Osterjause direkt vom Markt

Ostern kann kommen

Die vierzigtägige Fastenzeit nähert sich mit dem Karsamstag bzw. Ostersonntag seinem Ende. An einem der beiden Tage – je nach Tradition - schreiten die Kärntnerinnen und Kärntner, meist im Familienkreis, zu einer köstlichen Osterjause. Natürlich aber erst nachdem die Speisen in einem gut gefüllten Weidenkorb am Karsamstag im Rahmen der Speisesegnung, auch Fleischweihe genannt, gesegnet wurden.

FERLACH. Was in so einem Osterkorb alles drinnen ist, das variiert von Region zu Region. Fixer Bestandteil sind der Osterreindling, bunte Ostereier, Kren, Brot, Zunge vom Rind, Selchwürstel und natürlich der Osterschinken. Ein Osterschinken ist ein magerer Koch- oder Räucherschinken vom Schwein. Dieser wird im Stück gekocht und dann in nicht zu dünnen Scheiben serviert. Vor dem Verzehr wird der Schinken gesegnet und das macht den Osterschinken auch so besonders.

Engpass beim Osterschinken?

Vor Kurzem sorgte die Meldung, dass es zu einem Engpass beim geliebten Osterschinken kommen könnte, für eine leichte Verunsicherung. Traditionell ist zu Ostern die Nachfrage nach heimischen Spezialitäten direkt vom Bauern nämlich besonders hoch. Das gilt gerade für das heurige Jahr, da die Corona-Pandemie das Einkaufsverhalten der Konsumenten nachhaltig geprägt hat. Eine ordentliche Planung der Produzenten ist notwendig, um einem etwaigen Engpass oder einen zu großen Überschuss zu verhindern. Ein handwerklich veredelter Osterschinken braucht mit Schlachtung, Salzen, Räuchern und Kochen ca. sieben bis acht Wochen Vorlaufzeit. Mit welchen Mengen die Bauern an Schinken und Würsten hätten kalkulieren müssen, dass wussten sie aber nur bedingt. Die Corona-Maßnahmen mit der geschlossenen Gastronomie und Hotellerie machten es den Fleischproduzenten auch in diesem Jahr nicht gerade leicht.

Es wird keinen Engpass geben

Der Vollerwerbsbauer und Fleischermeister Josef Bleiberschnig aus Gallizien bietet seine Waren unter anderem auch am Ferlacher Wochenmarkt an. „Ich kann alle Kärntnerinnen und Kärntner beruhigen, einen Engpass an Osterschinken wird es nicht geben. Zumindest nicht bei mir“, erzählt Bleiberschnig lächelnd. „Wir haben Osterschinken in ausreichenden Mengen und in allen Größen vorrätig, es gibt sie sogar noch am Karfreitag oder Karsamstag.“ Am Beginn der Pandemie im letzten Jahr kam es zu einer Veränderung im Bestellverhalten der Kunden. Durch die Kontaktbeschränkungen wurden aus Bestellungen mit fünf bis sechs Kilo Gewicht nur mehr Bestellungen mit ein bis zwei Kilo. Dieses Jahr haben sich die Vorbestellungen wieder auf das gewohnte Niveau eingependelt. Fleischermeister Bleiberschnig konnte auch hier wieder eine Normalisierung des Zustandes wie vor Corona feststellen: „Die Kunden bestellen wieder wie immer, auch bei den Größen wird wieder alles so, wie es war.“ Dafür verantwortlich ist aber in erster Linie die Qualität der Ware. Und dass die Qualität am „Stefan-Hof“ passt, davon zeugen die mehrfache Auszeichnung zum Bleiburger Schinkenkaiser, die Josef Bleiberschnig schon erringen konnte.

Vorbestellungen

Um sich einen Osterschinken zu sichern, ist es für eine Vorbestellung trotzdem allerhöchste Zeit. „Nach der Schlachtung wird das Fleisch eingesalzen. Dazu kommen noch verschiedene Kräuter und Wachholder. Jeder Bauer verwendet hier seine ganz eigene spezielle Mischung, die wird aber nicht verraten, sondern immer nur an die nächste Generation weitergegeben. Nach rund fünf Wochen wird dann der Osterschinken geräuchert und gekocht“, erzählt der Fleischermeister aus Gallizien.

