüre grob hacken und in eine Schüssel geben, Sahne einmal aufkochen. Ein Drittel der heißen Sahne auf die Kuvertüre geben und wie eine Mayonnaise vermengen. Nach und nach restliche Sahne beifügen. Sobald die Masse auf ca. 50°C abgekühlt ist, Butter, Vanillezucker, Salz, Stärke und Eigelb untermischen. Förmchen einfetten und mit Zucker ausstreuen. Masse in Formen geben. Zubereitung: Auflaufförmchen auf indirekter Zone in den Grill stellen und den Deckel schließen. 15 bis 20 Min. grillen und anschließend abkühlen lassen. Mit Sahne und einem Schuss Whisky garnieren.