Weniger Schweinefleisch

Eine weitere Veränderung haben auch die Fleischproduzenten und Direktvermarkter bemerkt. Das Angebot an Schweinefleisch ging speziell zu Jahresende 2020 merklich zurück. In den Schlachthöfen ist dieser Rückgang deutlich erkennbar. Hintergrund dieser Knappheit ist der sogenannte „Schweinezyklus“: Bei schlechten Preisen bleiben viele Schweineställe leer. Dies führt dazu, dass es nach einer gewissen Zeit zu einer Unterversorgung und damit zu steigenden Preisen kommt. Dadurch werden wieder mehr Schweine gemästet, bis es wieder ein Überangebot gibt und die Preise wieder fallen. Doch auch hier kann Josef Bleiberschnig beruhigen: „Wir zum Beispiel züchten unsere eigenen Schweine am Hof. Von der Aufzucht, der Mästung, bis zur Verarbeitung passiert alles am Hof. Und die Mengen, die wir noch zusätzlich brauchen, erhalten wir vom Schlachthof. Da hat es noch nie ein Problem gegeben. Natürlich kann es immer wieder Schwankungen geben, aber davon merkt der Kunde nichts.“

Regionalität ist gefragt

Ein Trend ist aber auf jeden Fall zu bemerken: Das Ostergeschäft bewegt sich immer stärker weg vom Lebensmitteleinzelhandel hin zu Fleischereien und Direktvermarkter. Solange die Qualität stimmt, darf es auch ein bisschen mehr kosten. „Regionalität ist gefragt, mehr denn je“, zeigt sich Josef Bleiberschnig erfreut.

Wochenmarkt in Ferlach

Die erste Adresse, an der man die vorösterlichen Köstlichkeiten erstehen kann, ist der Wochenmarkt in Ferlach am Hauptplatz. Den Wochenmarkt in Ferlach gibt es erst seit 2018. Dass es diesen Markt überhaupt gibt, dafür zeichnet u.a. der Ferlacher Stadtkümmerer Robert Poscheschnig verantwortlich: „Früher einmal hat es schon einen Bauernmarkt gegeben. Leider hat sich der nicht so entwickelt wie es gewünscht gewesen wäre. Da haben wir – als Alternative zum Handel – und trotz aller anfänglichen Bedenken diesen Wochenmarkt ins Leben gerufen. Jeden Freitag von 8 bis 12 Uhr bieten – momentan sind es zwischen zwölf und fünfzehn – Firanten ihre Waren an. Die Kundenfrequenz gibt uns Recht, sie zeigt, dass der Markt bei der Bevölkerung sehr gut angenommen wird. Ein weiterer ganz wichtiger Punkt ist die mit dem Markt verbundene Ortskernbelebung. Vor Corona hat man sich am Wochenmarkt zu einem Ratscher und einem Kaffee getroffen. Das fällt jetzt leider weg, denn innerhalb des Marktbereiches ist das Tragen der FFP2-Maske Pflicht und der Verzehr von Speisen und Getränken ist auch nicht erlaubt.“ Die Besucher des Marktes sind von den Corona-Schutzmaßnahmen nicht begeistert, befolgen diese aber vorbildhaft. Die Marktfiranten ihrerseits zeigen sich hocherfreut, dass der Markt offenhalten darf. „Die Kundenfrequenz hat durch Corona nicht abgenommen“, erklärt Poscheschnig, „einzig die Verweildauer hat sich natürlich deutlich verkürzt.“ Auch Bürgermeister Ingo Appé ist nicht nur als Stadtoberhaupt vom Markt begeistert, auch als Kunde besucht er den Markt regelmäßig. „Ich besuche den Markt sehr gerne ganz früh und decke mich, da ich mit Begeisterung koche, mit den angebotenen Köstlichkeiten für das Wochenende ein.“

AMA-Gütesiegel 

Wer nicht direkt beim Bauern seines Vertrauens einkaufen kann und trotzdem heimische Qualität genießen will, wird daher auch am Wochenmarkt in Ferlach fündig. Wenn man seinen Osterschinken im Handel kauft, sollte man auf das AMA-Gütesiegel und das AMA-Bio-Siegel achten. Diese staatlichen Siegel garantieren höchste Qualität, nachvollziehbare Herkunft und unabhängige Kontrollen. „Auf Kärntens Bäuerinnen und Bauern ist Verlass. Das gilt auch für das heurige Osterfest!“, versichern LK-Präsident Johann Mößler und Landesbäuerin Astrid Brunner und appellieren an die Konsumenten, zu Ostern zu Produkten aus der Region zu greifen.